六问微波炉“有害论”

    在网络上，“《请立即停止使用微波炉加热或烹煮食物》”（以下简称《停止》）这篇文章悄悄地流传：微波加热的食物会产生致癌物质、食物的营养价值会流失、微波辐射损伤人体健康……多年前就曾四处流传的说法如今死灰复燃，人们对此忧心忡忡：微波炉还能用吗？日前，中国家电研究院联合国家食品质量监督检验中心针对微波炉“有害论”进行了专项实验和研究，并发布报告 《微波炉烹饪对食物安全与营养的影响》（以下简称《报告》），相关专家还就消费者的困惑进行了详细解读。

    一问：微波加热会改变分子结构？

    “我先生根本就不让买微波炉，他说微波加热过的食物分子结构都变了，人长期吃可能会造成基因突变。”消费者周女士忧心忡忡，听说用微波炉加热过的食物会产生人体不能识别的分子，不仅人体不能接受，有些还具有毒性，可能致癌。

    中国家用电器研究院产业经济与技术经济研究所产业研究中心主任张艳丽解释说，理论上，自然界中的一切物体，只要其温度不是绝对零度（热力学上温度的理论下限），都以电磁波或粒子的形式不停地向外传送能量，而这种能量的向外扩散就是辐射。辐射本身是中性词，辐射可依其能量的高低及电离物质的能力分类为电离辐射和非电离辐射。

    电离辐射中高频电磁波（如α射线、β射线、紫外线、χ射线、γ射线）的能量可以使细胞结构损坏甚至导致细胞死亡；而非电离辐射，像我们平常接触的手机、电脑、微波炉等电器的辐射都属于非电离辐射。其所释放的能量不足以打断化学键结构，只会改变分子或原子的旋转造成热效应。当微波照射到食品上时，食物中的极性分子和离子分别因电磁场而加速运动，相邻分子间的相互高速碰撞，产生了类似摩擦的现象，从而产生热能，因此食品的温度随之上升。

    结论：微波与常规的明火加热原理基本相同，不会对食物产生不良影响。

    二问：血液制品和婴儿食品不能微波加热？

    美国一位患者手术时被输入了用微波加热到与人体体温相近的血液而致死。据了解，这起医疗事故发生在1989年11月，质疑者声称“这是第一次有重大证据表明微波炉对被加热的物品的化学性质造成了根本的破坏”，并质问“如果仅用微波炉把血液加热到体温，就能使血液包含致人于死命的毒性，那么我们用更高的温度在更长的时间内加热食品，又会有什么情况呢？”

    张艳丽介绍说，现在医学界的确已经禁止使用普通微波炉融化冰冻的血浆，原因在于用普通微波炉加热时，血液制品因受热不均匀，容易出现局部过热。而血液一旦温度升高到40℃以上就会出现溶血，严重的溶血反应可以导致身体组织死亡，危及患者生命。可见，这种医疗事故并非是微波加热本身会产生毒性。

    还有报道说，由于微波炉加热食品有害健康，所以婴儿食品也禁止使用微波炉加热。

    对此，中国农业大学食品学院营养与食品安全系副教授范志红表示，其实这与不能用微波炉加热血液制品是同一个道理，主要是为了避免加热不均匀带来的营养素损失，也避免过高的温度可能产生有害物质，因为婴儿对营养素的需求是非常严格的，身体的解毒能力也远未发育完全。

    结论：为了安全，血液制品应严禁微波加热，婴儿食品也应尽量不用微波炉加热。

    三问：微波泄漏会伤人？

    “中午用微波炉热饭了，会对宝宝有什么不良影响吗？”准妈妈何女士在论坛里忐忑不安地询问。她说她目前怀孕4个月了，家里人禁止她使用微波炉、电脑等电器，因为怕有辐射。

    “太阳光是比微波更高能的电磁波，太阳光安全吗？”中国家电研究院中国家电检测所小家电事业部主任陆伟表示，微波泄漏是否会对人体健康产生影响是广大消费者最为关心的问题。其实微波的安全性跟太阳光一样，是否伤害人体取决于能量的强弱。和煦的阳光让人舒爽，烈日暴晒则可以造成严重的皮肤灼伤，关键是有多少微波能够到达人体。因此，我国微波炉安全标准中有严格的要求：微波炉不应产生过量的微波泄漏。通过微波泄漏仪测量时，在距微波炉外表面5厘米或以上任一点，微波泄漏应不超过50瓦/平方米（5微瓦/平方厘米）。

    据了解，目前我国大部分产品实测微波泄漏不足10瓦/平方米甚至更低，此外研究发现，从微波炉中泄漏出来的微波在空间传播时，其衰竭程度与离微波炉的距离平方大致成反比关系。也就是说，如果5厘米处是50瓦/平方米，50厘米处就降低到了0.5瓦/平方米。

    此外，标准中对微波炉防微波泄漏也有具体的结构要求和检测方法。例如考虑了门反复开关过程中各部件所产生的磨损问题（10万次寿命试验）；门在使用过程中受力情况；门封受残余食物污染等问题。所以，对于微波炉来说，只要是合格产品，使用中没有损坏，就不会泄漏出能够伤害人体的微波来。

    陆伟还介绍说，近年来在各省市质监、工商等部门的监督检查中，微波泄漏等消费者关注的安全项目都是抽查的重要关注点，从各地抽查结果来看，微波炉产品安全项目特别是微波泄漏项目合格率一直保持在较高水平。

    结论：消费者只要购买正规企业生产的合格产品，并按照说明书要求进行操作，就可以放心使用微波炉。

    四问：微波加热食物会导致营养流失？

    “微波食品的营养价值减少了60％至90％，包括矿物质和生化酶，维生素B、C和E，以及抗脂肪胆物质，甚至连蛋白质的营养成分也减少了。”在《停止》一文中，上述说法也受到了人们的普遍关注。

    为了解微波炉烹饪后的食品中营养成分的变化情况，中国家电研究院联合国家食品质量监督检验中心对微波烹饪后的食物进行了营养学领域的检测，并与明火烹饪后的食物进行科学对比。

    国家食品质量监督检验中心副主任元晓梅介绍说，本次实验选取了含有人体所需营养要素较多的牛奶、豆浆、鱼肉、牛肉、西兰花等8种代表性食物，通过对比食物原始状态、明火烹饪后以及微波烹饪后营养成分的变化情况，分析微波炉在烹饪过程中对食物营养成分的影响。在实验过程中全部使用耐热玻璃器皿盛放食物，而非铝制品或铁制品，以避免微波和明火烹饪的器皿差异，影响食物营养成分的保存，造成数据结果的偏差。

    试验中针对食品中所含的成分，确定蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素类、矿物质元素等共计18个检验项目，通过大量试验工作，得到130组数据。最终结果表明，任何烹调方式都会导致一定程度的营养损失，但由于微波炉的加热速度快，食物受热均匀，因此微波炉并不比传统烹饪方式令营养损失更快、更严重，尤其对加热时间比较敏感的维生素、矿物质等营养成分的保护，微波炉加热的效果明显强于明火加热。

    不过范志红也介绍说，微波烹饪也不是十全十美。有研究发现，部分鱼类、肉类微波烹调后omega-3脂肪酸的比例降低较多，因此，她认为微波烹调更适合那些不饱和脂肪酸含量不太高的食物。

    结论：微波烹饪不会导致营养大量流失，但对部分鱼类、肉类营养可能会有些影响。

    五问：微波加热会产生致癌物？

    “微波加热这种方式，并没有证据表明能够直接产生致癌物。而传统加热方式，如果加热温度过高，就能够产生致癌物，特别是熏烤、炭烤、煎炸等，产生致癌物的后果是确凿无疑的。”范志红明确表示。

    据介绍，如果食物加热温度过高，不管是微波加热还是传统方式，都可能产生致癌物。比如超过120℃，氨基酸和碳水化合物反应可能产生丙烯酰胺类疑似致癌物，比如煎炸烤制各种面食、饼干点心、薯条、薯片、咖啡豆等食品都会产生；超过200℃，则蛋白质可能产生杂环胺类致癌物，比如鱼肉煎炸烹调的时候；超过300℃，食物中的脂肪会大量产生苯并芘类致癌物，比如烤羊肉串、烤肉、肉类烹调不当发生焦煳的时候。

    张艳丽则介绍说，相对于煎、炸、烤等传统烹饪方法而言，微波加热食品反而能有效避免致癌物的产生。在各类致癌物质中，杂环胺、多环芳香族碳氢化合物及亚硝胺是烹饪过程中产生几率相对较高的致癌物。经过科学研究，通过微波烹饪与传统烹饪方法产生的这些化学物质相比较后得出结论，使用微波或沸水烹煮食物所产生的这几种致癌物含量明显小于煎、炸、烤的烹饪方法，而使用微波炉预处理的肉类再煎熟，致癌物含量也小于传统煎制烹饪。

    另据资料显示，微波炉自1947年问世以来，至今还没有过因微波炉食品导致癌变的流行病学报告。

    结论：用微波炉烹饪与致癌没有必然联系。

    六问：并非所有食物都适用于微波炉？

    张艳丽介绍说，相比常规加热中所采用热传递的加热模式，微波利用能量转换原理，通过分子极性和离子导电两个效应对物料进行直接加热，使食物内外同时加热。所以，微波加热具有选择性、即时性、高效性以及热惯性小、穿透性好、加热均匀且易于控制等特点。微波加热原理与实验结果表明，食物的成分会影响其在微波炉内加热的情况。由于极性相互作用，水分含量高的食物加热速度快。当食物的离子（如已溶解的盐分）含量增加，加热的速度也因为微波与离子的相互作用而增加。因此，微波烹饪对于高水分食品如粥、饭、面条、牛奶、蔬菜等是合适的。而脂肪含量高水分含量低的食物，如坚果、奶酪、五花肉等，用微波炉加热时由于温度上升快而容易焦煳。

    不过，范志红提醒消费者，即便是高水分食品，微波加热时间也不能过长。加热过度不仅浪费能源、浪费时间，还有可能带来一些意外伤害，比如取出加热食品时发生烫伤。如果加热食物溢出，还要耗费时间和精力去擦拭。

    专家们认为，用微波炉蒸食物是非常好的选择。带有蒸功能的微波炉可以帮助解决传统微波炉加热过程中，因水分大量消耗造成的食物营养流失、口感欠佳的问题。因为蒸气可以有效保持食物水分和营养，降低食物油脂和盐分，均匀食物温度，同时还具备清洁杀菌作用。

    此外，专家一再提醒：有壳或者膜的食物如鸡蛋，不宜用微波炉加热。油炸食品也不宜用微波炉加热，因为高温会使油飞溅导致火灾。

    结论：高水分食品最适用微波炉。

    专家观点

    中国家电研究院调查显示，消费者对于微波烹饪寄予越来越高的期望，但专家建议：应对微波烹饪抱一颗平常心。

    虽然各微波炉企业在销售产品的同时往往会附赠一份微波炉菜谱，还有的企业与媒体联手推出了美食节目，但专家认为消费者对于微波炉使用还应该抱一颗平常心。

    企业的大力宣传使得消费者对于微波炉寄予越来越高的期望。调查显示，消费者希望微波炉在发挥便捷等优势的同时，具备更多烹饪功能和附加价值，并期望达到传统烹饪方法的效果。调查中，30~40岁的女性被访者对于微波炉附赠的微波食谱表现出了高关注度和尝试意愿。中青年女性被访者中，有80%的人曾经按照微波炉菜谱进行过烹饪。但所谓希望越大失望也越大，许多消费者抱怨微波炉不能达到预期效果。

    专家指出，在烹饪过程中，食物的风味是通过高温才能产生的，比如爆炒、煎炸、烘烤等。在高温下，蛋白质与糖分发生反应，碳水化合物变黄，一些香味物质被分解出来，而这些正是美味的来源，但这对于微波炉而言几乎是无法实现的。

    消费者的抱怨也是因为消费者赋予了微波炉过多其不能负担的责任。虽然越来越多的微波炉标注有煎、炒、烹、炸、蒸、煮、烤、炖甚至更多功能，但如果仔细阅读过微波炉菜谱后你会发现，这里所指的功能其实是建立在传统烹饪手法基础上的一个步骤，例如把食物先使用微波炉快速烹饪至八成熟，然后使用明火继续烹饪，从而缩短烹饪时间。

    微波炉的核心优势在于能够在短时间内把食物加热，同时尽可能地减少食物的营养损失，所以更为擅长的是把已经做熟的食物很方便地再次变热。因此，纵然微波炉的功能不断创新，烹饪方式能够更为接近传统烹饪手法，但终究扮演的还是厨房的辅助角色，而并非传统烹饪工具的终结者和替代者。因此，我们应该对微波炉在厨房中扮演的角色有更为客观和宽容的态度，用轻松的心态去体验微波炉在烹饪过程中为我们带来的轻松和高效的使用体验。

    同时调查还显示，对于在欧美日等国风行的微波食品，我国消费者也多抱着“浅尝辄止”的态度。被访者会出于好奇尝试新上市的微波食品，如各类盖饭，但由于口味与自行烹饪的菜肴有一定差距，因此表现出来较低的再次购买意愿。专家认为，这与中国人传统的饮食观念和饮食习惯有直接关系。中国人对于食物口味的要求和追逐已经渗透到了一日三餐。因此，目前市面上的微波食品似乎仅仅能满足大多数消费者饱腹的需求，而缺少了吸引消费者再次购买的传统“味道”，也由此造成了我国消费者最常使用微波炉的功能集中在二次加热食物或解冻食物。