兴化鱼圆（食话）

　　在江苏兴化沙沟古镇游玩，立于街头，吃了几枚油锅里现捞的鱼圆，鲜，嫩，极有弹性。不能忘也。

　　一行人都用一根竹棒，穿了鱼圆专心去吃，在街头行人看来，不无滑稽，但亦可说是一道风景。大家边吃边评头论足，说，做鱼圆之鱼，必须是青鱼。鱼肉新鲜，这是第一位的。当然做功的精细也必不可少。首先是要刀工，将新鲜的鱼肉一层一层的片出，这就颇要手段。要均，要薄。之后慢慢剁碎，加少量蛋清。这加蛋清，也全靠眼力（加少了，鱼圆发硬，加多了就散了），盐少许，用葱白水，慢慢去兜，去捞。这兜功和捞功，是有讲究的。好的鱼圆，一定要“活”。下锅之后，在油锅要膨胀，这样才有弹性。

　　泰兴作家庞有亮似乎颇有经验，他说：“你看鱼圆都在跳。”他指着一盆现捞出的鱼圆。鱼肉跳，就表示新鲜，不跳，就“死”得了。他这番见地之言，让我大为惊奇。想想也是，活鱼，现杀，现剁，鱼的细胞都还“活”着呢！肉在跳，也是在理的。

　　我说，还要加少许淀粉勾一下吧？

　　“不行，一勾就死了。用蛋清才行。”

　　我吃了几枚，细心体味，还真是那么回事，仿佛鱼肉真在嘴里跳着。

　　多年前，我也曾在明光的女山湖吃过一次鱼圆，那次在船上。将一只小船开到湖心，爬上一条已在湖心停了的大船。进了船舱坐下，也是现打鱼虾现加工。河水现煮河鱼，河水现焯河虾。也是兜了鱼圆的，记忆中其味也甚美。

　　在沙沟，还喝了一碗青菜汤。是主人怂恿一定要喝一碗。之后介绍，这是鸡毛菜（意为很瘦），是过去没有改良的菜籽种的。

　　我喝了一碗，非常清爽，嚼那菜梗，一点渣子也没有。

　　是不是什么东西都是改良的好呢？不见得。

　　这没有改良的鸡毛菜，现在就很难见到了。