八宝饭（食话）

　　梁实秋写《八宝饭》，开篇头一句就是“席间一道甜菜八宝饭通常是广受欢迎的”，这句话，历经几十年上百年依然有效，说明什么？纵然时移世易，美食的确是可以拨开历史风尘，真真地与我们相依相伴的。

　　八宝饭是汉族传统名点，亦是腊八节节日食俗，流行于全国各地，因其主料是糯米，南方人喜食，尤盛于江南。至于何为八宝？各地配方各异，但主料基本都是白糯米饭拌以白糖和油，有的地方还拌以桂花。碗底铺以红枣、莲子、桂圆、各种蜜饯，上面填以事先搅拌好的糯米饭，有的人会在糯米饭里填埋红豆沙，满满一碗。蒸熟后将其倒扣在盘里，喜甜的人，甚至更在上面浇以糖卤汁，令其香甜更上一层楼，方才称心快意。

　　如今八宝饭，已不限于腊八节，很多喜庆的场合，尤其是年节，几乎是必出现的一道甜点，有人当其是甜菜，有人视其为主食，是菜也好主食也罢，老少咸宜是一定的。上海人更是把它视为年夜饭上的一道压轴甜点，寓意也好，象征着一家人团团圆圆、甜甜蜜蜜，来年大吉大利、老人健康长寿等吉祥寓意。以一份正宗的上海八宝饭为例，将猪油和白糖倒入蒸好的糯米饭里，趁热拌匀，找一圆碗，碗内壁抹一层猪油，将核桃仁、白果干、猕猴桃干、芒果干、蔓越莓干、青红丝等各色蜜饯铺于碗壁，填入糯米饭，糯米饭里填入红豆沙，上面再覆以糯米饭，压实，压平，上锅蒸熟，大火蒸半小时左右，倒扣在盘里，盘里还可以事先铺好鲜橙片、其它水果片，以颜色好看、味道酸甜者为佳。

　　这道甜点，固然可以让绝大多数人食指大动，但因其用油、用糖上的不惜工本，让很多人不敢多食甚至望而却步。有没有可能吃到不油不糖的八宝饭呢？办法只有一个，自己做。由于素既嗜白糯米饭，又爱紫糯米饭，八宝饭的主料糯米饭，我习惯用两种：白糯米饭和紫糯米饭。紫糯米，我用的是墨江紫米，又名紫糯米、血糯米、紫珍珠，听闻还有“御田胭脂米”的美名，因品质优良，曾历来为朝廷贡米，产地是云南省普洱市墨江县。据说其产地墨江县双胞胎出生率很高，有“双胞胎之城”之说，与食用墨江紫米有关。传说之真假，姑且不论，却成了当地人最得意的地缘传说之一。而墨江紫米的香糯，我的确是深有味蕾体会的。

　　若想糯米饭足够软糯，糯米事先要经过浸泡，冬天十二小时，夏天可以减半，以利于黏性物质的析出。由于紫糯米饭筋道胜些，不及白糯米饭软糯顺滑，我会在紫糯米里加少量东北大米和山东的山地小米。虽然所谓八宝并没有一定，莲子肯定必不可少，因其不易烂，也要经过事先浸泡。泡好的两种米、莲子先要分别上屉蒸熟。

　　莲子，有红莲白莲两种，我喜用红莲，不仅据说有养血之效，口感也更加面、软。桂圆肉，可用福建莆田的。红枣，新疆和田大枣、山东乐陵小枣都可，以小枣更宜。白果，因其微毒，宜少用或者不用。葡萄干，用新疆黑加仑葡萄干和普通绿葡萄干，都可，两种兼用，那就更佳。枸杞子，甘肃和新疆的，皆可。红豆沙，有现成王致和的豆沙可用，但因其甜到齁的程度，除非自己做的红豆沙恰有现成的，我一般弃红豆沙不用。喜欢酸甜口的，可以取果丹皮切丝备用。

　　板栗，我用的是河北板栗，主要产于河北省北部的燕山山区，据说《诗经》与《史记》就有“树之榛栗”和“夫燕……民雕捍少虑，有鱼盐枣栗之饶”、“燕、秦干树栗”“此其人皆与千户侯等”的记载。我用的是自己煮后炒制的怀柔板栗，剥仁备用。也有市售袋装即食的怀柔板栗仁可用。

　　所有食材齐备，浅碗不宜做出多层的八宝饭，所以取一较深的碗，我用的是“美千代”日式料理的深碗，碗内壁均匀抹一层橄榄油，防其沾碗和八宝饭不易成型。把红枣莲子桂圆肉枸杞子葡萄干等铺在碗底，填入白糯米饭，压实。然后将碗底所用的“八宝”再铺一层，沿碗壁摆一圈板栗仁，然后再铺一层紫糯米饭，边填边压，压平，上屉去蒸，使碗中先还是生的食材熟透，并与糯米饭融为一体。待上桌，取一大盘，最好是日式料理的那种大盘子，直径总有二十六七厘米的那种盘子，方便配型摆盘和取食。把碗里蒸好的八宝饭倒扣在大盘上，盘中事先铺好鲜果切片也是可以的。如果有人喜甜，对甜食不须忌口的话，旁边备碟糖桂花，随需取用，或蘸或浇，皆无不可。这样一份八宝饭，色香味型俱佳，又可以省却冒着高糖高油享美食的风险，总可以满足家里每个人的不同需求。