一进梅雨季，长江中下游地区的人们就要做酱。

　　梅雨时节易生霉，又称“霉雨”。制酱有一道非常关键的流程，就是让蚕豆等原料生霉发酵制曲，为了赶在最易“生霉”的时节让原料充分霉变，农家主妇们开始争分夺秒。

　　酱是中国民间最传统的调味品，一份酱香可以调配并丰富乡下人家平淡的生活。我的家乡盛产蚕豆，大多数人家是用蚕豆制酱，也有少部分用麦粒和黄豆。

　　小满时节收获的新蚕豆，或是去年留存的蚕豆，早早晒干。梅雨来临前的某个夜晚，母亲将干蚕豆放进温水中浸泡，一夜之间，蚕豆吸饱水分膨胀饱满，此时要将蚕豆的外壳一一剥去。剥好的蚕豆米用清水反复淘洗，沥干，放到大锅中蒸煮。蒸煮要把握好火候，太熟不行，不易成型制曲；太生，落缸晒酱时又不易溶解。现在想来，很惊叹母亲如何在间隔一年后，还会那么精准地控制灶膛里的火候。

　　蒸熟的蚕豆在大木盆中放凉，母亲倒入面粉，双手翻抄拌和，直至每粒都裹上面粉。随后，母亲将它们放入蔑匾、筛子上摊匀，盖上稻草，搬至阴暗处，静待生“霉”。

　　在断断续续、淅淅沥沥的梅雨声中，生“霉”大约要等待十天左右。其间，母亲不允许任何人翻开稻草窥视，这种湿热天气里的守候，总有一份神秘感。

　　终于，母亲搬出匾筛，揭去稻草，呈现眼前的，是一层白而微蓝的霉毛。这些兔毛般柔软的霉毛生在一块块蚕豆团上，连成一体，像一张毛毡覆盖在匾筛上。

　　已是暑热天气，这些毛茸茸的豆块要放在烈日下暴晒，一两天后，再放入敞口的缸中，加入水和盐搅拌后，搬到没有遮挡的土台上继续晒。

　　每日清晨，在太阳还未升起前，母亲拿筷子将酱缸里的酱料缓慢地翻搅一遍，以便它们均匀地接受阳光照耀。除了雨天，酱缸夜里也不搬进家，敞口接纳着露水的浸润、月光的洗礼。

　　日夜更替间，酱缸里的酱料渐成暗红色浓稠的液体，泛着油光。用筷子头挑一点浓厚的酱入口，满口是绵浓鲜美的酱香。

　　开门七件事，柴米油盐酱醋茶。少油缺荤的清平日子，一份酱将寻常的日子调剂得有滋有味。特别是在炎炎的夏日，一勺酱让普通的菜蔬增味上色，打开人的胃口。

　　我家每年至少要做两缸酱。一缸纯汁纯味的本酱，用来烧菜，或直接当菜吃。一缸用酱浸泡各种陆续上市的新鲜蔬菜，比如豇豆、莴笋、黄瓜、西瓜皮、辣椒、菱角秧、萝卜、白菜梗、嫩姜……母亲将这些食材清理清洗干净，在烈日下晾晒一两日，就投入酱缸。没几日，这些菜蔬在酱缸中汲入酱香和咸味，成为极开胃的佐餐小菜。尤其喝稀饭时，从缸中掏出几个酱菜，真是清爽美味。

　　酱菜之美，自古以来即得美食者青睐，苏轼就有一首专赞扬州酱菜的诗：“色如碧玉形似簪，清香喷艳溢齿间，此味非比寻常物，疑是仙品下人寰。”

　　后来吃过扬州的酱乳瓜、螺丝菜、什锦菜，觉得闻名天下的扬州酱菜与母亲的相比也不过尔尔。或许是坊间批量的制作少了一份母亲的精细，或许是一年四季的生产少了一份节气的特别机缘，也或许是酱泡的瓜果蔬菜少了一份风霜雨露的风土气息。

　　能够被列入宫廷早晚御膳小菜的扬州酱菜自是美味绝伦，对于我这样的“斤斤计较”而言，不过是其中少了一份童年的回忆、故乡的记忆和家的温馨罢了。我想，即便如同苏轼所谓的“仙品下人寰”，也比不得母亲亲手制作的酱香味，那看似平淡无奇的家酿土酱，浸润过朴实的日子，丰富了平淡的岁月，隐藏着母爱的芳香，储存着故乡的密码、母爱的因子，深深潜藏于味蕾上、记忆里。

　　（作者为自由撰稿人）