粉羹和鱼圆杂素汤（食话）

　　我的家乡天长，虽属安徽，但在高邮湖西岸，与扬州地缘相近，因此在生活习惯和饮食上更接近苏北地区。从菜肴来看，应该是淮扬菜系。小时候在家乡，并没有觉得家乡菜有什么好吃。不过那时也没有其他可比。走出家乡几十年，一年才回去那么几回，年纪也渐渐老去，因此对家乡有了更多的认识，特别是对家乡的菜肴有了更多的体味。

　　我的家乡是有几道名菜的。说名菜，也只是当地有名。小邑名气不大，所以菜肴走得不远。我们引以自豪的是这么几道：樱桃肉、烩鱼羹、秦楠老鹅和天长素鸡。

　　今年春节回乡，在小孩舅舅家吃饭。舅奶奶（小孩舅妈）做了一桌子菜，其中有两道可圈可点，特地记下。

　　鱼圆杂素汤。主料：鱼圆、皮肚、粉皮、蛋皮、木耳，加少量莴苣和胡萝卜。这个菜主要是鱼圆，但配料配得很细。蛋皮要摊，还要切成三角状。木耳最好是东北黑木耳。粉皮以我县杨村镇的为佳，皮肚更不易得。外地人不一定知道皮肚为何物，简单说就是猪皮过油（油炸）之后晾干。我母亲一辈子菜烧得好，年轻时还给人家“上锅”（做大厨）。她在桌上边吃边说：“皮肚要在平时，到哪里去买呀！”说明平时是不多见的。

　　杂素汤上桌之后，还要撒上胡椒粉和青蒜叶。不厌其多。

　　这个菜的色彩很好看，红、绿、黑、黄、白。小孩舅妈说：“放胡萝卜就是为了提色，这样好看。”

　　看来不仅要好吃，也要好看。

　　粉羹。这个菜的特点是几个“丁子”：粉丁子、茨菇丁子、蛋皮丁子和咸肉丁子。所谓“丁子”，就是切成很小的方块。以粉丁为主，不然怎么叫粉羹呢。

　　它的做法是：将油烧热，咸肉丁先炒，也可以说是咸肉丁先炸。咸肉在油里炸，把咸肉的香味炸出来（这很重要，主要是要炸出肉香）。之后放水，再将粉丁子、茨菇丁子、蛋皮丁子倒入。放一点点盐（已有咸肉了），其他什么不要放（可以放一点点的糖）。

　　粉羹，可以说是淮扬名菜，也是民间的一道名菜。在我们家乡，过去人家家里办事（红白事），办酒席，第一碗上的就是粉羹。

　　粉羹的特点是清爽。很丰富，看起来就比较有食欲。

　　吃粉羹要用勺子舀，这样才过瘾。

　　（本版图片来自百度）