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上一篇将汉唐时期的西域古味还原，用敦煌壁画的色彩、构图和故事来做美食，赵长安是第一个。在对敦煌文化几十年的探索和研究中，赵长安把古籍残卷上记载的食品一道道呈上餐桌，创立了一个新的菜系——敦煌菜，并入选“新八大菜系”。近日，赵长安受邀参加央视一档美食节目，带来了一道经典敦煌菜“昭武古法羊肋”，受到好评。赵长安对《环球人物》记者说：“从汉代到唐朝，敦煌保留了大量有关饮食的记载和壁画。如果说鲁菜历史最悠久，我觉得下一个就是敦煌菜了。”
研究一道菜70小时不出厨房
赵长安的敦煌菜创意来自敦煌的遗书、壁画、简牍中各种珍贵的史料，从食点、饮品、佐料，到餐具、餐制、公宴、家宴，他无不细细研究。“敦煌5万件石窟遗书中，如《食疗本草》等关于饮食的文书就有700多种，都是难得的集餐饮文化和历史传承为一体的敦煌餐饮宝典。而且不只饮食，还要对当时的民俗、社会经济文化都得研究。在这过程中我写了将近200万字的笔记。”
在研究和探索中，赵长安发现，对于食物，不管厨师有多少技艺，都必须从形、色、味回归自然。于是，他总结出敦煌菜有“五香奇特、五味见长”的特点。五香即苦豆、小茴香、芥末、孜然、大蒜5种佐料，其中小茴香腌制肉类能够去肉腥味，芥末则主要用在凉菜中。五味就是香辣、酸辣、咸鲜、五香及苦味。
赵长安举例说：“鱼本身就很美，如果把它剁碎加工就失去了其原本的美。又如切肉，要清楚怎么切，顺着还是逆着纹路才会更便于食用。好的厨艺就是用佐料去除原料本身腥膻等味道，但又能保留其自然本味。”
敦煌招牌菜之一的“乾坤牛掌”，就是他这样研制出来的。为了达到好的效果，赵长安曾为研究牛掌的炖煮火候，在厨房里一口气整整试验了70个小时。“一般牛掌会被当成牛杂处理，但我把它做成了大菜。因为牛皮很硬很韧，非常难煮，掌握好火候非常重要。如果火太大，就会皮烂肉不熟；火小，就会皮肉脱落不成形了。怎么才能让它炖得酥烂而不失其形，什么样的火煮多长时间就是个问题。”
于是，赵长安买了4个牛蹄子，一组先泡上一天，一组直接煮；一组用大火，一组用小火。整整70个小时，他一直在厨房观察食物的变化，困了就搬个椅子坐旁边眯一会儿，最后得出了4组数据。由此创作出的“乾坤牛掌”，现在制作只需7 小时。在此基础上，赵长安根据古籍上杨贵妃在“烧尾宴”中吃“贵妃驼蹄羹”的记载，又加工了驼掌，还原了这道菜。他还制作出“雪山驼掌”，但驼掌比牛掌更费火，从加工到成品就要3天。“想吃这道菜就要费这么大工夫。这些传统做法都需要工艺，很有技巧，所以在推广上也有一定难度。”
“昭武古法羊肋”这道菜从敦煌残卷演变而来，赵长安研究它花了整整一年的时间。卷上记载“客商，羊入囊割食”，凭这7个字，他将不同加工过的羊肉放在囊中，观察在一定温度条件下羊肉多久会变质。开始，他能让羊肉在自然环境中10天不坏，但这和记载中21天相差甚远。后来，他偶然看到另一个卷宗，发现其中提到烤和煎能延长存放时间。“我们腌制了，也煮熟风干了，这次试试煎制，结果真的放到21天不坏，和古人往返西域的时间正好一致。”就是这样，赵长安慢慢梳理总结出“九色鹿”“金菊百合”“七宝驼蹄丁”等50多道经典敦煌菜。
用美食回味历史
将文献史料搬上餐桌，困难也是可想而知的。从汉代到唐朝，赵长安能找到的遗书往往来自不同朝代，彼此没有关联，大部分卷宗只记载了菜品名称，并没有留下具体制作方法，有些书卷已字迹不清，有的已是残卷，而且还会有读不懂的文字。于是赵长安四处拜访专家。有的专家认为他是出于商业目的，要用他们的名声招摇撞骗，纷纷拒他于门外。登门拜访常常被拒绝，但他并没有放弃。
赵长安开始拜访著名敦煌学者李正宇时也不顺利，几次拜访都被拒绝。但一次机会让他改变了对这个年轻人的看法。“我在他开的餐厅吃饭，看到桌上的菜品很有东方特色，餐具很多都像壁画上的，餐巾叠的图案、造型，有的像凤凰、有的像莲花，这些东西我一看都很熟悉。”李正宇这才发现，赵长安对敦煌文化的钻研已经超乎了他的想象。就这样，凭着执着，赵长安感动了很多学者，得到了季羡林、段文杰、樊锦诗等学界大师的帮助。
然而，学者只能在学术上给予赵长安帮助，并没有人了解“敦煌菜”真正的味道。如何将古菜还原，愁坏了赵长安。一次，他在敦煌查阅卷宗时，被一家简陋但顾客排长队的小店所吸引。开店的是一家三口，做的是当地传统小吃。不同于其他店，他们在小吃中加入了一些西域特殊的香料，而这个方法是家里老人传下来的。原来敦煌菜就在身边！赵长安便沿着丝绸古道逐地探访，寻找散落在民间的美食。
“这些给了我更多灵感，在原料及烹饪方法上都做了创新。比如石烹来自一幅‘西夏石烤羊’的壁画，它记录着羌族人将羊宰杀后，把羊肉切下来，将石头用柴火烧热，再把羊肉片搁到石头上来吃。我举一反三，创新出石烹黄河鲤这道菜。用黄河岸边拾来的黑石子，将鲤鱼调味后用锡纸包好放在炙热的石子上烘熟，鱼肉肉质依然鲜嫩，不会走样，入口香醇，香气扑鼻。”赵长安的菜品一推出便获得众多好评。
1993年，赵长安随国家代表团赴加拿大参加国际青年厨艺大赛，比赛时才得知要按西餐的标准评判。由于与中餐论大小盘不同，西餐是按位制作，赵长安借用了壁画中唐代时期人们盛行“分食”的灵感，很快把大份配成小份，制作了“翡翠嵌龙虾”“龙舟明珠鱼”“一卵孵双凤”等6道主菜，一举夺得金牌。“敦煌壁画的色彩、构图等都对我当时参赛有重要帮助，所以这个金奖对我有特别的意义。”
因“神仙粥”与敦煌结缘
赵长安能与敦煌菜和敦煌结缘离不开一次比赛，今天谈起来，他仍不住地说：“这里有奇缘。”
赵长安从前是个父母早亡的苦孩子，16岁时便到天水铁路食堂当实习炊事员。给人打下手，去食品加工厂拉臭烘烘的“下水”，这种又脏又累的工作曾一度让他很不喜欢，觉得没面子。
但和食堂师傅们交流多了，赵长安发现做饭还真是个技术活儿。“比如刀工，师傅切出来的土豆丝、肉片都非常均匀，我们看时觉得没啥，但刀拿在自己手上就怎么也不听使唤，切出来的菜粗的粗、细的细。而且有的师傅炒出的菜就是好，职工们都特地排队来吃。师傅告诉我，这就是厨艺啊。”为了获得厨艺，赵长安开始下苦功，中午休息时就去切白菜帮、萝卜皮来练手。闲暇时，他还到外面的饭店给人帮忙。因为那时厨师都很保守，怕“教会徒弟饿死师傅”，于是赵长安靠多干、勤干赢得了老师傅的好感，寻求一些被指导和自己动手的机会。“饭店里有很多技术是食堂里学不到的，在那里如果能动动手，就是最好的学习。”渐渐地，赵长安练就了扎实的基本功。
凭着肯学习，赵长安从实习炊事员慢慢当上了食堂管理者。1984年，全国铁路系统首届烹饪大赛在当时铁道部新落成的“铁道部机关食堂”举行，21岁的赵长安代表兰州铁路局参加，并获得了最佳厨师荣誉。
获奖后，赵长安受到了铁道部老部长、时任全国政协副主席吕正操的接见。见到吕部长时，赵长安很激动，一个劲儿地鞠躬，吕正操笑着说：“小鬼，行了，别鞠躬啦，说说你是哪个铁路局的？”得知赵长安来自兰州，吕正操问道：“甘肃有个地方叫敦煌，你去过没有？我1964年陪同周恩来总理视察敦煌时听说那儿有一道‘神仙粥’，在旧社会是给神仙吃的，现在新社会了，你们也研究一下，为咱们的铁路职工服务。”
“特别想看看‘神仙粥’是什么样，看看到底有没有‘神仙粥’。” 就这样，1985年赵长安第一次来到敦煌莫高窟，虽然没找到什么饮食迹象，但他却被洞窟中成百上千的壁画深深震撼了。“画上有很多人物和神佛，描绘了佛教故事，色彩艳丽，栩栩如生。”后来再访敦煌，他真的找到了记载“神仙粥”的书卷，原来“神仙粥”是古时道士们吃的。
自那之后，赵长安便萌生了一些独特的想法，尝试在菜品的配色、摆盘上谋求一种“姿态飘逸、色彩艳丽”的敦煌美。“有一次我摆出了‘飞天’，吃的人不经意说了句‘嘿，你这还是敦煌菜啊’，让我很受启发。后来拜访学者，寻找资料，从史料来看，我认为应该有个‘敦煌菜’的概念。”
如今有了学术理论、实践技术和顾客口碑，下一步赵长安希望加强商业模式研究，将敦煌菜推广到国内外，让更多人领略它的美味。
