榆面饸饹香

　　不久前回老家，母亲特意做了河北最具有特色的面食小吃——榆面饸饹。榆面饸饹又称为河漏，是北方汉族的传统面食小吃。老家饸饹的渊源，其实与晋商东移密不可分。

　　河北饸饹是在山西饸饹基础上的一种传承和发扬。据传清末时，晋商纷纷前往塞外古镇柴沟堡一带经商，渐渐在柴沟堡成立了山西祁县、太谷和榆次等几个县邑联合成立的会馆——山西会社。山西是面食之乡，潜移默化中，家乡人开始对山西饸饹产生了兴趣，但因当时比较贫穷，一般老百姓吃不起莜面饸饹、荞面饸饹，便别出心裁地自制出了榆面饸饹。

　　榆面饸饹由高粱面制作而成，所选原料为硬高粱面和榆面。榆面就是将榆树外边硬皮剥下，挑出里边的嫩白榆皮用刀刮下晾干，然后碾成粉。制作饸饹时，将榆面和硬高粱面按照18的比例用温水和好，再用木制的饸饹床子轧制。

　　饸饹床子也是榆木制成的，中间有个圆洞，圆洞下面是布满了密密麻麻小圆眼的铁片，把面通过圆眼轧出来就成了许多圆溜溜的面条。圆面条的粗细可以根据喜好而定，如果想细一些，小圆眼就调小一些，反之就调大一点。我家的饸饹床子很细，目的是让面条细溜筋道。

　　饸饹床子架在锅台上，母亲将和好的面团塞入饸饹床子带眼儿的圆洞里，我坐在饸饹床子的木柄上用力下轧，伴随着“咯吱”一声响，饸饹一条一条地落进了锅里。少顷，锅里的水翻滚了，母亲一边用筷子搅拌，一边不断地加入冷水，等到锅里的水开过两次之后，饸饹就可以捞出来了。

　　做榆面饸饹是有一些讲究的，旧时的秤是十六两一斤，当时的比例是二两榆面和十六两硬高粱面搭配，高粱面口感硬，而榆面筋道发软，二者混合以后，口感就适中了。只有榆面与高粱面搭配得当，轧出来的饸饹才会不断线。榆面占比大了，饸饹就会粘牙。榆面放少了，饸饹就会发硬，入口难嚼。吃榆面饸饹时还要制作配套的臊子，最简单的臊子就是葱花、香油、盐、醋或酱油，煮熟的饸饹放在碗里用臊子泡上，吃起来劲道可口。

　　不一会儿，香喷喷的榆面饸饹摆上了桌，我立刻狼吞虎咽吃起来，转眼两大碗就入了肚。饭饱后不免感慨，虽然几十年过去了，可母亲的榆面饸饹还是那个味儿，一点儿都没有变。

　　（作者供职于湖南省地矿局湘西北403勘查大队）