金丝面（食话）

　　我们这里有“起程饺子落脚面”之说。饺子形似元宝，出行者吃了一路平安发财；面条就像绊马索，客人来了，用面条缠住他，让他多盘桓几日。长长的面条，寓意长长远远，旧雨新知喜相逢，席终一碗面，讨个好口彩，让食者大快朵颐，心情也为之大爽。

　　面条花色品种繁多，我们这里以吃金丝面为奢侈之食事。这一食俗久远，以安丘景芝古镇为代表。

　　金丝面食材简单，只需精面粉、鸡蛋和适量细盐，但是工料细致，非一般厨人所能为，一招失手，之前的努力顷刻土崩瓦解。单是和面就有些与众不同，先把鸡蛋打散，淋入面盆里，调匀，再加入精粉和适量细盐。撒细盐，犹如埋伏笔，让煮出的面更有韧性。一丁点儿细盐即可，以面的口感不咸为度。揉面，依靠蛋液的凝聚力，若蛋液偏少，亦可加少许水。和成的面稍硬最佳，过硬易扯破面皮。在和面的过程中，洁白的精粉，润着金黄的蛋液，左揉右搓，上挤下压，终攒聚成团，整个面团看上去就像秋天成熟的甜瓜，一派暖暖的金黄。

　　做金丝面，擀制的面皮要薄如纸。面团上白案，揪为大小均匀的剂子，以长擀杖擀压剂子成面饼，撒扑面少许，以防黏连。擀时双手用力均匀，从里向外推卷，右手还要迅疾地轻移面饼，使其厚薄一致。有的厨人不懈追求面皮薄度，把圆圆的极薄的面皮左折右叠，边卷边擀，直至面皮一层层地卷在擀杖上，继续用力擀制，摊开，卷起，推压，如是再三，到最后，犹如画卷一般徐徐展开，其直径和长擀杖一般长，面皮薄而透明，如果把它搁在当天的晚报上，文字清晰可读，堪称艺术品。

　　欲切细丝，须先把面皮放在通风处晾一会儿，这样切出的细丝干净利落，彼此之间不纠缠，不黏连。还有一道工序必不可少。以擀杖卷起面皮，先一层一层地叠为宽长条，约有四指宽，然后左手按住宽条，右手顶刀切丝，刀刃顺着劲儿往前切，将刀拉回，横移少许，续切。切好的金丝面抓在手里，一抖擞，但见细如发丝，绵而不断，这一抖，也让黏在面条上的扑粉簌簌落下，煮面时面汤清亮，临汤可照影。若面条黏腻或断线，抑或扑粉犹存，轻者面汤发浊，严重者似是煮了一锅面糊糊，视觉效果极差，味道亦大打折扣。

　　金丝面，细如丝，水沸后入锅，煮一滚水，即可捞出。若是酷暑，可热食凉吃，用凉水涮一下，吃起来尤为柔韧清爽。冬日想吃热面，亦可放到笊篱里，去凉水里潇洒走一回，再回原汤一热，吃在嘴里热乎乎滑溜溜，还有一口咬劲儿，让所有的味蕾都如花绽放，瞬间愉悦全身每一个细胞。

　　此食俗亦有渊源。唐朝时，冬天做汤饼，夏日吃冷淘。汤饼是一种水煮食品，一尺一断，薄如韭叶。北魏贾思勰《齐民要术》称之为“水引饼”，是最早的面条。冷淘即今天的过水面。隋唐两代文武百官在朝廷上热议国事，高谈民生，不亦忙乎，到了中午，皇帝请客，冷面管饱，满朝文武举箸夹面，仰脖吸食，低头啜汤，场面甚是壮观。

　　大锅煮面，小碗盛面。一碗只盛一两面。若嫌色调单一，或追求香鲜腴嫩的口感，浇头显得尤为重要。传统的金丝面，鸡汤是必备品，各色面码一个都不能少，虾米、胡椒面、香椿末、香菜段或嫩韭菜，吃面时滴几滴香油，淋少许香醋，颤颤悠悠地夹了入口，吃起来利利落落，韧劲十足，又有鲜香酸辣多味交融，让人觉得，一碗面就是一场盛宴，可品味人间所有好味道。

　　面条富含脂肪、蛋白质、膳食纤维、碳水化合物等，且易消化吸收，为大众所喜食。我们这里几乎天天吃面，但是，他面易得，金丝难求。上好的金丝面，口感舒适，质感鲜明，这不仅得益于精细的工艺，更蕴涵着厨人对面的理解和表达，揉面的力道、切面的迅疾以及创造的快乐，都会在色香味形上有所体现。

　　吃面亦有讲究。金丝面长瘦，与“长寿”谐音，为老人寿辰喜食之品。我印象最深的一次吃面，是新婚的第二天早晨，我和妻一人一碗金丝面，我凝视着她，她亦对望着我，她夹我的喜面，我品她的金丝，那种感觉就叫一个天长地久。那天早晨，我的堂弟端了饭盒，去四邻五舍六亲七友家里送喜面，长的面把亲情融为一碗，也连接着一个喜庆的小村，拉长着幸福的生活。

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