在侨乡广东省江门市，广海咸鱼美名远播，这是江门籍海外侨胞心心念念的家乡美味。一口咸中带香的咸鱼，寄托着浓浓游子情。在台山广海镇，年逾六旬的林锦胜制作咸鱼已经有43年了，当地人都喊他“林师傅”。2017年，“广海咸鱼制作技艺”入选台山第二批市级非物质文化遗产，林锦胜也成为该技艺的代表性传承人。

　　餐桌上的必备菜

　　在林锦胜的记忆里，咸鱼一直是台山人餐桌上的必备菜。最近20年，靠海吃海的广海人充分利用广海渔港的有利条件，发展起咸鱼加工业。当地的咸鱼加工厂家一度发展到100多家，年加工量近1万吨，销往全国各地乃至海外。

　　在广海，咸鱼制作技艺代代相传。早在1978年，19岁的林锦胜就加入广海供销合作社学习咸鱼腌制。林锦胜说，人们最初腌制咸鱼是为了方便保存。他至今仍记得那道童年的美味：一块咸鱼干，上锅蒸上10多分钟，再放一点姜、葱去腥，味道鲜美极了。

　　改良传统技艺

　　如今，腌制咸鱼依旧是林锦胜每天的工作，他也乐在其中。在林锦胜的咸鱼加工车间，依次排列着几十个大木桶，桶里盛满了白色或黄色的粗盐。林锦胜将清理好的鱼头朝下插进木桶里，然后用铁铲铲起粗盐，将黄鱼盖了个严实。“用大木桶来藏盐，这样鱼的咸度就比较均匀。”林锦胜边说边拿起铁锹，将木桶中的盐压实，不让空气进去。藏鱼20多个小时之后，就可以拿到外面晾晒了。林锦胜需要根据日照温度、空气湿度的不同，选择咸鱼干晒时间的长短，这也决定了咸鱼的味道、色泽和口感。这些技艺，全凭千百次的经验习得。

　　这些年，林锦胜对祖传的咸鱼工艺进行了改良。过去腌制咸鱼偏咸，如今的咸鱼以淡鲜为主，具有“鲜”“香”“甜”的特征，更加健康。

　　把家乡味留住

　　广海咸鱼不仅在广东颇有名气，还风靡海外。小时候，林锦胜曾听父亲说起祖父那一辈人的故事。当时因为家贫，他的爷爷漂洋过海到加拿大谋生。在异国他乡找不到家乡的黄鱼、马鲛鱼，就只能捕捉当地的活鱼，用家乡的腌鱼技法腌制，味道虽不正宗，但也能寄托游子的乡愁。

　　这些年，林锦胜一直坚持用传统技法腌制咸鱼，尽管制作周期长，质量却有保障。在2020年第七届江门市农业博览会上，一位90岁高龄的老华侨来到广海供销合作社的展位前，拉着林锦胜的手说：“你的咸鱼让我想起了小时候母亲做的咸鱼味道，这手艺可要传下去呀！”这让林锦胜感到重任在肩，他说：“我们要珍惜广海咸鱼的金字招牌，让这道风味一直流传下去。”

　　（据《广州日报》）