闻“香”识火锅？

    吃完火锅身上容易留下浓浓的火锅味。最近，“火锅香味是由于添加了添加剂”一说突然流行。这种说法靠谱吗？

    一到冬天，所有的火锅店里顾客络绎不绝。大锅、小锅、清汤锅、鸳鸯锅，各种火锅香气扑鼻。不过，这个冬天，火锅的香味也让人们不安起来。

    最近，“火锅的香味是因为加了‘一滴香’火锅飘香剂等食品添加剂”“吃完火锅衣服上味道越浓、留得时间越久，锅底添加剂就越多”这样的说法突然流行。有专家称身上残留味道异常浓郁且难除就可以判定火锅锅底加了添加剂；还有大厨亲身爆料火锅味道就是各种火锅添加剂、增香剂和飘香剂造成的，这让人们对火锅的香味愈加担心。不过，火锅的香味真的是因为添加剂吗？是否衣服上“火锅味”越大，添加剂就越多？火锅添加剂是否有害呢？

    闻“香”识不了添加剂

    现代食品技术开发出了各种各样精密的仪器，对物质的分析可以达到分子水平及以上。不过，人们并没有非常好的办法来测量食物的“风味”，通过闻香味来区分是否有添加剂并不是一件简单的事情。

    首先，食物“风味”的好坏与浓郁是人们的主观感受。在火锅味上，这点体现得尤为明显。同样的火锅味，有些人就会觉得很浓，但是有些人却觉得没味道。什么样的味道才算浓呢？目前也没有一个具体明确的等级来让人们区分。另外，火锅味道残留的浓郁程度、时间长短跟衣服材质有关，像毛衣、羽绒服等衣物可能更易吸附味道，吃完火锅感觉更明显。因此，气味浓郁实在很难成为判断是否有添加剂的标准。

    其次，“一滴香”、飘香剂和增香剂等食品添加剂产品都是一些香精产品，它们所含的香气成分很多很复杂，而且，很多都和食物香辛料及食物中本身的香味物质类似，实际很难通过残留味道的多少来判断是否有额外的添加剂。如果自购香辛料做锅底在家煮火锅，衣服上也会有味道，这种味道同样能保持1天以上。

    事实上，衣服上的火锅味浓烈与餐厅的通风情况有很大关系。由于天气寒冷，很多火锅店到了冬天就会关紧门窗，这就使得店内的通风大都不好。在大量的顾客反复吃火锅过程中，火锅的味道就相当于在一个密闭空间内反复蒸腾，难免味道会更大一些。所以，如果你不喜欢太大的火锅味，还是挑个通风条件好的餐厅吧。

    合理使用香味添加剂并无危害

    很多人担心火锅中使用添加剂会有危害。其实，“一滴香”等香味添加剂并不是什么有毒致癌的东西，而是允许使用的一种咸味食品香精。

    “一滴香”中的主要成分是美拉德反应的产物。美拉德反应是食品化学中的一个基本反应，生成的产物是复杂混合物，有时成分多达几百种。这些产物往往会放出特别的香气，像烤肉的香味就主要来自这种美拉德反应。不过，在反应过程中可能发生一些“副反应”，产生苯并芘、杂环胺之类的有害物质。但在食品技术里这个并不是问题，人们完全可以从技术上获得无害的产品。早在2011年，我国卫生部经检查评估认为，“一滴香”“火锅飘香剂”等都属于咸味食品香精的一种，是允许使用的添加剂，我国也有相关生产标准，如按照标准生产和使用对人体是安全无害的，跟现在很多家庭普遍用的鸡精差不多。只要企业生产的“一滴香”等香味添加剂产品质量合格，消费者倒也不用担心其安全性，火锅味也不应该成为担忧。

    但是，如果商家用大量的香味剂掩盖食材变质、腐败，或者用香精将猪肉当羊肉卖等，就涉嫌欺诈、造假，也可能会对消费者的健康造成危害。所以，火锅店使用的一滴香、火锅飘香剂等具体产品是否安全还是需要厂家和监管部门的来保障的。加强监管，保障消费者安全，让消费者吃上放心的火锅也需要企业和政府部门的共同努力。