内脏食品：安全营养双解析

    动物内脏一般是指畜禽类的内脏，比如肝脏、肾脏、肥肠、小肠和心等。不管是熘肝尖、香辣肥肠还是卤煮火烧、炒肝、鱼籽炖豆腐，这些菜肴都是以内脏为原料制作而成的。它们味道鲜美、口感独特，并且具有一定的营养价值及饮食特色。

    动物内脏做出的各种美味佳肴，像熘肝尖、爆炒腰花、辣炒大肠、毛血旺、爆肚等耳熟能详的传统名菜广受欢迎，不过一些关注饮食安全的人士却对动物内脏的安全性提出质疑。那么，动物内脏的营养价值到底有多高？怎样吃才能安全又健康？我们特地采访了中国营养学会秘书长贾建斌老师。

    内脏食品有一定营养价值

    相对于动物肉来讲，动物内脏营养独特，一般含有丰富的铁、锌等微量元素，以及维生素A、维生素B2和维生素D等。这些营养素在我国传统膳食中比较容易缺乏，普通的饮食通常很难达到人体的需要量。通过食用动物内脏，能够有效补充人体对这些物质的需求。

    而一些动物内脏像鸡胗和鸭胗，其中的蛋白质含量与鸡肉、鸭肉相当，而脂肪含量却只有鸡肉和鸭肉的1/5，因此是一种十分理想的健康食品，几乎适合所有的人群食用。对于正在长身体的儿童来说，缺锌的情况十分容易发生，这时，动物内脏就更有必要吃，因为大部分的内脏食物中都含有丰富的锌。此外，一些用眼过度的人，常吃动物内脏也能有效改善视力。其中，动物的肝脏，比如猪肝、羊肝中就含有大量的维生素A，民间曾有用羊肝治疗夜盲症的经验，道理就是补充缺乏的维生素A。

    其他的动物内脏，比如肾、肺、肠、肚、脑中的维生素、微量元素等重要营养素的含量会比肝脏低一些，虽然就维生素A含量来说，营养价值不及肝脏，但是由于它们含有优质的蛋白质，因此也是日常生活中用于补充能量的好的来源。比如小肠，也就是我们常说的百叶、肚儿。因为小肠是营养吸收的位置，处于不断蠕动的状态，因此含有大量的肌肉组织，这些都是优质蛋白，此外还含有脂肪和大量的微量元素。

    动物内脏对治疗人体的某些疾病也有一定的药用价值。对于心慌、失眠患者，常吃猪心有一定的治疗作用，而牛心则可治嗝气、惊悸；猪胃可治虚劳、健脾胃、补肾；牛胃可治脾胃虚弱、气血不足；羊胃可补虚益脾；猪肺可治肺虚咳嗽、咯血；牛肺可治吐血、咯血；羊肺可治肺瘘咳嗽，猪肝可治肝脏虚弱、夜盲症；猪肾可治肾虚腰痛、遗精、盗汗；猪肠可治便血、痔疮；猪脾可治脾胃虚热、消化不良等；而且由于这些都是通过食补来进行治疗，其副作用微乎其微。

    动物内脏属高脂高胆固醇食品

    动物内脏和普通的食品一样，也会存在一定的饮食安全隐患。从营养学角度来看，动物内脏都含有大量的脂肪和胆固醇，尤其是动物的大肠，脂肪含量最高，对于高血脂的人来说最好不要食用。比如猪内脏器官的胆固醇和脂肪含量就要比猪肉高，其中猪脑中脂肪和胆固醇的含量都比较高。经常食用动物内脏很可能引起高脂血症；如果本来就患有高脂血症，则是“雪上加霜”。

    与普通的内脏食物相比，鹅肝是动物内脏中比较特殊的一种。鹅肝是法国名菜中的一味非常讲究的原料，通过特殊的喂饲方式，让鹅体内的肝脏达到膨大的效果，生成可食用的鹅肝。由于它是一种高附加值的产品，因此饲养条件要求非常严格，从食品安全角度来说，安全性会比普通内脏食品要高。不过，昂贵的价格限制了人们的摄入量，降低了高脂肪、高胆固醇带来的健康风险。

    同时，和植物相比，动物中所含的毒素远远高于植物，而很多内脏本身就是解毒器官，如肝脏、肾脏等。近些年来，环境污染加剧、水质变差，以及农药和激素在养殖业领域的不规范使用，一些污染物如重金属、残留农药、抗生素、激素、饲料添加剂、非法使用物都会在内脏动物中聚集，尤其是肝脏和肾脏这两大解毒器官，内脏食品的安全性受到质疑，如果处理不当被人体吸收，会极大地影响人体的健康。

    控制摄入降低风险

    虽然有一定健康和安全隐患，但动物内脏制作的食物拥有丰富的营养，以及悠久的饮食习惯，并且一些食物的口感又是其他食物所难以替代的。因此，让人们立刻停止食用动物内脏是从营养获取和口感满足方面来说都是不太现实的事儿。贾建斌建议，我们可以通过控制食用量、种类和次数，来达到既补充营养又降低食用风险的目的。那么该如何有节制地摄入动物内脏呢。

    贾建斌老师给大家出了一些小妙招。首先要控制自己的食欲，开始的时候，有两次想吃的时候只选择吃一次，再往后，有四次想吃的时候选择一次；并且每次吃的量也不要过多，以25~50克，也就是2~3口的量为宜。这样摄入量就会得到很好的控制，摄入量减少了就降低了相应的危害。一般来说肝、肠、肾、脑是毒性最强的部位，相较而言，动物心脏的危险性较低，其脂肪和胆固醇含量与瘦肉相当，富含血红素铁和蛋白质，污染元素也较少，可以吃一些，而肾、肺、肠、脑最好不要吃。也可以用鸡肝、鸭肝、鹅肝代替猪肝，禽类的肝脏中毒素会相对少一些。

    清洗干净是关键

    如果是买生食回家自己做，一定要清洗干净。肝脏和肾脏属于排毒器官，受污染的可能性较高，毒素含量大，因此在清洗和烹调时，要格外注意。其他动物内脏如肺、肚、肠等，也常被多种病原微生物污染，是各种寄生虫的主要寄生部位，所以在清洗烹饪时也需要特别注意。

    烹饪时一定要熟透，动物内脏的烹制最好采用长时间高温高压焖煮的方法，将寄生虫、病菌和虫卵杀死。如果吃了未炒熟的动物内脏，感染疾病的机会便大大增加。一般建议采用蒸煮的方式而不是爆炒，即使是肚、大肠这种传统的爆炒做法依然存在很大的食用安全隐患，因为一旦没有炒熟炒透，就难以杀死病菌和寄生虫，对人体造成极大的健康危害。

    贾建斌老师强调，随着人们生活水平提高，肉、蛋、奶等日渐充裕，内脏食物物美价廉的优势已不复突出。从膳食营养角度来说，大部分城市居民完全可以通过摄取畜类、禽类和鱼类的肌肉来满足营养需要，有些甚至过剩，没有必要非得吃动物内脏，同时植物性食物和粮食作物又吃得越来越少，在这种前提下，再去吃高能量高胆固醇的内脏食品，对健康是不利的。