外婆的天妇罗

　　外公年轻的时候，吃过很长时间的素食，起因是他的母亲去世。后来解放了，因为暗示着某种信仰，吃素被看着是迷信落后的行为，结果在一群朋友的鼓动起哄下，斋戒就被破掉了。

　　因为外公的吃素，我的外婆非常擅长做斋菜，一桌子眼花缭乱的宴席，却不沾一点荤腥。做好斋菜的诀窍一是善用豆制品作为材料，二是掌握高超的油炸技艺。外婆能用魔芋、豆筋做出各种素鸡肉、素鸭肉、素肘子来，但最让我难忘的，还是各种炸物。

　　在我的记忆中，太多食材可以进到外婆的炸物清单了：素净的各种蔬菜，荤腥的小鱼小虾，软炸的外酥内软，酥炸的里外通脆。最好吃的就是炸酥肉了：上好新鲜的去皮五花肉切成手指条，用细盐和刀口花椒腌好了，打入一个鸡蛋搅匀后加入红薯淀粉抓匀，再静置一会儿。锅中多放些油，烧热，把肉条分批下到锅里，中火炸定型捞出，再重新把油温烧高，将已经定型的肉条整体下去，大火炸至金黄酥脆。守在灶边的小孩可以优先得到一条，趁热咬开，浓郁的蛋香、肉香混合着花椒特有的麻香扑鼻而来，美味入喉的瞬间，天上的星星在闪烁，地上百花盛开。

　　油炸在现今几乎成了垃圾食品的代名词，崇尚健康生活的人对此避之不及，但在上个世纪的70年代，这却是一种近乎奢侈的烹饪方式，因为菜籽油的供应是定量的，炸一次藕夹用掉的油，也许就可以烧一星期的菜了。所以不管我和姐姐多么嘴馋，外婆也是不会轻易炸东西给我们吃的。但舅舅插队的乡下干部来了就不一样了。记忆中这些乡下的干部总是在临近午饭的时候来，外公和外婆在厨房间窃窃地说上几句，外公就出门打酒去了，顺便捎点豆干、豆腐、米卷之类的回来。外婆像变戏法一样，一会儿就摆了四碟八盘的菜出来，这里面，往往就有一盘两盘的炸物。没有合适食材的时候，炸木耳、炸黄花也能各来一盘。外婆炸的木耳也是绝了：摘好的水发木耳用洁净的纱布吸干水，裹上薄薄的一层蛋浆下油锅里炸，炸好的木耳还完好地保持着本来的形状，在青花盘子里一只只地支棱着，显得特别丰盛而美好。为着这种不时之需，外婆一年到头都在盘算，如何才能攒下木耳、黄花、虾片、粉条以及菜籽油这些能应急的食材。

　　记忆中有一年夏天，幼儿园放暑假的季节，乡干部又来吃中饭了。这次估计是家里连木耳、黄花也没有了，外婆把我叫到厨房间，让我出门往西，去铁峰山下的农民地头，多摘一些将开未开的南瓜花回来，还特别叮嘱我要摘花下面没有小南瓜的谎花，那样才不会影响结瓜。那天中午，餐桌上就多了一盘炸南瓜花。因为有自己的参与，那盘金灿灿、酥脆的花瓣深深地铭刻在了我的脑海中，以至于从那以后，每每看到南瓜、吃到南瓜，甚至嗑到南瓜子，都会想起它来。

　　几十年过去了，现在基本不吃油炸食品了，不仅仅是出于健康考虑，更多的是没有任何人能炸出我外婆的滋味来。倒是日本料理里的天妇罗，做好了，能依稀找到一点儿时的回味。一个在日本干了若干年餐饮的朋友告诉我，日料中最考手艺的是三件事：片刺身、握寿司、炸天妇罗。因为调浆的干稀、挂浆的厚薄、油温的高低都要根据不同的食材而各有不同，端上桌来的一份天妇罗拼盘看似相同，却是用不同的手法制作的。想来我外婆的炸酥肉、炸木耳和炸南瓜花，看似相同的表面，背后也隐藏着不为人知的秘密呢。

　　突然地，那么想念我的外婆。