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慎食炒货食品

文/本刊记者 丁靖 《 新安全 》(

    原本是健康食品的炒瓜子,却因为滑石粉、明矾等问题又一次触及了食品安全的红线,成为老百姓的又一“心头病”。

    “你还敢吃炒瓜子吗?”2013年2月有媒体曝光称,春节期间频频入口的炒瓜子可能涉嫌违法使用食品添加剂以保持美观。一时间,“染色”炒瓜子波及整个炒货行业,成为食品安全保卫战的重要阵地,全国多数城市开始抽查炒货市场,也引发各大媒体关注,相继进行报道。

    作为传统的民间手工食品,炒货食品选料广泛,各种瓜子、栗子、榛果、果仁、坚果等都可作为原料,经过炒制、烘烤、油炸后它们色、香、味俱全,并且营养丰富,深受大家喜爱。不管是在大街小巷,还是商店超市,都可以看到它们的身影,当我们闲暇时,招待亲朋好友时,或者欢度节日时,购买一些这样的休闲食品,既能丰富节日气氛,又补充了营养。不过,这些炒货食品将近上百种,种类繁多的炒货除了上述新闻事件中涉及的“染色炒瓜子”使用了明矾和滑石粉外,还有哪些安全隐患需要提防?在日常食用炒货时应该注意哪些事项?本刊记者采访了中国食品工业协会坚果炒货专业委员会相关工作人员。

    炒货安全存隐患

    国家质检总局每年都会组织对炒货产品质量进行国家监督抽查,抽查了江苏、浙江、安徽、上海、福建、广东、甘肃、重庆等地不同企业生产的多种产品。抽查结果表明,市场占有率较高的大型企业产品质量较好,而小型企业的产品质量问题较多。除了上述曝光的明矾、滑石粉问题外,微生物指标不合格、过氧化值超标也是当下炒货市场普遍存在的问题。《坚果炒货食品通则》针对出现的问题已经做了明确规定,对炒货产品进行分类制定水分、酸价、过氧化值、细菌总数和大肠菌群指标;对重金属指标及黄曲霉毒素指标严格按照现有国家标准进行制定。

    过氧化值指标反映油脂的酸败程度,是烘炒食品的主要卫生指标。因烘炒食品大都含有较高的油脂,如果保存不当,受温度或湿度的影响,或用隔年的原料制作,都会由于原料中的油脂发生氧化,造成过氧化值升高,而油脂过氧化值过高会造成人体胃肠不适。

    产毒真菌、杂色曲霉及其它黄曲霉等也常在瓜子中检出。其中杂色曲霉能产生在化学结构上与黄曲霉毒素B相似并能变成黄曲霉素B的杂色曲霉蛋素,可引起动物肝、肾坏死甚而导致肝癌发生。带壳种子食品上的霉菌通常是原料储存、运输及生产中卫生状况不良造成的。大量真菌浸染会引起食品霉坏变质,轻则破坏食品的营养成分和风味,重则引起食源性疾病的发生。为此,多味瓜籽外壳真菌污染程度警示人们应避免外壳直接入口,以减少产毒真菌及毒素的浸入。

    关于近期出现的“染色炒瓜子”现象,工作人员说,通常情况下,不法商贩尤其是小摊贩在煮瓜子的时候会添加明矾,为的是使瓜子不容易受潮变软,保持好的口感;而违规的滑石粉则一般在炒制的时候添加;除此之外,工业石蜡也会出现在瓜子中,为的是给瓜子“美容”,起到“抛光”的效果。

    炒货好吃别过量

    炒货食品大都含有丰富的不饱和脂肪酸、蛋白质、碳水化合物、钙、磷、锌、铁等营养成分,是人们很喜欢的零食,各种口味的炒货颇受消费者欢迎,它们味道很香,含糖量也很少,因此不少人都认为多吃这种食物有益无害。我们以炒瓜子为例,为大家讲解该如何合理适量摄入这类食品。

    炒瓜子的含糖量虽然较低,但含有较多的脂肪,每100克瓜子(去皮,包括葵花子和西瓜子)中含有 570 千卡以上的热量,比等量的米饭、猪肉、羊肉、鸡鸭肉中的热量要高得多,因此属于高热量食品。人们若经常过量地食用瓜子,会使摄入的热量增加,进而可导致体重增加、血脂升高,并且不利于对血糖和血压的控制。有些人认为南瓜子有降糖的作用,糖尿病患者可以通过吃南瓜子或用南瓜子制成的保健食品来降低血糖。这种观点是错误的,南瓜子的含糖量虽然很低,但它含有很多的脂肪和蛋白质,每 100 克南瓜子中含有 46.7 克的脂肪。因此,糖尿病患者多吃南瓜子不利于对病情的控制。每天吃一把葵花子,就能满足人体一天所需的维生素E;每天吃5 0克左右南瓜子即可。曾有食用南瓜子过量而导致头晕的案例。最适合高血压病人食用,胃热病人宜少食,否则会感到腹部胀闷。

    炒货食品一次不宜吃得太多,以免导致上火、口舌生疮。少吃咸味太浓的炒货食品,由于“咸伤肾”,因此对咸味炒货宜去壳食用而不宜含食;不能吃变质、有哈喇味和发霉的炒货食品;吃炒货食品时最好泡上一杯绿茶,边吃边喝一两口茶,既能生津滋液,又利于对果蔬籽、果仁、坚果中蛋白质的吸收;另外,久嗑瓜子会伤津液,导致口干舌燥,口舌磨破,因此不要过久食用炒瓜子或者需要剥壳的炒货。

    读懂标签巧选择

    消费者在选购炒货食品时,应注意产品的标签标识,炒货标签应标明产品名称、净含量、配料表、制造者(或经销者)的名称和地址、产品标准号、生产日期、保质期。因炒货油脂含量较高,如果保存不当,受高温和高湿度的影响,易造成产品变质。所以,在购买时应特别注意产品的生产日期,选择保质期内的产品,最好是距离生产日期较近的出厂不久的产品。同时,检查包装是否有破裂,最好是真空包装或者在包装中有脱氧剂 。因为袋装的不容易看到食品的质量如何,有的消费者为了明明白白消费转而买散装炒货食品,如散装瓜子花生等。对此消费者在购买散装产品时应该闻一下产品的气味是否正常,应没有刺鼻的酸败、哈喇味;看产品外观应没有烤焦、发芽、霉变、生虫现象,无外来杂质;产品的口感也应松脆、不生、无酸味等异味。

    过氧化值

    过氧化值是反映坚果炒货新鲜度和氧化酸败程度的一个非常重要的卫生指标,过氧化值超标会造成产品发生酸败变质,产生哈喇味,影响食用。控制好这项指标可以大大延长产品保质期和货架期,大量减少因产品氧化酸败造成的退货,从而降低企业的经济损失和炒货资源的浪费。

    营养丰富的炒货食品

    南瓜子:含有南瓜子氨酸、脂肪油、蛋白质、胡萝卜素、蛋白质,以及维生素A、维生素B1、维生素B2、维生素C、丰富的锌和大量磷等,可以帮助人体补充锌元素和磷元素,可较有效地防治前列腺疾病,以及防止矿物质在人的尿道系统凝结,使之随尿排出体外,达到预防肾结石的目的。

    葵花子:是人体需要的微量元素—硅的主要食物来源之一。硅被称为“美容无机盐”, 它与生长秀发和精神饱满;富含的不饱和脂肪酸,可以促进皮肤和毛发新陈代谢,还可以补脑健脑;所含丰富的钾元素可以保护心脏功能,预防高血压。

    西瓜子:所含脂肪的数量与花生相当,但其蛋白质含量高于普通坚果,并富含多种矿物质元素,特别是铁、锌等元素含量高,是一种营养价值较高的零食。可以给体弱的人补充蛋白质,也可以帮助孩子补锌补铁。炒得太过的西瓜子也有燥热的作用,因此以选择湿瓜子为好。未加工的西瓜子含有一种皂贰样成分,具有降压作用,建议高血压病人购买未加工的瓜子后煮熟食用。

    花生:富含优质的蛋白质和脂肪及多种微量营养素,在调整人们特别是孩子营养平衡方面有很重要的作用。具有潜在抗结核作用,抑制癌细胞浸润与扩散,因此是结核病人及肿瘤患者颇佳的食疗品。吃花生最宜去皮食用。花生消化吸收率较低,过量食用会加重胃肠负担,需引起注意。

    松子:被誉为“长寿果”,含有蛋白质、脂肪、糖类,常吃可滋补强身,胆功能不良者应慎食。

    腰果:腰果中对人体不利的饱和脂肪酸含量占到20%左右。因此,应避免吃得太多。此外,腰果含有多种过敏原,对于过敏体质的人来说,可能会造成一定的过敏反应。因此,第一次吃腰果的人,最好不要多吃,可先吃一两粒后停十几分钟,如果不出现过敏反应再吃。

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