据媒体报道，近日，记者在北京卧底两家必胜客餐厅发现，其后厨存在多种食品安全问题：食材不按时废弃，将过期食材“化整为零”售卖……其中必胜客北京和谐广场店就曾因食材超保质期，于今年3月被北京市丰台区市场监管局处以没收违法所得、罚款5万元的处罚。

　　又是熟悉的餐饮后厨潜规则。近年来，媒体记者通过卧底、暗访等方式揭露了多家知名餐厅的后厨操作乱象，让消费者看到了餐饮后厨不可告人的“秘密”和脏乱差的一面。其实，餐饮后厨篡改效期标签、使用过期食材等操作手法并不高明，但餐饮后厨是隐蔽的角落，传统的监管方式难以发现餐饮后厨中的一些问题，难以抓到餐饮后厨的违法违规现行。正因为此，一些餐饮商家存有推行或默认后厨潜规则的侥幸心理，即便有监管的压力和社会监督的压力，依然屡教不改，不断逾越食品安全的红线和消费者的权益底线。

　　诚然，餐饮后厨的潜规则并不是新问题，但在当前的食品消费语境下，消费者对食品卫生与安全的需求越来越高，对餐饮后厨见不得人的一面越来越难以容忍，餐饮后厨的潜规则也就给食品安全监管带来了更大的挑战。要揭露、遏制“必胜客们”的后厨潜规则，需要媒体的监督，但不能依赖媒体的监督。监管部门既要通过媒体的监督获得问题线索，找到执法监督的切入点，也要对媒体监督的路径以及媒体发现的问题进行充分思考、研究，以此推动监管规则、措施和方式的完善、升级，封堵监管漏洞、清除监管死角、增强监管效能，进一步织密织牢对餐饮后厨的监管网。

　　针对餐饮后厨潜规则的隐蔽性，监管部门应有的放矢地探索监管新路径、新模式，拓宽发现问题的渠道，提升发现问题的能力。监管部门可以在餐饮商家明厨亮灶环节多下功夫，确保餐饮后厨的每一个角落、每一个员工、每一份食材、每一步操作都在监督视野中。另外，可将餐饮后厨的视频监控系统与监管部门对接，实现监管部门的实时在线监督，释放出明厨亮灶机制的震慑、警示效应。监管部门应借鉴媒体卧底监督的经验，对餐饮后厨多开展随机性突击检查、暗访检查，并可聘请媒体记者、消费者、餐饮员工以及社会热心人士担任社会监督员，以有奖举报作为激励手段，充分调动社会监督的积极性。监管部门还有必要依托相关法律法规强化对餐饮商家的食材台账管理，要求餐饮商家在台账上按日详细记录各类食材的购进、消耗、效期以及废弃处理等情况，并保存一段时间备查，对食材的流转形成监督的闭环，让餐饮后厨的食品安全问题可核对、可追溯。

　　餐饮后厨潜规则“魔高一尺”，监管明规则就应该“道高一丈”。只有以责任心为底色不断创新监管方式、优化监管措施、提升监管效率和质量，才能推进监管到位，发挥监管主导作用，才能倒逼餐饮商家增强自律意识，摆正营收与食品安全的位置关系，全面压缩餐饮后厨潜规则的生存空间，为消费者营造更加透明、诚信、健康、安全的餐饮消费环境。