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偶氮甲酰胺并非面粉的必要添加物，它被普遍使用主要是其反应速度非常快，而且成本低。现在有一种反应速度属于中速的添加剂维生素C，已经被很多企业采用。
“前些年还是溴酸钾的安全替代品，怎么现在变成致癌嫌疑物了？”近期偶氮甲酰胺掀起的风波让面包师季明很困惑。
偶氮甲酰胺（Azodiformamide）俗称面粉增筋剂，具有漂白、增筋双重效果，在2005年面粉添加剂溴酸钾因为具有致癌作用被禁用后，偶氮甲酰胺作为替代品开始广泛应用于面粉制品中。
然而，偶氮甲酰胺一定安全吗？与之相关的争议已不止一次发生。2013年，在新版《食品添加剂使用标准》征求意见期间，学界曾就其安全性展开过讨论。
在国际上，联合国粮农组织和世卫组织联合食品添加剂专家委员会（JECFA）于1966年对其作为食品添加剂进行了评估，认为该物质作为面粉处理剂的可接受水平为0-45毫克/公斤面粉。联合国食品法典委员会也将其列为合法的食品添加物。
而澳大利亚、新西兰、日本、新加坡等国家以及欧盟均不允许在食品中使用偶氮甲酰胺。
国家粮食局标准质量中心原高级工程师谢华民为偶氮甲酰胺的禁用已经呼吁了5年。
然而，去年国家颁布的《食品添加剂使用标准》中，有关“偶氮甲酰胺的功能是面粉处理剂，允许作为食品添加剂在中国使用，使用范围是小麦粉，最大使用量为0.045g/kg”的标注，让她有些心灰意冷。而这场意外风波的到来，让她再次看到希望。
风波肇始
这一次的风波起自美国。美国食品健康倡议人哈里（Vani Hari）在网上发起一个要求赛百味停止使用“偶氮甲酰胺”的请愿，目前已有近十万人签名。
“面包中的偶氮甲酰胺也用于制造瑜伽垫和鞋底等工业产品”被突出，“赛百味鞋底面包”像业界刮起的一场飓风，迅速波及麦当劳、星巴克等企业。
赛百味、麦当劳否认在中国销售的面包中含偶氮甲酰胺，而星巴克承认中国门店内销售的部分糕点中使用的小麦粉原料，含有偶氮甲酰胺。
接着，中粮、中裕、古船等企业也“躺着中枪”了。
中粮香雪家用面包粉、 古船全麦面包粉、中裕小麦粉、五谷康全麦面包粉、维维面粉等产品被曝配料表中含“偶氮甲酰胺”。
味多美面包店的杂粮饼干及多款面包也被指出含这一添加剂。
《民生周刊》记者北京走访几家超市发现，桃李等品牌面包里有几款面包标明含偶氮甲酰胺，其标记方法是在原料“小麦粉”后面加了个括号，括号里列出包括偶氮甲酰胺等几种食品添加剂。
在一家超市做面包推销员的张红告诉《民生周刊》记者，最近来超市买面包的人，很多爱看配料表，标明含有“偶氮甲酰胺”的面包卖得没那么好了。
3月26日，中国粮油控股有限公司在其公司网站上发布声明，称其下属企业在“香雪”面包粉产品中使用偶氮甲酰胺，但添加量均在国标允许范围内，添加过程严格控制，无超量添加情况。
同日，北京古船食品有限公司也发表声明，公司生产的所有小麦粉产品中只有少量面包粉使用了偶氮甲酰胺，添加量低于国家标准，添加过程完全符合国家规定。并表示，关于偶氮甲酰胺作为食品添加剂的使用，将及时跟进国家有关部门的最新标准并严格遵守。
古船公司销售部一位冷姓经理透露，虽然公司已经发了声明，但这段时间还是常有客户不理解，质疑公司。
“我们不可能一个一个地去解释，这是整个行业的问题，不光古船一家在用这种添加剂。”该经理向《民生周刊》记者强调，公司只在一款全麦面包粉中添加了偶氮甲酰胺，其他没有标明添加的肯定就没有添加。“我们面粉的生产有标准的流程控制，出厂前都会自检，不会为了一种产品去拿整个品牌做赌注。”
隐匿风险
记者调查发现，目前来看，正规厂家在产品中使用偶氮甲酰胺的，一般在配料表中会表明。例如古船全麦面包粉、中粮香雪面包粉等。
但存在一些产品添加但并未标注的现象。国际食品包装协会常务副会长董金狮认为，“用而不标”、“标而不用”都是偶氮甲酰胺添加中普遍存在的问题。
“面粉生产厂家用了偶氮甲酰胺而不标，很可能造成面包加工企业重复添加。这样一叠加，就很难保证最终产品的偶氮甲酰胺含量不超过国家标准。”董金狮说。他认为，企业不仅要做到加了就标明，还要标明加了多少。而这一点，中国的面粉企业都没能做到。
吊诡的是，有的标明是添加了偶氮甲酰胺，实际上却没有添加，而是添加了其它东西。“加什么的都有，有的是加了偶氮二甲酰胺，有的加了吊白粉、滑石粉……已经被禁了增白剂也有厂商在用。他们标偶氮甲酰胺是因为这种添加剂还算是合法的。”董金狮说。
由于没有相关的监管措施，市场上可以买到价格不等的纯粉或复配的增筋剂。
据记者调查，河南一家生物科技有限公司出售的偶氮甲酰胺，纯粉价格为每公斤46元，复配的每公斤42元。广州某精细化工有限公司的偶氮甲酰胺纯粉为每公斤38元，复配的每公斤25元。
公司的销售人员都称，复配的效果更好，不但能增筋，还能增稠、保湿，延长面包的保质期。很多企业顾客推荐复配的增筋剂，然而，对于复配型增筋剂的具体成分，他们则表示不清楚。
上述广州公司的一位销售人员建议，不管是纯粉还是复配的，按0.6%的比例添加效果会更好。而这一比例添加则明显超过国标中规定的最大限量。
在网上，这种增筋剂也可以买到，而且对于其用法则更加宽泛。记者在淘宝网上发现，河南某实业有限公司销售一种名为偶氮二甲酰胺的复合型发泡剂，客服人员称这款产品可以用来做面包，跟偶氮甲酰胺的效果是一样的。并确认，这种发泡剂是两用的，既可以用来给面制品增筋，也可以用于工业制品。
董金狮告诉记者，偶氮二甲酰胺含有两个甲酰胺，一般用于塑料制品、鞋底等，偶氮甲酰胺才是可以用来给面粉增筋的添加剂。在同样的重量下，偶氮二甲酰胺能分解出更多的气体，发泡作用更大。二者的成分很相似，即使在食品中用了偶氮二甲酰胺也很难辨别。
长期工作在食药执法一线的北京市公安局食品药品案件侦查支队队长谢文魁认为，既然国家规定了偶氮甲酰胺使用的限量，根据规范延伸，这种添加剂就应该是“特供”商品，而不是开放式的。使用者能轻易地买到大量的添加剂，很难避免为了各种目的而过度添加。
而在阿里巴巴和淘宝网上，就活跃着300多家销售偶氮甲酰胺的食品添加剂企业。任何人只要下单就能购买，而且“量大从优”。
谢华民感到问题严重。偶氮甲酰胺是添加在面粉里，而面粉是中国人的主食之一。“主食品的食用安全应当得到最大的重视的，但是现在却没有。”谢华民说，“加在食品原料里的添加剂，消费者无从选择。”
在她看来，即便一些品牌的生产厂家、面食品制作商能标明是否添加，人们日常生活中还有很大一部分面食品是现做现卖的，“一个馒头、一碗面条怎么标成分？”
检测难题
这种主食的添加剂的监管一直处于盲区。“没法监管。”谢华民说。“全国两万多个面粉厂，面包房就更多了。只靠食品安全部门去监管是不可行的。”
除了监管，最大的难题还来自检测技术。大连产品质量监督检验所的潘炜告诉《民生周刊》记者，偶氮甲酰胺的检测一直没有合适的方法。“它的溶解性很差，我们常用的检测试剂它都不溶，它只易溶于N.N-二甲基甲酰胺、二甲亚砜，但这两种试剂恰恰是干扰它的。所以一直没有合适的检测方法。”
对于偶氮甲酰胺的检测，我国目前也还没有相应的国家标准。据潘炜介绍，有一个国际标准，但也不是定量标准，只是定性标准。但这个标准我国没有引用，“建标准也很难，所以现在处于不检的状态。”
偶氮甲酰胺有两种添加途径，一种是混在面粉里，一种和面的时候加。潘炜告诉《民生周刊》记者，美国等允许偶氮甲酰胺作为食品添加剂的国家，大多限定了可以掺在哪些面粉里，比如高筋面。但我国在这方面没有明确的限定。
据了解，偶氮甲酰胺本身对人体的毒性并不大。但在制作面包等的过程中，它发生了一系列变化，不断被水解、氧化，生成很多新的产物，其中有一种是氨基脲。而氨基脲是有致癌嫌疑的，而且有蓄积性，兽药呋喃西林就是因其代谢产物是氨基脲而被禁用。
“既然有这种潜在的危险，就不应该再使用。而且偶氮甲酰胺有替代物，只是成本可能高一些。”潘炜说。
偶氮甲酰胺并非面粉的必要添加物，它被普遍使用主要是其反应速度非常快，而且成本低。现在有一种反应速度属于中速的添加剂维生素C，已经被很多企业采用。
一些研究机构也在研究偶氮甲酰胺的检测方法。但在谢华民看来，即便能够研究出来，也没有必要再允许使用偶氮甲酰胺。“添加剂的使用应当评价社会效果。如果这种添加剂会被用来造假，用来把劣质产品粉饰成优质产品，就会破坏市场中优质优价的原则。”
“如果政府要监管，检测的成本会有多高？”谢华民记得增白剂允许使用的那些年，全国动用了多大力量去监测。“增筋剂的禁用应该没有增白剂这么困难。”
（实习生陈小丹对本文亦有贡献。）
