美食家庄臣鸡年谈鸡

　　俗话说“食在广州”，广州人的饭桌上从来是无鸡不成宴。恰逢今年又是农历丁酉鸡年，鸡年吃好鸡，寓意大吉大利，万事如意。

　　在刚刚落幕的第七届广府庙会上，广东省食文化研究会会长、广州旅游美食形象推广大使、著名美食家庄臣，发起了一场名为“2017我最喜爱的广州名鸡”网络评选活动。经过激烈的网络票选，最终决出名鸡状元：清心鸡沙田乳鸽店的清心鸡（清心鸡是白切鸡的一种）；榜眼：白天鹅宾馆的白切葵花鸡；探花：南岗喜宴酒家的古法手撕盐焗鸡。

　　在粤菜餐馆，鸡几乎是必备的，体现出广东人对吃鸡的需求之大。因此，一间餐馆只要老老实实地做好一只鸡，它的生意便会有保障。广州各种名鸡中，虽然做法不同，但都能体现广州本地的饮食习惯，具有清而不淡、浓而不腻、鲜香爽嫩滑的口感特点。

　　庄臣介绍说，尽管鸡的菜式非常多，在粤菜中还是白切鸡点击率最高。这是为何？原来，一碟白切鸡的质量竟然能够代表一间粤菜馆的品质。上乘的白切鸡，皮爽肉嫩，连骨头也入味，这是因为在冰汤里浸泡过的关系，冰汤的温度越低鸡肉口感更好。虽说这种冷却方法在食肆的厨房里是道十分简单的工序，但对于一般家庭来说却是个麻烦的步骤，所以人们通常会选择出外品尝白切鸡。除此之外，盐焗鸡、豉油鸡、炸鸡等等都深受大众的喜爱。其实，鸡无论哪种做法都好，关键还是要看食材的本质，再到厨师的功力。

　　庄臣介绍说：古法手撕盐焗鸡最吸引人的地方就是它的香气，只有焗了足够的时间，鸡皮下的油脂才会融化，皮就会薄得晶莹剔透，肉爽鲜香。白切葵花鸡以葵花盘、叶、杆作为饲料来喂养的鸡，它的黄皮最吸引人，此鸡特点肉质幼嫩，香味突出。文昌鸡是一道很典型的手工菜，需要结合多种烹饪技巧。要做到鸡味突出、口感多样化，对烹饪的技艺要求极高。