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“老树不仅要发新芽，它还要茁壮成长。”这是李克强总理近日在走访中国第一个自行车品牌“飞鸽”体验店时对中国传统企业提出的期望。
如今我国在转型中艰难跋涉的老企业不胜枚举，在这样残酷的环境之下，那些闻名遐迩的百年老店都各自经历了艰苦奋斗的发家史而最终统领一行，其品牌更是人们公认的质量的代名词。在这样的百年老店中，152岁的全聚德无疑是佼佼者。
百年老店创新举措频频
6月29日起，全聚德在京直营门店统一更换2016版新菜单。记者发现，与上一版相比，新菜单对集团统一销售的菜品部分再度“瘦身”，由原来的50道精选到40道。
这一改变并非心血来潮，据悉，全聚德集团近年来通过大量的数据跟踪和分析，发现过多的菜品反而会对客人的选择造成困扰。这种改变只是全聚德紧跟时代潮流寻求蜕变的冰山一角。
对市场变化的响应，是全聚德近三年的工作重点。为此曾经走高端路线的全聚德烤鸭，如今走起了草根路线。2016年的全聚德，凭借互联网之力，实现了经营思路上的重大转变。一部手机，一个微信公众号，从19.9元的休闲简餐到288元的经典菜品套餐，已启动两个月的全聚德小鸭哥外卖获得了用户的认可和好评。作为接待外宾、官方宴请的首推佳肴，全聚德曾经给人的印象往往“高冷范儿”十足，如今拥抱起了“互联网+”，中国社科院民族学与人类学研究所社会研究室主任张继焦用“走下神坛”来形容这一战略性的举措。
1864年，全聚德烤鸭店在北京前门诞生，到今年已经有152年的历史；1993年，全聚德集团成立，当时全聚德品牌的无形资产价值约2.7亿元。2007年11月，全聚德在深圳股票交易所挂牌上市，成为我国餐饮行业上市的第一股。全聚德集团现已成为汇聚全聚德、仿膳、丰泽园、四川饭店等众多老字号品牌，涵盖烧、烤、川、鲁、宫廷多口味、京味特色食品等，拥有107家成员企业，年销售烤鸭600余万只，接待宾客750万人次，品牌价值 122.38亿元的餐饮集团。
根据全聚德集团的业绩公告：公司2015年实现餐饮销售收入13.64亿元，同比增长0.24%， 2015年国内共有102家门店，2016年计划新开直营店6家、特许加盟店3-4家、海外加盟店3家。
在未来几年内，“宴请，就到全聚德!”的战略定位，菜品精致化，店铺小型化，基于互联网的外卖平台“小鸭哥”，进入商业综合体，以及食品工业和产品的升级换代都将以新型综合餐饮产业集团的形象呈现给消费者。
新举措将面临新挑战
有业内人士认为，全聚德将要实施的新举措与其之前一直坚持的发展策略差异明显，新的改革方式也意味着全聚德将面临新的挑战。
全聚德的小店策略正迎合了餐饮行业“小而美”门店的新趋势，在商圈餐饮越来越成熟的现在，进驻商业地产亦是不错的选择。但是，商圈餐饮亦存在着同质化严重、消费者黏度低等痛点，并且在商圈餐饮门店扎堆，餐饮品牌的迭代也很快，全聚德的进驻则意味着将与时下主打商圈的餐饮品牌直接火拼，这也要求一直以千平甚至万平大店为主打的全聚德要尽快适应商圈的餐饮生态。
另外，全聚德及其已有的子品牌都是围绕着中式正餐，休闲简餐并不是全聚德擅长的领域，而二者之间的产品、环境及服务这餐饮的三大要素都有很明显的差异，更重要的是休闲餐领域目前已然战成一片红海，全聚德在切入该市场时需注意时机及方式的拿捏。
除此之外，全聚德的宣传与推广能否继续放下身段，走向民间及大众仍然是条长路。张继焦对记者表示，在推广及创新方面大董烤鸭做得比较好，在便宜化方面，便宜坊做得比较好，这都是全聚德今后需要进一步改善的方面。另外，全聚德在制作鸭产品方面已经积累了很丰富的经验，也可以尝试学习时下流行的“爆款”模式，即推出各种具有特色、价廉物美的产品，可将其分阶段进行推广，或许会有更大的市场空间，并能够迎合各个地方的口味。
