鼎边糊又叫锅边糊、鼎边垂，是福建的一道名小吃。在整个八闽大地，无论是繁华都市的大酒店，还是偏远乡镇的小食店，都有其一席之地。通常，每到饭点时分，鼎边糊的鲜香气息满街飘散，仿佛集结号一样，召唤着食客。

　　在许多饭店，鼎边糊全天供应，尤其早餐那段时光，大小饭店人流如潮，生意兴隆。食客们通常会要一份热气腾腾的鼎边糊，再佐以烧卖、肉包、春卷、油饼或海苔饼，干稀结合，有滋有味。

　　鼎边糊的主料通常有鲜虾、花蛤、蚬子、蛏子、干贝、肉丝、香菇、木耳、金针菜、时蔬等。食材可简可繁，档次可高可低，既有一定之规，也可随意增减。另外，其制作并不复杂，先将锅加热，放点食用油，然后投放葱姜爆香，随后放入海鲜、山珍等食材，稍稍煸炒，加水煮沸。紧接着，大厨将稀稀的米糊，沿着整个锅边均匀倒入，这个倒是连浇带泼，是画个大大的圆，动作娴熟潇洒，令人赞叹。待米糊入锅，盖上锅盖，稍煮片刻，锅中的热汽蒸制米糊表面，米糊底部则紧贴锅边，接受炉火烤制。大概一分钟左右，揭开锅盖，将成型的米糊大片大片铲入锅中，最后放入时蔬，加放调料便可起锅。

　　鼎边糊给人的第一印象，就是色彩丰富。其中，红为主色，白是底色，余者均为衬托。虾呈鲜红，蚬显嫩白，叶见翠绿，香菇色棕黄，木耳则油黑，金针菜为金黄，汤是清白，糊如雪白，可谓五彩缤纷。趁热持勺品评，汤鲜味美，回味悠长。

　　在福建旅行，品尝鼎边糊，印象最深刻的是一家老字号。这家餐馆位于福州市中心的一条老街，鼎边糊的汤水不是普通的白开水，而是精心熬制的高汤。经商者注重的是质量，讲究的是口碑，看重的是回头客，高汤做法虽没有人直接看到，但食客们敏感的味蕾却能品鉴出味道的厚薄浓淡，自然也就对品质心知肚明，于是一一成了回头客。

　　如今，为满足消费者的需求，福建人还特意将鼎边糊做成方便食品，只需打开包装，开水冲泡，便可享用。此举满足了那些对鼎边糊心驰神往、又暂时没有机缘来福建旅游的食客。

　　其实，在福建当地，鼎边糊有两个版本：一个是海鲜版，一个是山区版。海鲜版的鼎边糊食材均以海鲜为主，也是上文所描述的，仅在厦门、泉州、莆田、福州一带的沿海城市流行；山区版的鼎边糊则以干货为主，只在南平、三明、龙岩、漳州一带的山区城镇盛行。

　　福建依山傍海，山地丘陵的面积约占全省土地总面积的90%。考虑到物产、成本因素，以及食客的认知度，山区一带的人们因地制宜，就地取材，鼎边糊的食材均以干货为主，时蔬为辅。其中，主料通常有木耳、香菇、金针菜、淡菜、鱼干、虾干、虾皮，海鲜极少甚至不放，时蔬则有大白菜、小青菜、芹菜等，米糊的烹制手法都一样，这样的鼎边糊虽为改良，却也同样受大众欢迎。这说明，山区版的鼎边糊食材虽有增减，但美味却不曾打折，享用美味的幸福也不打折。

　　（作者为自由撰稿人）