认识牛奶Q&A

    超市里的牛奶品种越来越多，选购起来让人无从下手，孩子、大人、老人的需求各不相同，该怎样选择合适的牛奶呢？

    牛奶是大家再熟悉不过的饮品了，它的主要营养成分是水、蛋白质、脂肪和乳糖。全脂牛奶的脂肪含量大约是3%，乳糖大概是4.6%。还有少量的矿物质，含量最高的是钾、钙、磷三种元素。因此，牛奶是营养丰富的食品，经常食用可以帮助我们补充人体所需的蛋白质和微量元素。不过，市场上的牛奶种类名目繁多，该怎样识别和选购质量上乘、物美价廉的好牛奶呢？

    Q：调味奶与纯牛奶一样吗？在营养成分上有哪些区别？

    A：调味奶添加剂含量高，不同于没有添加剂的纯牛奶。 

    先让我们一起来简单认识一下牛奶的家族吧。牛奶有纯牛奶和调味奶之分，纯牛奶就是什么都不加的牛奶，调味牛奶以牛奶为主，其中添加其他配料，如糖、香精、麦芽、可可粉、巧克力和谷物片等。现在很多企业为了改善其口感和口味，生产出多种风味的牛奶，往往在里面加一点增稠剂、香精、增香剂，还有可能会加入维生素和矿物质，做成大家喜欢的所谓风味牛奶。比如我们常见的早餐奶就属于调味牛奶。

    我们可以通过食品配料表来辨别。如果写的是“调味牛奶”，配料表上第一位写着“牛乳”，而且蛋白质含量是大于等于2.5%，那就是调味牛奶。不过和真正的纯牛奶比起来，因为加了糖、香精等成分，调味牛奶通常更受小朋友和年轻人的欢迎，但营养健康价值低于纯牛奶。

    Q：乳饮料是真正的牛奶吗？它和纯牛奶及调味奶有何区别？

    A：乳饮料不是真正的牛奶。

    一些名称标记为可可奶、巧克力奶、麦芽奶的奶制品从名称上来看标记的是“牛奶”的字样，但实际上是配制型含乳饮料。因此，我们在选择时要仔细辨别标签上的信息。

    乳饮料是把牛奶和其他配料加到水里面。这样，乳饮料当中只有三分之一左右来自于牛奶，它的蛋白质含量要求不低于1%。当然，其中的钙和各种维生素也都只有牛奶的三分之一左右。但是喝起来不觉得稀的原因就是因为其中添加了增稠剂。

    通过食品标签我们就可以轻松鉴别它们。如产品类别一栏写的是“含乳饮料”，配料表上第一位写着“水”，而且蛋白质含量是大于小于1%，那就肯定是乳饮料。不要只看它的食品名称就草率购买。

    Q：牛奶中蛋白质含量越高、脂肪含量越低越好吗？

    A：从营养学角度来说，蛋白质和脂肪的含量适宜才是好的。

    蛋白质和脂肪含量的高低是牛奶内在品质的反映，蛋白质、脂肪含量要适宜。牛奶中蛋白质含量高一些，说明其质量好一些。但要花高价格购买所谓的高蛋白牛奶，还不如吃一颗鸡蛋或多吃一口肉来得划算。

    尽管脱脂、低脂产品受到女士和中老年人的重视，但很多人却在抱怨牛奶味道寡淡，稀薄如水。低脂不美味，美味必高脂。人们在反感牛奶脂肪的同时，又向往牛奶的香气和浓厚的口感，而牛奶中的香气和浓厚的口感通常是这些不受人们欢迎的脂肪形成的。而牛奶的脂肪含量高一些，意味着他的风味、口感明显改善。经过离心除去牛奶中的大部分脂肪成分的牛奶产品就成了我们所谓的脱脂奶。脱了脂的牛奶，必然会缺乏柔滑浓郁的口感和美好的香气，喝起来几乎没有什么享受感。纯的全脂牛奶的脂肪含量为3%~4%，市场上的全脂牛奶产品脂肪含量通常为3%左右，低脂奶（半脱脂奶）为1%~1.5%，而脱脂奶只有0.5%。而那些所谓的精品奶、极品奶，其脂肪含量都高于3%，通常在3.3%~3.6%之间，因为只有这样，牛奶才会香浓可口。

    Q：全脂牛奶好还是脱脂牛奶好？

    A：全脂牛奶营养更丰富，更健康。

    乳脂不仅仅能给牛奶带来美好的香气和口感，还会溶解维生素A、D、E、K等营养素。因此，从营养的角度来说，全脂牛奶的营养更全面。全脂奶的好处是可以补充缺乏的维生素，尤其对于缺乏维生素A和D的人群来说，喝全脂奶是摄取这些营养素经济方便的来源之一。而脱脂奶则不具有这些优势。如果喝脱脂奶，则会减少这些维生素的供应，需要从其他食物中加以补充。

    此外，乳脂肪中还有共轭亚油酸（CLA）、酪酸、神经鞘磷脂等保健和抗癌成分。特别是CLA，对十几种癌细胞都有抑制作用。近年来的研究证明，多喝全脂奶的人不容易得癌症。一些研究认为，乳制品中的维生素D也是降低多种癌症风险的因素。对于结肠癌、乳腺癌等常见癌症都有预防作用。因此，全脂奶对于全面均衡补充人体营养物质具有重要意义。

    Q：喝脱脂奶真的可以帮助减肥吗？

    A：有研究证实，喝脱脂奶体重会不降反升。

    其实，脱去的那一点点脂肪并不能直接帮助人体减少脂肪的堆积，可能还会影响女性内分泌。一些科学研究也证明了这一点，如哈佛大学的一项研究认为，经常喝脱脂牛奶的女性中，难以受孕的比例比不喝牛奶的人增大85%；而规律饮用牛奶的女性，出现排卵问题的风险却比不喝牛奶的女性降低了27%。

    还有研究证实，脱脂奶并不能很好地促进体重下降，而食用全脂奶却与较低的体重相关联。虽然原因尚不明确，但科学家推测这可能与其中的CLA有关，因为CLA可以减少身体中的脂肪比例，而帮助维持肌肉比例。

    哈佛大学的一项研究认为，经常喝脱脂奶的女性中，难以受孕的比例比不喝奶的人增大85%；而规律饮用全脂牛奶的女性，出现排卵问题的风险会比不饮奶的女性低27%。

    如果每天只喝一杯牛奶或酸奶，健康成人、青少年和儿童并不需要选择脱脂产品，直接喝全脂产品即可，美味又营养。对于中老年人来说，可考虑选择强化维生素AD的低脂产品。

    Q：购买牛奶时，是买需要存冰箱的软袋奶、屋脊纸盒奶，还是买不用存放冰箱的枕袋奶、方盒装奶呢？

    A：我们可以根据自己的不同用途来选择。

    包装不同，杀菌条件不同，保质时间和储藏条件也不同。一般来说，需要冷藏的巴氏奶更能保持新鲜牛奶的营养和口味品质。薄塑料袋的巴氏奶只能在冷藏条件下保存48小时，而屋脊盒装的巴氏奶可以在冷藏室放7~10天，适合家庭日常饮用。

    枕袋奶可以常温存放40天，方盒装奶可以常温存放8个月，它的营养素损失最大，但蛋白质和钙仍然非常丰富，饮用和携带最方便，适合在外出的时候饮用。旅游、观光和参加各种活动，不妨携带一些灭菌奶，在路上随时插管饮用，既能充饥，也能解渴，比甜饮料和饼干之类营养价值高得多。就算营养没有巴氏奶好，至少比甜饮料、白开水强多了。

    如果是每天现买现喝，那就没有必要购买能存放8个月的牛奶，从环保的角度看，长时间高温加热的奶耗能更多，而常温奶的纸盒消耗资源也更多，不利于低碳环保。

    Q：和普通牛奶相比，高钙牛奶中的钙含量有明显的提高吗？适合用来补钙吗？

    A：高钙牛奶全靠食品添加剂，钙质含量与纯牛奶没有太大差别，从营养学角度来说不如纯牛奶中的钙质容易吸收，用来补钙不明智。

    所谓的高钙牛奶几乎都是通过食品添加剂来达到添加钙质的目的，因此高钙奶含有的食品添加剂也要比纯牛奶多很多，如一款普通的高钙牛奶，其包装上的食品配料表中就含有乳矿物盐、水解蛋黄粉，以及微晶纤维素、单硬脂酸甘油酯、羧甲基纤维素钠、卡拉胶、三聚磷酸钠、六偏磷酸钠和焦磷酸钠等7种不同的食品添加剂。虽然这些食品添加剂量比较少，也都符合国标要求，但是长期摄入依然会对身体产生危害，会消耗身体内的解毒物质，降低人体抵抗力。一般来说，推荐消费者买纯牛奶，什么都不添加的那种灭菌奶。   

    其实奶本身已经含钙相当高，人为再加入钙是一件莫名其妙的事情。也是一件很难的事情，因为外加钙太多会导致牛奶蛋白质的沉淀，影响口感。因此，加钙的量是有限的。同时，外加钙不可能是牛奶中原有钙的状态，没有人能证明额外加的钙和牛奶原来的钙能保持一样的吸收率。测定表明某些高钙奶产品的钙含量和普通奶差异非常小。因此，用所谓的高钙牛奶来补充钙质显然不是明智之举。

    Q：选择果蔬奶、高锌高铁奶对健康有帮助吗？

    A：不如选择新鲜蔬菜水果和均衡饮食来得健康安全。

    牛奶中添加果蔬汁的做法也很不值得提倡，要调出果蔬味就避免不了要加入大量的糖，降低了牛奶的营养价值和健康作用，同时因为果汁加太多会影响质地和口感，因此会加入香精和增稠剂来调整口感。如果需要蔬菜，我们可以在喝纯牛奶之后，选择吃一些新鲜蔬菜，效果要比加入牛奶中再经过高温灭菌后的果蔬奶好得多，数量和种类也更多。

    而牛奶中本身存在的钙其实是会抑制铁和锌的吸收的，如果需要补锌和补铁，可以直接吃一些水产品或者坚果类，效果会更好，比喝含有微量锌和铁的牛奶要好很多。

    Q：舒化奶真的让营养细化更好吸收？ 

    A：舒化奶只能缓解乳糖不耐症，不能帮助其他大分子物质更好吸收。

    什么是舒化奶呢？所谓舒化奶，就是用乳糖酶把牛奶中的乳糖水解成葡萄糖和半乳糖的产品。其实乳糖不属于大分子，是典型的小分子，而大分子是其中的蛋白质和脂肪，这些在舒化奶当中却原封未动。因此，舒化奶其实只是解决了乳糖不耐症患者喝了牛奶就腹胀的麻烦，对于那些没有乳糖不耐症的人来说，完全没有必要选择舒化奶，因为它们和普通的牛奶在营养吸收上没有任何差异。

    如果平时喝牛奶之后没有不舒服的感觉，就不用花高价买这种奶了，如果平日喝完奶后肚子的确有点不舒服，可以选择这类产品。

    Q：牛奶是越香浓越好吗？

    A：浓牛奶未必是好牛奶，质地均匀才是原料优质的体现。

    新鲜的牛奶不含有任何杂质和沉淀物，也没有任何成团凝聚的蛋白质，口感滑爽而细腻。其实，真正的好牛奶应该是带有自身的风味，如一点点的膻味，如果它是明显的甜香气，那很有可能就是添加了香精或着增香剂；而牛奶的浓淡是可以通过增稠剂来调整的，如果太过浓稠，也是增稠剂作怪，不是真正优质牛奶本来该有的口感，喝起来少了优质有奶该有的均匀细腻，爽滑可口的感觉，常常会喝出少量黏稠的物质。

    Q：有机奶的安全性会比普通牛奶更高吗？

    A：有机牛奶更安全，营养价值差别不大。

    在有机奶的生产过程中，需要全程遵守有机生产规程，因此，相对普通食品来说，有机奶安全性比较高。比如没有抗生素残留，不会使用激素，而且对奶牛养殖所使用的饲料质量和饲养环境也有严格的要求。选择有机牛奶对小朋友的安全有利。因为幼儿的肝脏没发育成熟，解毒能力比成年人差，特别是对抗生素会比较敏感。

    但有机并不意味着其中的营养素含量必然高出一截，也不意味着风味比其他奶更加浓厚。因为不能加任何添加剂，所以它的风味是最自然的。

    Q：儿童奶和甜牛奶哪个更适合儿童食用？ 

    A：儿童不要喝甜牛奶，儿童牛奶是首先。

    儿童奶的概念让很多家长在选购牛奶时不敢懈怠，这种所谓的儿童奶是不是经过特殊处理，特别为儿童提供的高营养、安全系数更高的牛奶呢？仔细查看儿童奶的配料和营养成分，发现其中的营养成分和纯鲜牛奶差异很小，蛋白质一样高，只是维生素A、D和钙的含量比纯牛奶高一点。唯一不同的地方是，儿童奶中添加了一定量的牛磺酸。这种物质是一种必需氨基酸，对于促进幼儿营养吸收和生长发育，以及对成人抗疲劳防病都有一定益处。不过，这种物质在我们的日常饮食中十分常见，比如动物内脏、鱼贝类和海藻类都是它好的来源。因此，可以考虑购买这种儿童牛奶来补充所需营养物质，或者给孩子喝全脂纯牛奶的同时，添加其他的食物来补充所需要的牛磺酸。

    但是，需要特别提醒家长注意的是，不要给孩子喝甜味的牛奶，有甜味的牛奶营养价值和安全性都会降低，还会让孩子养成喜欢甜食的口味，这对孩子今后的健康都是不利的。

    辨别牛奶质量小妙招

    1、把包装好的牛奶用力摇匀，快速地倒进一个干净透明玻璃杯里面，停几分钟，然后把它慢慢倒出来。如果玻璃杯壁会均匀地形成一层较浓的白色挂壁膜，可能有少量气泡，但没有任何团块，用少量清水轻轻一晃，杯壁上的白色均匀地变浅，再涮一次，玻璃杯就恢复透明干净状态，那么就是原料比较新鲜的牛奶。

    2、用买来的牛奶自己动手做酸奶。一般来说，用同样数量的菌种，酸奶凝固越快，说明其中的抗生素越少；酸奶凝固比较结实，说明蛋白质含量较高；凝固后用力搅拌几分钟，可以明显变稀恢复液态，说明没有添加增稠剂，如果搅拌之后依然黏黏糊糊，就说明添加了增稠剂。

    3、微波炉法鉴别。把全脂牛奶倒入微波炉碗中，放入微波炉中加热到烫手但不沸腾的程度，再倒入透明杯中。如果此时牛奶表面出现一层均匀奶皮，那么是正常的，而且表明牛奶质量较好，牛奶倒出后，少量奶皮会粘在杯壁中奶平面的水平上，形成完整一圈，说明牛奶质量好。