说起“24小时营业制”，多数消费者会想到网吧、药店等行业。如今，不少餐厅、奶茶店也开始探索“超长待机”。近年来，餐饮行业的这种新动向引起了消费者和业内人士的关注。商家为何主动向“超长待机”转型？24小时营业带来成本和收益变化，怎样算账？如何更好激发全天候经营模式的发展潜力？
顺应消费需求，打造全时段经营场景
深夜想喝杯热乎乎的奶茶？可以在许多城市，这样的服务已渗透到居民日常中。
“我家楼下底商有家奶茶店，以前都是早上营业、晚上打烊。前段时间，我凌晨出门赶飞机，发现这家店已经改成‘全天不打烊’营业了。”北京市海淀区居民俞波说，自己在一家大型互联网企业总部上班，并在附近安家，“这个公寓租住的大多是年轻白领，消费能力比较强，带动附近商家从早餐时间‘卷’到夜宵时间。从我搬来到现在，已经有不止一家底商改成24小时营业制了”。
阿里巴巴发布的报告显示，每晚11时到12时之间，饿了么平台还在营业的餐饮商户超83%；零点之后仍在营业的商户比例则超过60%。
以深受年轻消费者喜爱的饮品行业为例，国内多家主流茶饮品牌已相继开出了24小时营业门店，包括喜茶、霸王茶姬、古茗、茶百道、蜜雪冰城、沪上阿姨、柠季、茉莉奶白、甜啦啦等品牌。
在餐饮行业，24小时营业制也从连锁快餐品牌向其他类别餐厅扩展。老乡鸡、遇见小面、超意兴等快餐品牌，都开出了一些24小时门店。以遇见小面为例，该品牌自2018年开出首家“24小时不打烊”门店后，不断强化全时段经营理念，全天候模式门店比例不断提升，并增加了早餐业务。长期深耕“24小时营业制”的连锁快餐品牌也在发力。如麦当劳、肯德基通过麦咖啡和肯悦咖啡“店中店”等形式，推动打造包括早市、午市、下午茶、晚市、宵夜市、外卖等全时段经营场景。
业内人士分析，更多餐饮商家选择24小时营业，是为了顺应居民消费习惯的转变，主动算“时间账”的结果。
有机构测算，中国夜间经济市场规模已超过50万亿元。商务部发布的《城市居民消费习惯调查报告》显示，大型购物中心每晚6时至10时的消费额占比超过全天的1/2。美团公布的数据显示，今年以来，餐饮类商家“24小时营业”搜索量大幅上升，这一趋势甚至扩展至书店、便利店等行业，显示出居民夜间消费需求在增长。
有稳定客流的商家，更能尝到“超长待机”甜头
晚上9点以后，特别是秋冬季节的夜晚，消费量有多大？
在北京市南二环地区的一处居民住宅区附近，笔者连续多日探访几家24小时奶茶店和便利店，观察其每晚10时至次日凌晨2时的营业情况。在这里，奶茶店订单以外卖为主，每30分钟销量约为10—30杯，其中周末营业额更高；便利店客流相对较低，每30分钟客流在10人以下。不过，这类便利店多在凌晨1时前后补货，店铺值班人员说实行24小时营业制有利于鲜食上货和销售，更好应对次日5时—7时出现的早餐档客流高峰。
中国社会科学院经济研究所研究员张小溪分析，商家延长经营时间，既释放了经营主体活力，也为消费者提供了丰富的消费选择、创造了新的就业机会。夜间经营活动除了需要运营工作人员，也需要一批安保、清洁、交通等配套服务人员。此外，夜间消费升温还惠及相关产业链，包括智能照明、安防监控、在线支付等，为上下游产业带来更多发展机遇。
对商家而言，延长经营时间既带来了更多营业额，也意味着更高的经营成本。北京一家较早实行24小时营业制的餐饮品牌负责人表示，24小时运营会显著加快厨房设备折旧，人力成本也比一般酒楼多30%左右，一般的餐饮主体难以承受高额运营成本，开展夜间经营需慎重。茶百道相关负责人介绍，今年上半年，茶百道国内门店总数超8000家，24小时门店占700家左右，仍属于少数。由于各地的气候气温条件不同、具体选址的商圈条件不同，是否继续铺开还需各区域、各门店根据当地实际情况灵活调整运营策略。
向24小时营业制拓展的店家主要有哪些特点？
饿了么发布的《24小时奶茶消费报告》显示，全国实行24小时营业制的奶茶门店绝大多数集中在夜经济发达的地区，90%位于冬季夜短且气候温和的南方城市。夜间外卖订单中，65%来自住宅区，13%来自写字楼。
据分析，对于房租成本占总成本比重较高、客流稳定的商家而言，在店面租金不变的前提下，拓展夜间营业时段，能有效提高店面的盈利能力。换言之，有稳定客流的商家，更有可能尝到“超长待机”的甜头。
“我们附近的酒吧多，体育场也常承办球赛、演唱会，能带来大量吃宵夜和早点的顾客。深夜档卖烧烤、天亮后卖早餐，客人比正餐时段还多。虽然全天营业会增加人工、材料方面的成本，但算总账还是赚得多。”北京市朝阳区一家24小时营业餐厅负责人说。
释放全天经营模式潜力
据了解，多数24小时营业制餐饮门店仍面临夜间客流不稳定问题，特别是在夜宵档和早餐档之间的“0时—5时”时段，营业额衰减趋势明显。采访中，多个商家表示，仅凭夜间客流和营业额，难以覆盖这一时段产生的成本。
不少连锁品牌下功夫挖掘白天低谷时段的消费潜力，提高工作日上午档、下午档等时段的获客力。
以咖啡为例：在餐饮业态中，现制咖啡的每日销售高峰多在早间时段。为提升全天候获客能力，近年各大咖啡连锁品牌推出更多茶饮产品，抢占下午茶时间段。如瑞幸推出轻乳茶产品“轻轻乌龙”，推广“上午咖啡，下午茶”消费模式，相关产品首月销量即突破4400万杯。星巴克推出“茶开朵朵”系列新品，通过“早咖、午茶、晚酒”满足全天消费需求。
充分释放餐饮业全天经营模式的发展潜力，不仅要靠商家自己。业内人士分析，提高夜间经济活力离不开相应的支持政策和配套设施。例如，配套设施建设水平的提升，能够扩大商家的获客半径。在目前国内城市公共交通运营时间有限的背景下，可考虑在周末、节假日等时段，适当延长公交车、地铁运行时间，增加贯穿夜间经济示范街区的夜间公交线路。
一些夜间经济较发达的城市，已出台一系列针对全天运营商家的服务举措。如北京持续开展“夜京城”系列活动，鼓励企业延长营业时间，丰富夜间消费供给，并优化夜间公共交通服务，保障市民和游客便利出行；打造“深夜食堂”特色餐饮街区，计划培育约6000家具备较强数字化营销能力的餐饮商户。上海设置“夜间区长”和“夜生活首席执行官”，专门负责协调和管理夜间经济发展，解决夜间经济中各利益主体的纠纷，维护运行秩序。
张小溪认为，商家延长营业时间、扩容产品服务供给，有利于活跃夜间消费，拓展经济活动空间。这不仅能够提升居民幸福感，也将为当地经济发展注入更多动力。未来，夜间消费作为城市发展的新引擎和消费领域的新增长点，潜力巨大、前景广阔。“下一步应继续发掘夜间消费发展潜力，依托新技术力量，结合各地资源禀赋打造有特色的夜间消费场景，更好满足居民多元化、多层级、高品质的消费需求。”张小溪说。
