多年以前，我在武汉从事某名牌啤酒销售工作，对于代理区域内大中型酒店的基本情况了如指掌。某年秋天，一家新酒店开业，老板是上海人。千里之外遇到老乡，我虽然没有“两眼泪汪汪”，但多少也产生了些亲近感。那位老板信心十足，声称一年之内，起码要把自己的店做成方圆十公里内最牛的酒店。我给他泼了盆凉水，认为大不易，甚至能在市场立足都很有难度。

　　我那么说并非毫无依据，当时主打上海菜的餐馆、酒店在武汉街面上很少见。我父母所在的印染厂是从上海迁过来的，他们那代人尚能坚守上海口味，不时在家烧点家常本帮菜。到了我们这代，许多人虽然很小的时候在上海生活过，但后来去了其他地方居住、成长，口味大多都变了。比如我比较喜欢川菜，对于纯辣不麻的湘菜则更有好感。我曾经多次去过岳阳、长沙，就是为了畅享当地美食。

　　“你对上海菜有什么印象？”每回身边有熟人去上海旅游回来，我都会“采访”他们。许多人说没有想象中的那么甜，或许他们是将上海菜与苏锡常这些地方的菜混淆了，上海菜本就不以甜著称。硬要他们总结特点，好几位不约而同地说，上海餐馆里的菜分量太少。有位食量大的朋友，一家人在上海吃馆子，每道菜都点两盘，不然有人还没有来得及下筷子，一盘菜已经光了。

　　果然，那位上海老板没有进行充分的市场调研，也没能迅速入乡随俗，菜的口味和分量都按上海本地的来，酒店不到一年就关门转让了。

　　物价水平、房屋租金的差异，或许是一些上海本地餐馆菜品分量较少的主因。消费观念的不同，实际上对此也有一定影响。我父亲20多岁时“支内”到武汉，待了几十年，到80多岁，依然坚守着每天早上在家吃泡饭的习惯。周围的武汉邻居天天清晨在外面“过早”（吃早餐），视我父亲吃泡饭为“抠搜”。

　　父亲这样的老上海人，舍不得“过早”，平日里更是极少进餐馆；极偶尔地请个客或赴宴，都会穿上比较体面的衣服，像是去做一件很隆重的事情。而武汉人相对比较喜欢下馆子组饭局。市民对于餐饮业的旺盛需求，使得武汉的小餐馆也配套推出一些亲民版、简配版的菜品。比如最常见的鱼香肉丝，按说肉丝应该来自于猪里脊肉，在“苍蝇小馆”里却常以猪身上较便宜部位的肉代替；笋丝比较贵，便以土豆丝代之；泡椒、鲜汤可以省略……这样做出来的菜，成本大大降低，几乎所有居民都消费得起；分量也足，很受大家欢迎。

　　上世纪90年代末，武汉的背街小巷里存在大量“358”餐馆。“3”是指素菜3元一盘，“5”是指半荤半素5元一盘，“8”则指纯荤菜8元一盘。即便以当时普遍的工资水平而言，如此价格都极其亲民，和在家里做菜所需的成本差不多。这也使得人们若不想做饭，可以没有顾虑地随时下馆子。

　　上海菜未必对前去旅游的武汉人留下多深印象，但上海生煎着实给上海餐饮长了脸。我身边不少熟人只要吃过一回生煎，下次去上海，必然还会去品尝。其实武汉小吃店的生煎包也很常见，却没做出什么名气。武汉最出名的小吃是热干面，每有外地亲友来访，我都会带他们去吃。亲友往往会说吃个早餐，不必专门走远路去找什么名店，就在家门口吃平常的热干面，这样才能感受到当地的生活特色。

　　1996年夏天，刚刚下岗的我去一家厨校学红案。第一天学了点餐饮历史文化知识，了解到清初，川菜、鲁菜、淮扬菜、粤菜成为当时最有影响的地方菜，被称作“四大菜系”，这种称谓一直延续至今。到了清末，浙菜、闽菜、湘菜、徽菜影响力得到提升，与之前的“四大菜系”合在一起并称“八大菜系”。再后来，随着发展和推广，楚菜也入了名菜系之列。按说作为本地人，咱们应该学楚菜，但为了方便学生就业，厨校还是以教川菜为主。

　　因为种种原因，后来我并没有成为厨师，不过以食客角度来看，厨校的课程设计还是很合理的。武汉街头的餐馆若没有明确注明菜品属于哪个菜系，菜单上往往是“海纳百川”，以川菜为主兼有各种菜系的热门菜。作为武汉名菜之一的清蒸武昌鱼，本地人很少会去点，部分外地游客出于好奇才会点上尝尝鲜。

　　一座城市的美食往往能够反映出这座城市的某些特点。在“大武汉”，不少餐厅里的菜单一眼看去像陈家洛的“百花错拳”，认不出属于什么派系，但一桌“天南地北”混搭在一起的菜肴，也是一道美丽的风景。海纳百川，有容乃大。从餐桌上看，武汉着实当得起一个“大”字。