晋商故里 国酒飘香

　　《左传》有云，国之大事，在祀与戎。凡祭祀、出征，必设佳宴，必置美酒。白酒对于国人而言，实非饮食，乃文化传统也。

　　“借问酒家何处有，牧童遥指杏花村。”在山西省汾阳市杏花村镇东堡村芦家街，全国唯一的白酒作坊“活化石”——杏花村汾酒老作坊遗址博物馆在风雨中屹立千年，至今“香火”旺盛。

　　地下全是酒 土炕当银窖

　　考古发现，距今6000多年前的仰韶文化时期，山西杏花村就开启了人工酿酒的历史。

　　据文献记载，杏花村芦家街酿酒史起始于晋代，北齐时成为宫廷御酒，唐时有七十二家作坊，宋时的甘露堂名满天下。

　　酒文化专家张琰光说，杏花村极有可能在隋唐，甚至北齐时就出现了蒸馏酒。“只有蒸馏才会有清澈透明的清酒，北齐时杏花村产的宫廷御酒‘汾清’就可能是蒸馏酒。”

　　到了明清两代，晋商崛起，“会做山西酒，腰无半文天下走”。不少晋商靠造酒卖酒起家。某种程度来说，汾酒孕育了晋商，也随晋商撒播到全国和海外，衍生出浓香、酱香、兼香等白酒品类，奠定了中国白酒的产业格局，所以说，汾酒是真正的国酒之源。

　　岁月荏苒，老作坊经历了中国白酒史的许多重要事件——中国最早的股份制酿酒企业、中国第一枚白酒商标都诞生在这里。周恩来总理参加万隆会议、日内瓦会议所有的礼品汾酒，都是在这里生产出来的。

　　博物馆“前店后坊”格局，完整保存了酿造、储藏、销售的全部过程。前面是销售门市，后面是生产车间。门市里，老白汾、竹叶青、状元红、白玉露、玫瑰露、茵陈露、佛手露招牌亮堂，置身其中，仿佛穿越到了明清酒家。

　　汾酒采用地缸发酵，以保证酒品卫生纯净。在老作坊博物馆的发酵车间，甚至门市地下，遍地整整齐齐布满的发酵大缸不忘提醒访客，从前的这里，该是何等兴旺发达。

　　据说，1915年，在美国旧金山举办的巴拿马万国博览会上，汾酒一举夺魁，扬名海外，许多外商不远万里来到杏花村采购酒品。为了增加产量，在作坊地下遍布发酵地缸。

　　汾酒当时有多火？从掌柜们把睡觉的土炕当成储藏财产的银窖就可以一窥风貌。当时的汾酒老作坊对于白酒行业的影响，就如同日升昌票号对于金融业的影响，真正是“酒通天下”。

　　佳泉造花香 古法酿美酒

　　俗话说“名酒产地必有佳泉”，老作坊里本有八口古井，现保存完整的有一元一宋两口古井。元井有亭，名“古井亭”，系省级重点文物保护单位。井后墙壁上的“得造花香”系清代名士傅山所题，意即此井得天独厚，酿出的美酒如同花香泌人心脾。

　　在宋井井口旁，展示着发掘出来的一摞摞与众不同的砖块。据张琰光介绍，在修缮此井时发现了由宋代子母砖围砌成的井壁，子母砖上带有榫头，流行于汉魏，最初主要用于宫殿建筑，用以加固房屋砖墙体。据汾阳县志分析，此井应为宋代最著名酒坊甘露堂古井。

　　“人必得其精，水必得其甘，曲必得其时，粮必得其实，器必得其洁，缸必得其湿，火必得其缓。”这便是著名的汾酒酿造七大秘诀，如今仍为全国众多酒厂视为圭臬。

　　据史料记载，汾酒自巴拿马博览会夺魁后，在阎锡山推动下，成立晋裕汾酒有限公司，是为中国白酒行业有史可查的最早的股份制企业。1924年，经理杨德龄还注册了全国白酒业第一枚商标——高粱穗汾酒商标。

　　中国白酒的传统酿造技术必须同时具备三点：一看是不是粮食地缸固态发酵，二看是不是大曲发酵，三看是不是传统蒸馏。

　　汾酒酿造采用的是传统制酒工艺，酿造过程主要分四个阶段：制曲、酿造、贮存和包装。人工技艺口传心授、师徒相教。

　　“曲为酒之骨”，汾酒制曲需先将大麦、豌豆粉碎、拌和，压成大小均匀的曲坯，经过上霉、晾霉、潮火、养曲等一系列工序，做好红心、后火、清茬三种曲，大曲一般需要近半年的存放老熟。

　　“固态地缸分离发酵，清蒸二次清，一清到底。”汾酒酿造先将高粱粉碎，加水润糁，装甑清蒸糊化，冷却后加曲入缸发酵。28天后，装甑蒸馏便是头茬酒，而二茬酒就是同样的工序再反复一次，剩余的就是酒糟。

　　中国白酒遗址有很多，但直到现在仍能用于生产的酿酒遗址只有这里了。而从唐代传承至今仍能用于生产的，全球酒类遗址中也是独此一家。所以有人说，这是一座活着的遗址，传统的技艺，清冽的汾酒，扑鼻的酒香，从千年前穿越而来，让人们聆听到历史的回音。

　　南怀瑾曾说：“三千年读史，不外功名利禄；九万里悟道，总归诗酒田园。”行走在古朴的老作坊中，品读岁月，轻嗅酒香，仿佛抛却了俗世纷扰！

　　本文图片均为宋林梅摄