“中国式烹饪”与“强资源约束”有何干系

　　近年来,随着雾霾问题的日益严重，关于其成因与治理的讨论越来越被社会各界所关注。“中国式烹饪”是否为“元凶”之一，也成为一个颇为有趣的话题。某特大型城市的一位政府官员曾对广大市民提出殷切期望：“城市大了之后，中国人习惯的烹饪对PM2.5的贡献也不小，希望市民配合做好空气清洁工作”。据说，其依据是中国科学院“大气灰霾追因与控制”专项组的最新研究成果。这一说法一时竟被网友恶搞为“做饭摇号”，将来想起也未尝不是一段趣事。我们暂且抛开对政府官员和科学院专家的评价，在当下的各种所谓“中国式”的话题中，“中国式烹饪”方式的缘起也确实有些值得深入思考的地方。

　　就烹饪方式而言，据许倬云先生考证，汉语词汇中，蒸、煮、烤、炙等诸种烹饪方法均系古已有之。其中有一个“煼”字，可能就是今天“炒”字的祖先，当系包括急火快炒的烹饪方式。如果这一假设成立，则最具中国特色的烹饪方式很可能已见于汉代。就考古佐证而言，汉代的锅具已有越来越薄小的趋势，这或许是为了配合“炒”菜的方法，必须迅速提高炒锅的温度。究其原因，这种先行将食物切割细小、后用急火烹调的“中国式烹饪”方式之所以产生，很可能是出于节省燃料的考虑。关于这种可能性，至少可以从两个维度得到支撑：

　　第一，与欧洲文明不同（欧洲除了耕地，还有林地、牧地），中国古代因“人稠地窄”之故，几乎除了住宅用地，其余均作为耕地。中国乡村房舍紧密相连的紧促式布局不像欧美诸国那样呈分散式布局，也应与节约耕地有关。在以“柴火”为主要燃料的时代，中国燃料紧张之程度应该更为显著。

　　第二，中国古代城市化较为发达，距离生产树木的燃料来源地颇远，因此，在古代文学作品中，经常出现以“柴”作为商品、以“樵夫”作为职业的情形。从“渔樵耕读”、“白发渔樵江渚上”等常见表述来看，在中国古代社会生活（尤其是城市生活）中，以砍柴、卖柴为职业具有非常重要的作用。直至近代以来，“地当九河要津”的天津，其市民仍有到水铺买开水的习惯。根据由国庆先生在《津沽旧市相》一书中的分析，其主要原因在于，人们日子过得节省，常习惯在做饭前才点炉子，较少单纯烧开水费炉火。早晨洗漱去买温水，家里待客沏茶或午餐、晚饭前后才去花2分钱打壶开水。可见，在中国古代乃至近代，燃料约束也是确实存在的。

　　从“中国式烹饪”的故事可以发现，不仅是燃料约束问题，“强资源约束”大体构成了中国社会经济制度变迁的一个重要变量。因此，在社会生产力发展缓慢的条件下，因“人稠地窄”之局限，我国在诸种正式制度安排及风俗习惯的形成中，需要充分考虑人均资源占有量相对较低的资源约束条件。

　　与中国不同，欧美诸国人均资源极度丰富，据此形成其城市发展思路和社会制度框架，这也是欧美诸国的模式从根本上与中国国情“水土不服”的主要原因之一。一些发达国家的误区在于，将这种仅适用于其本土的制度安排误以为是全球普世价值，且不遗余力地加以输出。就其效果而言，大凡引入英美式社会制度之欠发达国家，后来基本上都陷于困境之中，或为佐证。

　　因此，资源约束条件上的差异，在我们从国情特征来考量中国城市化发展道路的过程中，是需要予以充分重视的背板底色。

　　（作者系南开大学经济学院教授）