苏轼在《春菜》里写道:“蔓菁宿根已生叶,韭芽戴土拳如蕨。烂烝香荠白鱼肥,碎点青蒿凉饼滑。”短短几句诗,其中的菜名连续说出了四种春菜,分别为宿根、韭芽、香荠、青蒿,表达了诗人对春菜的乡情依念,那是他渴望吃到的佳肴,是春天的味道,也是人间极致的美味。
青蒿也叫芦蒿,别名蒌蒿、水蒿、柳蒿等。苏轼有诗云:“蒌蒿满地芦芽短,正是河豚欲上时。”芦蒿美味,选取鲜嫩芦蒿尖儿炒香干,只要加一点油、盐,芦蒿的清香与香干的鲜味便能相融一体。
踏青郊游,挖野菜能挖到野苋菜,也叫“春碧蒿”。将其清洗后,与鱼片煮在一起,称为“滚汤”,也叫“春汤”。在京津一带,春菜最早就是指野苋菜,是莴苣属的一种蔬菜,后来才逐渐将荠菜、榆钱儿、香椿也列入其中。野苋菜被称为“长寿菜”,炒熟后红色汤汁,用它泡饭,实属鲜美。
李时珍称荠菜为“报春菜”,是第一批春季时鲜。同时,春笋、香椿也纷纷现身菜市,摆上餐桌。中医认为,春季万物生长,正所谓“百草发芽,百病发作”,是流感、鼻炎等病的高发期。《黄帝内经》中说“春夏补阳”,春天适宜多吃温补阳气的春菜,充实人体阳气,增强抗体,抵御风邪入侵。“顺时而食,不时不食”的道理,正是指吃春菜不只口爽心爽,还饱含养生之道。
春雷起,春菜鲜。春雷一响,春菜长得鲜嫩无比。春笋在雷声中破土而出,快速生长,被誉为“春天菜王”“素食第一品”。袁枚在《随园食单》里记载:“笋十斤,蒸一日一夜,穿通其节,铺板上,如做豆腐法,上加一板压而榨之,使汁水流出,加炒盐一两,便是笋油。其笋晒干,仍可作脯。”春笋各个部位都可食用,嫩头炒食,中部切成片可炒、烧或作为菜肴的配料,根部质地较老,可与肉类一起炖汤,还可发酵制成霉笋,炖食也别有风味。
民谚语:“春吃芽、夏吃瓜、秋吃果、冬吃根。”荠菜和香椿,以及马兰头、马齿苋、芦笋、蕨菜、鱼腥草等野菜,都是春天的野味佳肴。而家种春菜中,豌豆苗、韭菜、莴笋、菠菜等,都是当季时蔬。尝一口韭菜炒春笋、香椿炒鸡蛋、果仁菠菜、蒜香藠头、酸菜炒春笋,都有妙不可言的体验。
吃春菜也要注意合理搭配,一些饮食禁忌需要注意。比如,蜂蜜与春菜同食,会加重肠胃负担,引发腹痛腹泻。奶酪与春菜一起吃,容易消化不良。细辛等特定中药材不宜与春菜同时食用,以免影响药效或营养吸收。
另外,很多地方有“三月三,荠菜花煮鸡蛋”的习俗。辛弃疾诗曰:“城中桃李愁风雨,春在溪头荠菜花。”民谚说:“吃了荠菜,百蔬不鲜。”早春时节,大地回暖,荠菜从解冻的大地里探出头,直起腰,沐浴春风。人们走进田间,将荠菜挖回家,洗去尘土,再焯水,便可做成各样美食,可清炒、凉拌、包馄饨、煮菜汤,那萦绕舌尖的是春天的记忆以及浓浓的乡野之味。
吃春菜,清新素雅,正所谓春风十里,尝一口春菜真美!
(作者为自由撰稿人)