有滋有味过新年

　　当深南大道两旁挂满了大红灯笼，当百年老墟深圳东门步行街挂满五星红旗，当全市大小商厦和社区拉起“欢度春节”大红横幅，深圳处处洋溢着浓浓的节日氛围，人们也在制作、品尝、分享地道美食的过程中，迎接春节这一最重要的传统节日。

　　【打饼声声迎新年】

　　民谚道：“听到沓饼声，知道过年来。”离过年还有一旬半月的时候，“沓沓沓，沓沓沓”的打米饼声音，从深巷里的千家万户中弥漫开来，把沉寂的乡村敲得欢腾热闹。

　　这沓饼声，就是深圳广府人在“打米饼”，也就是客家人说的“打拗饼”。“沓米饼”是从制作的角度来“命名”的，木槌敲打发出“沓沓”声；“打拗饼”是从吃的角度来形容的，因为米饼硬，要用力“拗（掰）”成一小块一小块，才能咬吃。

　　沓米饼是传统农业社会里既简单欢闹又经济实惠的民俗活动。代代相传的儿歌：“氹氹转，菊花园，炒米饼，糯米团……”唱出炒米饼历史的久远。

　　炒米饼是岭南人过年家家必备的时令小食和最佳手信。选用刚收成的冬米，经洗净、晾干后，倒在锅里炒至金黄色。再把炒香的米放进碓臼里舂粉碎，然后用“糯斗”筛成米粉，筛剩颗粒较大的米碎再倒进碓臼里舂，然后再筛，反复多次。也有用石磨磨，磨出来的米粉更加细幼，做出来的米饼更加幼滑松化。炒米饼传统馅料多是花生、芝麻、黄豆，如今有人改良为板栗、莲子、绿豆等。经过热锅炒香，研成碎粒备用。在盆砵里倒进炒米粉、花生、芝麻、黄豆粉之类的材料，按比例掺入糖浆，搓拌成饼料团，然后在一个个刻有图案的木饼模上制作。

　　打饼功夫既讲究，又很有乐趣。你家打饼，大家去帮；打完你家，又帮我家。大家围在一起，连小孩也掺凑热闹。主妇捏饼料团装进模里，其他成员人手一个小木槌，把模里的饼料捶实之后，再轻敲出来，拿去烘焙。

　　清初屈大均《广东新语·食语》有载：“以糯粳相杂炒成粉，置方圆印中敲击之……残腊时，家家打饼声与捣衣相似，甚可听。”村村巷巷响起的沓饼声和踏碓声，家家厨镬飘来饼香味，让有“声”有“色”的新年，提前降临百姓家。

　　除了打米饼外，深圳当地人还忙着做煎堆、油角、糖环、散蛋、花生饼、黄糖糕、九层糕、松糕、寿粉等年节小食。九层糕喻意“长长久久，步步高升”。客家人最有特色的年糕是“蒸圆笼粄”。将二三十斤糯粳米粉、红糖五六斤加水拌匀，倒在一个垫有竹叶的大圆笼里蒸。因为它直径二三尺、糕厚一尺五多，大火足足蒸一个夜晚才能蒸熟。应节的，还做喜粄、甜粄、爆谷团、萝卜粄、钵仔糕、打米橙（米通）等。“年晚煎堆，人有我有”，大家期盼日子甜蜜、好运、团圆、喜庆。

　　【无鹅不年新旧俗】

　　深圳俗话“无鹅不年”，也就是说过年没有鹅吃，不像过年。逢年食鹅，百年间竟食出公明烧鹅、沙井卤鹅、西乡酱鹅、南头蚝油煎鹅、石岩酸梅鹅、龙华三杯鹅、观澜笋焖鹅、横岗梅菜鹅、龙岗金针碌鹅、坪山白斩鹅和大鹏盐水鹅等本地名菜。

　　20世纪80年代改革开放后，市场物质丰富，随时买卖方便，加上深圳推进城市化，农村无农田，农民不下田，鸡、鹅、鸭、鱼、米等全都现挑现买。于是，自种自养方式逐渐成为历史。

　　俗话说，“三十年河东，三十年河西”。如今，人们为了吃上放心肉菜，特别是农家放养的鸡、鸭、鹅等，有的人回老家养起家禽、自己种菜，还有的人到边远村庄或邻县农家定点签约付钱请农户种养，专供肉菜。到做年时节，自然吃上特别好味道的农家禽蛋和新鲜蔬果。

　　【新安大盆菜层层香】

　　喜欢热闹的深圳人，做年有个独特的围着吃“大盆菜”的习俗。过年前夕，村中族人往往举行盆菜宴，把全村男女老少、外出工作的本村人，或者同宗共姓的外村头面人物请过来，在祠堂抑或社区小广场设数十乃至数百席一起吃大盆菜。

　　这款大盆菜，全称为“新安大盆菜”（新安是深圳市古称）。它不像通常一道菜一道菜地上，而是自始至终用一个木盆或铜、不锈钢材质的面盆，盛着像小山似的满盆荤素菜，足够8至12人吃个饱。众人不拘室内厅堂还是村前小广场，熙熙攘攘，围盆而吃，甚为热闹。平时嫁娶、祝寿、添丁、乔迁、醮会、酬神、祭祖等诸项活动，无不盆菜宴席，饮酒庆贺。此等宴吃最早盛行在深港一带，如今传至广州、澳门和台湾等地。

　　新安盆菜按食材来分，有广府和客家盆菜两种。广府盆菜以海鲜为主，客家盆菜以山珍见多；共同的特点是通过煎、煮、炸、炒、烧烤等方法，烹饪老火萝卜、蚝油焖芽菇、南乳烩浮皮、香芋枝竹扣肉，垫在盆底，再一层一层往上垒，然后广府的盆菜往上叠加酥炸鳗鳝、炸土鱿、炸鲜蚝、白灼虾和清蒸鲍鱼等；客家盆菜则换成酿油豆腐、红烧鲜笋猪肉、手打牛肉丸、烧鸭、碌鹅等。早期的盆菜一般是五六层，近年物质丰富了加到八九层，甚至十层十三层。一层一道菜，一菜一道味。盆底用小碳炉（今为液化炉）稍稍加热，蒸汽上蹿，肉汁下渗，食材相互吸收精华，浸润着盆菜越吃越香。

　　据载，这种老少咸宜、历久不衰的盆菜习俗源自700多年前的一段典故。宋景炎二年（1277年），元兵南下，宋军南奔，仓皇抵达官富场（即香港九龙一带），驻跸九龙村子（后称“二王村”）内。乡人慌忙把各家各户拿来的菜集中倒在军用大面盆里煮。一盆盆百家菜竟然香气四溢，供饥肠辘辘的宋军饱食了一顿。这种盆菜在香港和新安县沿袭成风俗。

　　深圳地区现在盆菜做得最好、食材最精致、吃盆菜宴人数最多的莫过于福田区下沙村。这个拥有700年历史的古村全部姓黄，每年均举办大型的盆菜宴，2002年最为隆重，大盆菜5319席，赴宴人数6万余人。这次大盆菜宴的举办席数和人数，两项数据创下吉尼斯世界纪录。2011年，大盆菜与下沙祭祖习俗入选第三批国家级非物质文化遗产保护名录。2014年，下沙大盆菜被央视纪录片《舌尖上的中国》第二季摄制播出，在海内外产生很大影响。