安全选肉有学问

    瘦肉精、注水肉、各种病变肉让大家对日日都在餐桌相见的肉食主角又爱又恨，没有它青菜太寡淡，可有了它又担心入口的不仅仅是美味，还有不可知的有害物质。如何从选购开始就避免问题肉走上我们的餐桌？

    一些商贩还会将不新鲜、变质肉经过“美容化妆”变成正常健康的新鲜肉进行销售，购买时要仔细观察进行辨别。

    2013年6月1日，法制日报刊登了一则消息称，江苏一家从事生猪屠宰的商户，利用养猪个体户希望“尽量挽回损失”的心理，以低价收购病死猪，在自己的“黑作坊”里宰杀后以数倍于收购价的价格出售给农贸市场摊贩，摊贩再将这些病死猪肉掺杂在新鲜猪肉中卖给消费者，以此获利。这些猪肉被送到江苏省疾控中心进行检测，结果显示，样品中存在火鸡沙门氏菌，若食用该猪肉可能导致严重食物中毒或其他食源性疾病。那么，该如何选购安全健康的生鲜肉？

    远离注水肉

    目前肉的注水问题不可忽视，注水后肉的重量大大增加，对屠宰业和商家有很大的吸引力。如果仅仅是注入一点清水，那么是一种变相的涨价，构成消费欺诈，对健康影响不大。问题是，水未必那么干净，注水的同时，往往会把其他成分一同注入，这些成分的安全性就更令人担忧了。比如植物胶、磷酸盐、亚硝酸盐、嫩肉剂等。植物胶主要是用来增加重量，危害较小；磷酸盐是为了提高肌肉的保水性，让它在注入很多水分之后能够达到表面不出水的效果，但是会妨碍钙、镁等矿物质的吸收；嫩肉剂的蛋白酶对大多数人无害，可以让老肉口感变嫩，按嫩肉销售，但少数人可能发生过敏；而亚硝酸盐本身是一种有毒物质，除了可以使肉颜色更红，而且煮后依然粉红，还具有延缓微生物的腐败的功能。

    另外，注进去的水卫生条件很难达标，有些商贩为了让猪吸收水分更快，甚至在水中加入洗衣粉和盐，水渗透到猪的脂肪和细胞里，注的水不会被排泄，也不会在宰杀时流出来，全部被猪吸收，再被人吃进胃里。猪的胃和肠注入大量水分后，它的胸腔会受到压迫，呼吸困难，造成其组织缺氧，使胃肠严重张弛，造成失去收缩能力，肠道蠕动缓慢，肌体处于半窒息和自身中毒状态，这样就会导致它胃肠道内的食物产生腐败现象，然后分解产生氨、胺、甲酚、硫化氢等有毒物质，再通过血液循环进入肌肉。这些有毒物质通过重复吸收后，遍布猪的全身肌肉，最后被人吃进，食用后对人体极为不利。一部分致病细菌也会因为注水而被带入肉内，使肉不耐存放、容易变质。

    那么，该怎样鉴别注水猪肉呢？其实，只要仔细观察，稍加辨别就能挑选到安全的鲜肉。一般来说，新鲜猪肉脂肪洁白，肌肉有光泽，红色均匀，外表微干或微湿润，用手指压在瘦肉上的凹陷能立即恢复，弹性好，且有鲜猪肉特有的正常气味。

    注水猪肉由于含有多余的水分，致使肌肉色泽变淡或呈淡灰红色，有的偏黄，瘦肉组织松弛，颜色较淡，表面看上去水淋淋的发亮；注水猪肉弹性差，用刀切后，刀切面合拢有明显痕迹，如肿胀一样，从切面上看湿漉漉的；用手摸，注水猪肉由于冲淡了体液，所以没有黏性。我们可以在切开的猪肉表面上贴上一张薄纸，稍后若能完整揭开，并且纸已湿透就是“注水猪肉”，而正常鲜猪肉有黏性，纸不易揭下，或将纸巾贴在刚切开的切面上，不注水的猪肉，一般纸上没有明显浸润或稍有浸润，注水的猪肉有明显浸润。经过宰杀分割的注水猪，看起来洁白光滑，而没有注过水的猪看起来没有注水猪那样漂白；经过宰杀分割的注水猪，摸起来柔软细嫩，而没有注过水的猪摸起来就没有这样的柔软性。

    最后，留意一下肉案板，如果是湿的、有严重积水，那么销售的肉多为注水肉。注水的冻猪瘦肉卷，透过塑料薄膜，可以看到里面有灰白色半透明的冰和红色的血冰。切开后可见有碎冰块和冰渣溅出，肌肉解冻后，还会看到有许多渗出的血水。

    避开亚硝酸盐肉

    亚硝酸盐是肉类的发色剂，能和血红素结合成粉红色的“亚硝基血红素”。用硝腌制过的肉，煮过炒过之后仍然是美丽的粉红色。主要用在肉制品当中，起到发色、防腐和改善风味的作用，不仅能让肉变得漂亮，还能有效延长肉的保质期。但是亚硝酸盐毒性很大，体重60公斤的人吃入1.32克就有可能致命；亚硝酸盐与蛋白质分解产物在酸性条件下发生反应，易产生亚硝胺类致癌物，有强烈的致胃癌作用。

    那么，我们在购买的时候怎么来分辨经过亚硝酸盐处理的生肉呢？识别是否使用过亚硝酸盐很容易，只要看蒸煮后肉的颜色是否粉红就可以。经过亚硝酸盐处理后的肉在煮熟之后具有好看的粉红色，这就是亚硝酸盐的发色作用；而未经亚硝酸盐发色的肉类在煮熟之后是白色、淡褐色或褐色的。肉越红，煮熟后的褐色越重。经过亚硝酸盐处理的肉表面不出水，颜色也很漂亮，但是很难维持肌肉固有的弹性，也会影响香味和口感。

    提防瘦肉精肉

    瘦肉精是近年来我国大力整治的非法食品添加剂。凡是能够促进瘦肉生长、抑制肥肉增长的一类药物，都可以被称作“瘦肉精”，其中通常所说的盐酸克伦特罗，原是被用来治疗哮喘病的一种药物。瘦肉精可使动物体基础代谢加快，迅速消化、分解和代谢掉摄入的能量，使脂肪无法在体内蓄积，因此使用瘦肉精的动物只长瘦肉。

    摄入瘦肉精会对人体带来很大副作用，会加速交管神经运动，使心脏运动速度加快，导致肌肉震颤，对于心脏病患者尤其危险。

    含有瘦肉精的猪肉与正常猪肉在外形上差别比较明显，可用肉眼进行辨别。瘦肉精猪肉特征较为明显，可初步通过肉眼进行辨别，应谨慎购买皮下脂肪层过薄的猪肉。尤其是五花肉，差别更明显，我们在购买肉时一定要看一看，肉是不是“五花三层”，皮下是否有一定的脂肪层。瘦肉精猪肉皮下的脂肪层非常少，几乎是皮下直接连着瘦肉，遇到这样的肉，尽量不要购买。

    慎重选购复冻肉

    复冻肉很常见，就是指已经解冻的肉再经过第二次冷冻或多次反复冷冻的肉。其实我们在家中有一次吃不完的肉也会再次冷冻。不过冻了化，化了再冻的肉，它们的品质都会大大降低，这是因为，生鲜肉本身会含有一定数量的微生物，而解冻后的肉由于含有水分较多，在常温下这些微生物的繁殖能力就会增强，其中的一些可以催化蛋白质、脂肪等分解的酶的活性也会上升，再冻后不耐贮藏，易于变质；初次冷冻的肉，其组织在冰晶的作用下已有所破坏，再次冷冻的破坏力更强，进而使肉的保水力更低，解冻后由于血水渗出使肉的营养价值和风味全面下降。因此，购买鲜肉时，最好不要选择价格可能偏低的复冻肉。辨别复冻肉很简单，只要仔细观察就能分辨出来，复冻肉一般在冻结状态时，颜色灰暗无光，脂肪是灰白色的；解冻后肉呈淡褐色，肉汁流失，组织松弛。如果看到的是这样的肉就要小心购买了。

    当心特别容易煮熟的嫩肉剂肉

    嫩肉剂是一种比较安全健康的食品添加剂，就是我们通常熟悉的蛋白酶和淀粉的混合物，比如大家熟悉的木瓜蛋白酶，可以部分水解蛋白质，把长长的肌肉纤维切断，这样老肉吃起来口感也会变得柔软，使肉变嫩。

    不过，如果嫩肉剂仅仅含有以上两种物质，那么让老肉变嫩是好事儿，因为这样嫩化的肉不会损害人们的健康。但是“现代版本”的嫩化剂可没有这么简单，这里面往往加入了复杂的添加剂。比如促进蛋白质与水结合的碳酸钠等碱性物质，促进肉类吸水和保水的磷酸盐类物质；给肉染色的各种红色素、食盐和香辛料粉，还有谷氨酸钠、核苷酸钠等鲜味剂，有些还含有甜味剂、香精等。经过这些添加剂处理过的肉就没那么安全健康了，选择起来也要十分小心。鉴别这种肉也比较简单，如果肉特别容易煮熟，平时需要蒸煮2小时的肉，煮1小时已经非常柔软甚至快要碎掉，这说明是经过嫩肉剂处理的肉，就要小心选购了。

    警惕劣质肉和病害肉

    一些商贩还会将不新鲜、变质肉经过“美容化妆”变成正常健康的新鲜肉进行销售，这类肉虽然和正常鲜肉大致一样，但依然有很多明显的不同，在购买时可以通过仔细观察进行辨别。

    看猪肉皮肤颜色。新鲜猪肉皮肤白色或略带淡黄色。病、死猪皮肤色泽暗淡。

    看猪肉的颜色、弹性。新鲜猪肉肉质紧密，富有弹性，膘肥嫩、色雪白，而且很有光泽，瘦肉部分是淡红色的，有光泽、不会发黏，脂肪肌肉按压凹陷后立即恢复，肌肉切面无任何渗出液。变了质的肉的脂肪会失去光泽，偏灰黄甚至变绿，肌肉暗红，切面湿润，基本没有什么弹性，甚至有腐败气味散出，俯下身体闻一闻就能辨别出来。

    看猪肉是否有验讫印章。在购买肉品时，要查看所购买的肉品的“三章一证”即动检部门的蓝紫色检疫合格验讫条形印章，商管部门的蓝紫色定点屠宰条形印章，定点屠宰场的肉品品质检验合格圆形印章和动检部门出具的“动物产品检疫合格证”。

    下面我们重点介绍几种常见的病害猪肉以及鉴别方式，以供大家在挑选猪肉时可以正确判断，防止购买到这种不合格生鲜猪肉。

    猪囊虫肉：俗称“豆肉”，幼虫呈囊泡状，肉眼观察由小米粒大至豌豆大不等（生长期不同）。

    猪瘟病肉：在生猪肉皮肤上，包括头和四肢皮肤上，可见有大小不一的出血点，肌肉中也有出血小点，全身淋巴结（俗称“肉枣”）都呈黑红色，肾脏贫血色淡，有出血点。

    猪丹毒病肉：疹块型的，在颈部、背部、胸腹部甚至四肢皮肤上，可见有呈方形、菱形、圆形及不整形，突出皮肤表面的红色疹块，俗称“打火印”。败血型的，可见病猪全身皮肤都是紫红色的。严重的猪丹毒病肉，全身脂肪灰红或呈灰黄色，肌肉呈暗红色。

    米猪肉：米猪肉最显著的特点是瘦肉中有呈椭圆形、乳白色、半透明水泡、大小不等的囊虫，从外表看，像是肉中夹着米粒。这种肉对人体危害很大，不能食用。可用刀子在肌肉上切，一般厚度1厘米，长度20厘米，每隔一厘米切一刀，切四五刀后，在切面上仔细看，如发现肌肉上附有石榴籽一般大小的水泡状物，即是囊包虫。

    放心购买排酸肉

    现在很多超市里售卖的鲜肉有很多是“排酸肉”，那么，什么是排酸肉？这种肉又叫排酸冷藏肉或排酸冷却肉，是高品质的鲜肉产品。这种肉煮后柔嫩多汁，肉汤清亮，滋味鲜美可口，是值得购买的高品质生肉制品。

    动物宰杀后，开始的肉是柔软的，称为“热鲜肉”；几个小时后，肉会逐渐变得僵硬，并持续1~3天时间。这时候，由于强烈的肌肉收缩，肉的口感最差。因此，热鲜肉煮后汤汁混浊，味道不美，肉质也比较硬。如果把热鲜肉冻起来，会发生更强烈的肌肉收缩，口感更粗硬。因此，冻肉最不好吃。

    如果把僵硬的肉在0℃的条件下保存几天，肉会慢慢恢复柔软。在这个过程中，肉里面的微量葡萄糖分解成乳酸，蛋白质轻微分解使肌肉嫩化，还会产生大量有鲜味的氨基酸和核苷酸类物质。经历这样一个“后熟”过程之后，才变成美味的排酸肉。当然，要生产这种肉，必须严格保证卫生条件，保证低温抑菌，全程冷链储藏运输，销售也是在冷柜中进行的。

    购买排酸肉后，不要冷冻，而要放在0℃~1℃的保鲜盒里，可存1~2天。冻肉虽然不会腐败，却会让口感变差。

    红肉和白肉

    红肉是畜类的肉，它的瘦肉是红色的，包括牛肉、羊肉、猪肉、驴肉等，这些动物都是四条腿。白肉就是禽类的肉，包括鸡肉、鸭肉、鹅肉、鹌鹑肉、火鸡肉等，这些动物都是两条腿的。肉类，都是优质蛋白的来源，其中红色来自于“血红素铁”，是最容易被人体吸收的铁元素来源。肉类的蛋白质质量好，血红素铁容易吸收，此外其他微量元素如锌、铜、硒、碘等也比较丰富，而且容易吸收利用，对贫血缺锌的人来说，吃红肉对身体有强壮作用。红肉和白肉的脂肪成分不一样，红肉的脂肪中，饱和脂肪酸比例很高，多不饱和脂肪酸含量特别低，而白肉多不饱和脂肪酸多一些，饱和脂肪酸少一些。这种食物脂肪酸的差异，可能会差异，可能会影响人体的血脂水平。贫血、缺锌、怕冷、低血压、瘦弱的人，适合多吃一些富含血红素铁的红肉。