安全健康食香椿

    香椿富含大量的蛋白质、糖类、维生素B、维生素C、胡萝卜素以及大量的挥发油和磷、铁等矿物质，有助于增强机体免疫功能，并有润滑肌肤保健美容的作用。每年春季，香椿都会成为很多人餐桌上的时令菜，人们抢着尝鲜，可以凉拌、腌制，也可以和不同的食物清炒。

    香椿虽好，但它含有的硝酸盐和亚硝酸盐却远高于一般的蔬菜，有生成致癌物亚硝胺的危险，因此当我们食用香椿时，要格外注意，以免伤害身体。

    首先要正确选择香椿。质地最嫩、最新鲜的香椿芽是首选。研究发现，香椿发芽初期的硝酸盐含量较低，随着香椿芽的不断长大，其中硝酸盐的含量也在上升。四月中旬之后，从树上采摘的新鲜椿芽立即食用是安全的，而从市场上购买的椿芽，因为已经经过了运输过程，亚硝酸盐的含量会大幅度地升高。如果已经到了叶子一碰就掉的时候，必然产生大量的亚硝酸盐，食用就会不安全。然而遗憾的是，目前大部分地区香椿芽中的硝酸盐含量都超过了世界卫生组织和联合国粮农组织的标准。因此，“新鲜采摘，新鲜吃”尤其重要。

    如果买到的香椿不是新鲜采摘的，也可以通过正确的烹饪方法除去危害因子。焯烫就可以除去硝酸盐和亚硝酸盐。正确的方法是在沸水中焯烫1分钟左右，可以除去三分之二以上的亚硝酸盐和硝酸盐，同时还可以更好地保存香椿的绿色。无论是凉拌、炒菜还是炸香椿鱼，都不妨先焯一下，可以极大地提高食用香椿时的安全性。

    另外，速冻之前也要焯一下。香椿是季节性蔬菜，很多人喜欢把它冻藏起来，以备随时取用。但是，香椿速冻之前也要焯一下。研究数据表明，焯烫50秒钟之后再冻藏，不仅安全性大大提高，而且维生素C也得以更好地保存。冻藏2个月时，焯烫过的香椿中维生素C含量相当于鲜品的71%，而没有烫过的只有35%。

    香椿与其它蔬菜水果搭配吃。香椿本身维生素C含量高于普通蔬菜水果，如果能够吃新鲜香椿，维生素C可以帮助阻断致癌物亚硝胺的形成。如果香椿已经不新鲜了，那么就和其它新鲜蔬菜水果一起吃，这样也能避免亚硝酸盐带来的隐患，有效阻断亚硝胺致癌物的合成。