第24版:星辰副刊

中国能源报 2020年11月16日 星期一

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晚菘之美

■郑学富 《 中国能源报 》( 2020年11月16日   第 24 版)

  大白菜在我国种植历史悠久,新石器时期的西安半坡原始村落遗址就发现了白菜籽。古人曾称大白菜为“菘”,晋代张勃编撰的《吴录》记载,三国时期东吴军事家“陆逊催人种豆、菘。”到了唐代,大白菜被广泛种植,并且是宴请宾朋的一道佳肴。

  唐宋八大家之一的韩愈一生坎坷曲折,分司东都洛阳时,与孟郊、卢仝、李贺、贾岛等形成了“韩孟诗派”。有一年冬天,他们在一起饮酒论诗,韩愈将新收获的“菘”切成细丝,和新挖出的冬笋一起慢炖,众人品尝后赞不绝口,韩愈兴奋之余,写下了“晚菘细切肥牛肚,新笋初尝嫩马蹄”的诗句,盛赞“菘”之美味。唐代诗人刘禹锡的好友周载罢渝州太守后回到郢州别墅,刘禹锡特作诗《送周使君罢渝州归郢州别墅》:“只恐鸣驺催上道,不容待得晚菘尝”,把未能吃到晚菘当作一种遗憾。

  到了宋朝,人们开始将“菘”称为“白菜”。如北宋诗人吴则礼在《周介然所惠石铫取水瀹茶》诗中提到:“拟向山阳买白菜,团炉烂煮北湖羹。”南宋诗人杨万里也有《进贤初食白菜因名之以水精菜》一诗:“新春云子滑流匙,更嚼冰蔬与雪虀,灵隐山前水精菜,近来种子到江西。”

  明代李时珍在《本草纲目》中说:“按陆佃《埤雅》云:菘性凌冬晚凋,四时常见,有松之操,故名菘。今谓之白菜,其色表白也。”

  俗语说:“肉中就数猪肉美,菜里唯有白菜鲜。”古人之所以喜食大白菜,皆因其味鲜美,营养丰富,且有食疗功效,民间更有“百菜不如白菜”“冬日白菜美如笋”的说法。

  唐代食疗家孟诜在《食疗本草》中说:“菘菜,治消渴,和羊肉甚美。其冬月作菹,煮作羹食之,能消宿食,下气治嗽。”作为美食家,苏轼也有诗云:“白菘似羔豚,冒土出熊蹯。”把白菜与羊羔、熊掌相媲美。南宋词人朱敦儒有词《朝中措·先生馋病老难医》:“自种畦中白菜,腌成饔里黄薤。肥葱细点,香油慢焰,汤饼如丝。早晚一杯无害,神仙九转休痴。”《本草纲目》中也记载:“(白菜茎叶)通利肠胃,除胸中烦,解酒渴。消食下气,治瘴气,止热气嗽。冬汁尤传佳。和中,利大小便。(子)作油,涂头长发,涂刀剑不钝。”

  国画大师齐白石爱吃白菜,更爱画白菜,其中有一幅写意的大白菜图,画面点缀着几颗鲜红的辣椒,并题句:“牡丹为花中之王,荔枝为百果之先,独不论白菜为蔬之王,何也。” 称白菜为“蔬之王”,可见齐白石对其钟爱程度。

  古人还有“春初早韭,秋末晚菘”之说,意指大白菜须在小雪之后收获贮藏味道才甜美。宋代范成大《田园杂兴》诗曰:“拨雪挑来塌地菘,味如蜜藕更肥浓。朱门肉食无风味,只作寻常菜把供。”

  白菜在收获前十天左右即停止浇水,以防止冻坏,尽量选择晴天时收获。新摘的白菜菜帮生硬,味道青涩,不能马上储藏,要将根部向着太阳晾晒数日,待菜帮发软后再储藏,如此既好吃又耐储存。相关的科学实验发现,白菜中含有的淀粉经雪霜以后,在淀粉酶催化作用下会水解成麦芽糖,再经麦芽糖酶的作用变成葡萄糖,葡萄糖味甜且易溶于水,所以白菜味道醇厚丰满,可口香甜。

  眼下,离小雪尚有几日,北方人家早已开始储存大白菜,以便漫漫冬日享受晚菘之美。

  (作者为自由撰稿人)