一根火腿肠的18种成分

    从猪到猪肉到火腿肠，

    看似简单的变化，

    却映照出食品工业时代下，

    食品的制作方式，

    还有食品安全问题。

    火腿肠的配料称得上复杂：猪肉、鸡肉、水、淀粉、蛋液、白砂糖、植物蛋白、食用盐、食品添加剂（增稠剂、水分保持剂、食用香精、增味剂、山梨酸钾、红曲米、D_抗坏血酸钠、亚硝酸钠）、猪骨提取物。

    有多少人会如此认真地阅读一根火腿肠的配料说明？它居然包含了18种物质！红曲米、D_抗坏血酸钠、亚硝酸钠，这些陌生而拗口的化学名词，和我们食用的火腿肠到底有什么关系？

    养眼的视觉：色素

    北京顺义的鹏程食品公司，前身是北京顺义肉联厂。猪栏里，6000头生猪正等待着被宰杀。这是鹏程一天的屠宰量。

    上午，从一头被屠宰后的长白种猪切割下的肉块，经过10个小时的冷却排酸之后，被工人推送到选修车间。

    熟练的操作工人操起手刀，把附着在肉块深处的筋膜和碎骨一一剔除，并初步分类。操作间的温度控制在10摄氏度。一个强壮的工人，倾倒一桶黏稠的液体，红色，完全覆盖了码放在不锈钢桶里刚刚选修过的猪肉块。

    “那些红色的水，是腌制液、盐，还有味精。”鹏程食品公司研发部工作人员刘昌蓉解释说，“红色是红曲红，这是添加的一种色素。添加色素后，未来的火腿肠便具有鲜嫩的肉红色，还有一种名字更为夸张的色素叫诱惑红，也在普遍使用。在食品行业，好的卖相是必不可少的。”

    为了食品更美观而添加色素，但是它安全吗？

    中国农业大学副教授、食品科学博士范志红一直在研究食品安全问题。人们对色素的了解，有意无意地把“食用色素”和“工业色素”混为一谈。实际上，这完全是两个概念。她说：“国家许可的色素只要卫生检验合格，并按剂量、范围使用，就可以合法地添加于食品当中。非食用色素是绝对不能加入食品当中的，加入即是违法行为。”

    比如说，日落黄、胭脂红和焦糖色素是我国许可使用的食品色素，多数国家都在用。我们常喝的可乐的颜色就是大量焦糖色素带来的；做糖葫芦熬糖的颜色就是自然产生的焦糖色素带来的。苏丹红则不同，它是非食用色素，就好比涂墙、画画用的染料，是绝对不能用在食品中的。

    但是现实中，滥用色素的危险并不鲜见。范志红发现，一些餐饮店热衷于给熟肉增色，以至于市场上几乎买不到褐色的酱牛肉，牛羊猪肉都是粉红色的，熟鸡肉不是红色就是漂亮的嫩黄，但这都不是正常的颜色，而是加入了很多色素或亚硝酸盐发色剂。

    一次，范志红吃了某餐厅著名的“老鸭汤”，她发现应该煮熟后呈现灰白色的老鸭肉，却色显粉红，风味口感类似中式火腿。范志红的专业知识告诉她：如果用红曲之类来染，应当是鲜红色才对，不会是这种粉红色。“毫无疑问，这肉是经过亚硝酸盐发色的，而且量用得不少，顿时我食欲大减。”

    肉类中富含氨基酸和其他胺类物质，和亚硝酸盐结合之后，非常容易生成致癌的亚硝胺类物质。假如没有准确的称量定量，很难保证亚硝酸盐的用量精准度，应用过量造成致癌物残留的危险是相当大的。

    保鲜的风险：防腐剂

    在注射车间，和色素一起添加到火腿肉里面的，还有防腐剂。

    这个过程叫“注射”的确再合适不过。腌制完毕的猪肉被工人输送到机器中，反复摔打，调配好的红色腌制液体通过机器针头的压力，注射到肉里面，反复揉搓、充分吸收。

    “好比给这些肉做按摩，把该加的佐料一次性加够。”刘昌蓉说。这是制作火腿肠的关键一步。我们在包装上看到的配料成分，基本在这个过程全部添加完毕。它们包括：色素、盐、味精、防腐剂和保水剂。

    之后的滚揉车间，机器继续翻滚搅拌，让腌制液继续深入肌体，让岩溶蛋白流出，使之成分紧密，最终具有良好的切片性。

    刘昌蓉说：“如果没有这些防腐剂，火腿肠几天就坏了。消费者在超市就什么也吃不到。”

    防腐剂是各类食品添加剂中争议最大的一个品种，我国到目前为止只批准了32种允许使用的食物防腐剂。2000年以前，化学合成的防腐剂是中国食品市场的主流，其中多用于在午餐肉中防腐，发色的亚硝酸盐，被证明对人体健康有杀伤性，是潜在的致癌剂。

    幸福的错觉：香精

    在火腿肠的加工阶段，除了色素和防腐剂，添加的还有香精。

    在位于北京丰台的北方霞光食品公司，这个号称是国内最大的食品添加剂超市，简单的货架上摆放着2000多种食品添加剂。我们甘之如饴的鸡翅、面包、果味饮料，它们的诱惑味道，很多来自这些增味剂。比如可口可乐和鲜橙多，主要就是不同的香精和色素等配制。

    肉里的香气，都是微量元素生成的。但是现在饲养的猪牛羊都是快速生长，而且采用低温加工，没有像过去长时间的熬制，香气自然不浓。“这跟饲养周期短有关，跟生产链有关。以前一头牛长一年，肉能不香吗？”北方霞光的张利胜介绍。如果不添加这些没有营养的香气，消费者还能被这些失去了味道的食物吸引吗？张利胜把这归因为快速生产和消费的矛盾：为了弥补生产缺陷，这些香精才应运而生。

    可怕的非食用物质

    添加剂其实并不可怕，可怕的是添加其他一些非食用的物质。

    明矾油条、滑石粉面条、漂白粉馒头、大头婴儿毒奶粉、地沟食用油、黑色素酱油、毒粉丝、甲醛啤酒、注水猪肉等等，这些化学物质从未被批准添加到食品中，不属于食品添加剂，却成为食品的主角。

    曾有网友这样无可奈何地描绘我们一天的“幸福”生活：“早晨起床，掀开黑心棉做的被子，用致癌牙膏刷完牙，喝杯过了期的碘超标还掺了三聚氰胺的牛奶，吃根柴油炸的洗衣粉油条，外加一个苏丹红咸蛋，唉……”虽是极尽调侃之能事，其中是几多心酸和无奈。

    在这个消费决定生产的时代，消费者的选择决定了生产者的行为。要想真正避免摄入大量食品添加剂和危险食品，唯一的方法就是自己购买新鲜天然的食品原料，花费一些时间，按照传统的方式，亲自动手制作健康的家庭食品。

    摘自《南都周刊》2009.3.26