忆杭州，怎不忆杭帮菜

　　江洋畈，以前是堆西湖淤泥的地方；杭帮菜博物馆，就建在淤泥之上。

　　临钱塘江畔，栖凤凰山下，扎根西湖沃土，嵌入湿地草丛。览佳肴历史，纳南北精华；品满席美味，悟文化精髓。

　　于闹市旁隐居半日，本报记者走访中国杭帮菜博物馆，不虚此行。

　　300道“菜品”以假乱真

　　杭帮菜博物馆分两层展区，由专业展陈馆、“钱塘厨房”“杭州味道”和“东坡阁”四大区域组成。利用科技手段，综合文字、实物、模型、雕像、场景等多元要素，生动展示了从良渚时期到现代社会各个时代杭州人的日常饮食，活脱脱一部生动的杭帮菜史。

　　一圈看下来，馆内300道菜品和点心模型当真诱惑人，其制作工艺精良，惟妙惟肖，难分真假。特别值得一提的是，一些大家耳熟能详的历史名宴都得到了“真实”还原，如“康、乾南巡御膳”“杭州将军府满汉全席”等，简直让人大饱眼福，口水直流。

　　浙江工商大学中国饮食文化研究所所长赵荣光教授，是中国内地食学界公认的“中国饮食文化的对外代言人”。这个博物馆的布展设计是由赵教授操刀的。

　　他说，杭帮菜博物馆所回答的就是这样一条主线，杭帮菜博物馆究竟要告诉参观者哪些内容？这里有一个金字塔，顶端是杭帮菜，往下是浙江菜，然后是下江菜，最后是中国菜。“下江”这个概念，在地域上基本包括了江浙两省和安徽大部分，这个概念在东汉末期就有，在地理位置上基本对应的就是扬子江流域。至少自12世纪初以来，中华文化的地域重心就实现了自黄河中游中原一带向长江下游地区的转移，到了19世纪，“天下食书出下江”正是以杭州等中心城市为代表的烹饪技艺、市肆餐饮、民族饮食文化厚重积淀、持续发展的逻辑结果。杭帮菜文化的辉煌是有悠久历史的。

　　杭帮菜博物馆馆长戴宁介绍，该馆仿真菜制作，光从历史文献记载中还原的点心就有90多种，其中24节气点心当数其中精华，有立春时节的枣糕、雨水时节的四色馒头、立夏时节的阿弥糕、霜降时节的春兰秋菊露等，都是以前杭州人适时吃的。

　　很多失传的菜肴，也被复制展示了出来。譬如有一道菜叫“云林鹅”，清代袁枚所著的《随园食单》中有记载，很精妙。

　　“整鹅一只，洗净，用盐三钱擦其腹内，塞葱一帚，填实其中，外将蜜拌酒通身满涂之。锅中一大碗酒、一大碗水蒸之，用竹箸架之，不使鹅近水。起锅时，不但鹅烂如泥，汤亦鲜美。”

　　知味观·味庄副总经理刘国铭对这道菜进行了深入研究，从烧制工具到盛放器皿都下足了工夫，历经数月的不懈努力，最终完成。

　　传统杭帮菜信史可据

　　东坡肉太有名了，博物馆工作人员说，因为菜模做得太像东坡肉，被参观者弄走好几个。宋嫂鱼羹，这个菜在南宋就有文献根据，宋以后直至民国，都有文人的笔记或者相应的资料来佐证，确实是流传下来的菜，而且它是一个南北结合的菜。

　　东坡肉、宋嫂鱼羹都是有信史依据的传统杭帮菜，当然它们也都经历了适应人们口味与观念需求的与时俱进的演变，它们的最初形态、明清时期与民国时期的模样、今天的典型形态，都应当在博物馆中向观众展示，餐饮人、社会大众、各种专业工作者都能在这些再现不同历史时期的菜模前得到启悟。

　　杭州将军府满汉全席是博物馆的一个主题。人们总想知道“满汉全席到底有多少菜？”

　　赵荣光介绍说，满汉全席是光绪时期清代官场筵式，有相对稳定的模式和不可或缺的品种两大特点：燕翅加烧烤是相对稳定的模式，不可或缺的品种则是：烤猪、烤鸭、燕窝、鱼翅、海参以及鲍鱼、江瑶柱、鱼唇、鱼肚、乌鱼蛋等另外5品海鲜。所谓“满汉全席”，就是海八珍与烧烤全。慈禧太后时期宫廷流行的无上上品“添安宴”总共的菜和点心也只是24品。

　　据了解，杭帮菜最早可以追溯到《史记·货殖列传》中对“楚越之民”“饭稻羹鱼”的记载，但随着时代发展不断创新。

　　炒虾仁、贴金钱、溜黄鱼、蜜火腿、炖海参、八宝鸡、七彩挂面、官燕鸡面……这些菜名看了是不是要流口水？这份菜单，是宋寿宴中的杭帮菜，目前“躺”在杭帮菜博物馆里。

　　在良渚时期，杭州人已经懂得“饭稻羹鱼”。所谓“饭稻羹鱼”就是用稻米做饭，用鱼做羹，可以说这是最初级的“杭帮菜”了。吴越也是杭帮菜发展的另一个高峰。

　　到了南宋，花样就更多了，都城临安（杭州）是当时闻名于世的中国第一大都会。史料记载，当时杭州城内外有17处著名的食料交易市场，当时的皇宫里还专门设了“四司六局”管理膳食，这说明当时“杭帮菜”的制作管理已经相当专业了。

　　到了清朝，杭帮菜已经达到了很高的水平：根据保存下来的乾隆西湖行宫御膳食谱，乾隆在西湖行宫里吃过红白鸭子攒丝、炒鸡肉片炖豆腐、蜂糕等。这些虽然不是地道的杭帮菜，但是也融合了精致清淡的江浙口味。

　　发展到2008年，杭帮菜大厨们甚至走进了联合国，给各国政要烧起了地道的杭帮菜。

　　杭帮菜80年前已成名

　　该馆工作人员介绍，杭帮菜十几年前热遍中国，业界有一个说法叫“抢滩上海”。但是，人们忽略了一个重要史实：杭帮菜在上海走红不是改革开放以后，而是上个世纪30年代，“上海的后花园”的说法在那个时候就已经是事实，那时沪、杭两市联系比现在还要紧密。江南酒家、知味观等名店已经在上海驰名，南京路十字路口上就有店，大报广告号称“早午名茶，精制细点……著名杭菜专家……”，过去可没有把某一个厨师称为“专家”的，那个时候叫专家可不得了，上世纪30年代杭菜就以专家名响九州，更借西博会热遍上海滩。

　　杭帮菜博物馆由A区展示陈列馆、B区钱塘厨房、C区杭州味道、D区东坡阁四大结构组成，应当说博物馆元素覆盖了全部四区，而A区则是主展区。重要食材、食物、重大事件、重要人物，组合成从田园、灶房到餐桌的杭帮菜文化主旋律的大乐章，具体分为禹入裸国、始皇南巡、苏小情会、白元唱和、雷峰起造、东坡浚湖、岳府望月、山家清供、周新悬鹅、于谦闻教、康乾南巡、食圣袁枚、廿四节食、西博盛会、杭帮菜热等等。

　　该馆借助考古研究等多学科的成果，还原大禹途经西湖地区的历史事件，展示4000年前杭州先民的食生产与食生活。对大禹当时的身材、肤色、神态、表情等做了严格的考证和推断，大禹年龄约55岁，身高在1.82米左右。秦始皇南巡，是有确切的历史根据的，他比大禹晚约2000年。博物馆借助始皇南巡这一重大历史事件，再现了那一时代的礼食制度、烹饪水平、食材种类与食品形态，展示出2000年前杭州地区的菜品文化历史风貌。