香港老字号：留住味觉记忆

　　走过许多城市后再回到香港，很多人不得不感叹这是一座有着自己独特“味道”的城市。深藏在香港小巷深处的老字号店铺不仅让很多老食客吃到记忆里的味道，也让新食客感叹名不虚传。

　　从门庭若市到濒临倒闭

　　在熙熙攘攘的铜锣湾，绿底红字的“金记冰室”招牌引人注目。走进店中，格子地砖、老旧电器、木质卡位，似乎将人带进香港电影的场景中。打开菜单，奶茶、生牛肉捞面、菠萝油……这些从上世纪六七十年代就深受香港市民喜爱的食物，今天仍有着不可撼动的地位。

　　目前已有50多年历史的金记冰室在香港有十多家连锁店。而这家现已小有名气的冰室品牌，2000年初也曾因为没有传人面临倒闭的风险。

　　金记冰室是在香港筲箕湾起家的。上世纪六七十年代香港大兴土木，冰室以其食物的快速、平价与美味招揽来不少建筑工人。随着食客增多，口口相传，金记冰室也成为地区内不少学生和居民吃饭的地方，逐渐成为当地居民的集体记忆。

　　不知不觉几十年过去，金记冰室最初的经营者已年过九旬，无心无力再经营这家茶餐厅，而他的后代也未能接手这家冰室。倒闭还是继续经营？金记冰室走到了存亡的十字路口。

　　下一代接力老字号店铺

　　香港历史文化研究会副会长叶德平说，看到不少香港老字号店铺面临困境，他感到十分遗憾。作为土生土长的香港人，这些老字号店铺对他来讲不仅仅是一家店铺这么简单，更承载着香港人童年的回忆和香港独有的饮食文化。

　　在金记冰室面临倒闭时，“80后”谢海发找到金记冰室的老板，买下了这个品牌，并开始经营这家老字号。“我从小在冰室附近长大，成为冰室老板可以说是我的一个梦想。”

　　由于对“老香港”感情深厚，谢海发还费了一番工夫让店铺呈现香港过往的模样。他与当年经营茶餐厅的伙计切磋交流，走访香港还未消失的地标建筑，搜集过往的老照片，从菜单的设计、饭店的装修到菜品的味道都尽量还原“老味道”。

　　老字号品牌逐步商业化

　　在发展过程中，不少老字号都走向商业化，但与此同时这些老店牢记着自己的文化使命，力图兼顾传承与创新。

　　在叶德平看来，老字号店铺有两个特点难能可贵，一是人情味，二是手工制作。很多老店不仅卖东西，多年扎根，还已与当地居民生活紧密联系在一起，成为人们“亲情的纽带”。

　　此外，许多老店因为手工制作，用料天然，所以制作十分考究。“老店不仅是老店，而是有生命力的。”

　　在传承的过程中有所创新，才能让商铺逐步转型。现在香港的“网红”饼店奇华饼家正是一例。有着近80年历史的奇华饼家秉承“创新求变，传承饼艺”的理念，由一家小型糖果杂货铺“华丽转身”，变为拥有近百家分店的品牌。

　　据介绍，奇华饼家在保持原有传统味道的同时不断开发多元化的中西饼食，引入先进的生产技术，在坚持本地制作的基础上提高生产效率，并着力改革品牌形象和产品包装。

　　“可以商业化，但不仅仅是商业化。”叶德平说，“我希望很多老字号店铺在慢慢扩张的同时，记得开店铺时最初的样子，通过自己的产品还原当时的香港记忆。”

　　（据新华社香港电）