小工匠 大故事

　　■ 本报记者 柴逸扉

　　厨师 烹小鲜 大智慧

　　古语有云，治大国若烹小鲜。这句话在成都某茶餐厅厨师长李利看来恰恰说明了烹饪对技艺方面的高要求。

　　针对今年《政府工作报告》里提到的“工匠精神”，李师傅认为，工匠精神就是指工匠对自己的产品精雕细琢的精神理念，而烹饪最少不了这种环节，他所擅长的川菜菜系更是博大精深，需要精益求精。

　　“‘工匠精神’本应该是各行各业的从业者们都要具备的精神，现在之所以还要强调，就说明了这种精神有所缺失。”李师傅说，从烹饪这个领域来讲，现在一些厨师对菜品都不再精雕细琢、花心思去改良研究，只是一味地想着如何将自己的名声打响，整天到处参加比赛、评奖，很少在厨房里亲自动手，更不要说研究创新菜式。甚至，为了一点点回扣，不惜牺牲菜品质量。

　　“所以我对自己的团队成员都要求比较严格，一定要他们从基本功练起，因为许多细节看似微小，却对菜品的色、香、味产生不一样的影响。”李师傅告诉记者，他在这家茶餐厅当厨师长前，曾经做过好几年负责切菜的小工。“肉丝、萝卜丝、葱丝、辣椒丝，这些配料的处理都很考验刀工，切得不好就可能变成块儿状，所以练起来也很辛苦。但是如果不把这些细节做好，又怎么能做更难的活儿呢？”

　　如今，即便李师傅当上了厨师长，他也会定期自己来做“切丝儿”、雕花、摆盘的工作。除此之外，其他一些容易被忽视的细节，李师傅同样很重视。

　　“比如制作泡椒味菜品使用泡姜、泡菜时，我们都自己亲自选料、晒制，并保证泡制时间。否则它们很可能不够入味，做海鲜可能更会带来腥味大的问题。还有像经典川菜陈皮瘦肉汤，要想做出好味道，除了陈皮好还需要新鲜龙骨来熬制5-6小时的汤底，但现在有些餐馆就直接用香料加淀粉勾兑来糊弄顾客。”

　　“工匠精神不仅需要严谨，也需要推陈出新。这在现在的‘新派’川菜中就有很多体现。”说话间，李师傅就完成了一道改良版的“宫保鸡丁”：鸡块鲜嫩，入口微酸，带着浓重的葱姜蒜味，咬起来又逐渐变甜，最后留些糊辣的余香；而菜里原先的配料花生米则用腰果替代，这不仅因为营养价值高，同时在口感上也更松脆。另外，在摆盘方面，李师傅用了一个带着倾斜状瓷碗的盘子，一半宫保鸡丁在碗里，另一半在碗外，看起来就像“宫保鸡丁”从碗里倾撒出来一样，富有动态效果，受人关注也更让人有食欲。

　　“中华美食如此丰富并且享誉世界，不就靠的是突出的品质吗？如果都粗制滥造了，哪里还有回头客呢？‘工匠精神’真的不可少啊。”李师傅总结道。

　　

　　■ 徐 励 文/图

　　马鞍匠 大师傅 六徒弟

　　马鞍是世界上最古老的手工艺之一。在新疆伊犁这个多民族的地区，多少年来，无数匠人在昏暗的小作坊内将一生的心血付诸马鞍上，库得勒克·乌力旦就是其中之一。

　　在位于伊宁市都来提巴格街道办事处前进大街库得勒克的马鞍作坊，推开低矮的土坯房蓝色木门，屋内的一切尽收眼底：四壁的墙上挂满皮子和工具，简易的桌子、地面上放着未完工的马鞍与裁剪了一半的皮样，老式黑铁炉旁是正在低头做马鞍的手工艺人库得勒克·乌力旦。

　　库得勒克的家族从事这门手艺已60年，他的父亲曾是伊宁市最有名的马鞍师傅。25年前，20岁的库得勒克与哥哥从父亲手中学习并继承了制作马鞍的手艺。随着父亲与哥哥先后离世，目前家族中只有他一人还在从事这门手艺。库得勒克制作的马鞍不仅在伊宁市响当当，还远销到中亚五国。

　　据库得勒克介绍，马鞍制作工艺程序多，要求高，它由鞍架、皮具构成，采用雕刻、镶嵌等工序制成。现在有了现成的模具，节省了制作时间。即使这样，一件上好的马鞍从包皮、打肌浆、钉钉子、到镶花、上色等工序，制作完成也需两天时间。普通的马鞍则虽一天可制造五六个，但每一个木质马鞍所需的150多个各类铁、铜钉却是一个不少，每一个钉子都需要手工一个一个按部位钉到马鞍上。做好后的马鞍，有色彩斑谰的绘画、各种镶嵌饰品、精巧的编带……各具风姿又浑然一体，就如一件精美的手工艺品。

　　这些年来，库得勒克已带出了6个徒弟，现只有小徒弟凯撒尔·阿依扎提与他在一起，其余的徒弟多年前都已自立门户。凯撒尔是库得勒克最小的徒弟，31岁，学习制作马鞍9年，3年前才出师。因为喜欢马鞍制作自由的工作方式，凯撒尔每天按时在师傅这儿制作马鞍，并将自己的绘画、设计特长运用到马鞍制作中，深得库得勒克的喜欢。“至少他从没放弃过自己的手艺。” 库得勒克这样评价心爱的徒弟。

　　库得勒克认为，制作马鞍虽寂寞，但毕意是一门手艺，还能很好地养家糊口。时光荏苒，在库得勒克看来的优点，现在的年轻人并没有多少人感兴趣。库得勒克有些遗憾：“虽然马鞍的生意一直不错，近几年却没再收到徒弟。毕竟做一个手艺人最重要的是要有一颗能沉下来的心。现在的年轻人，能耐得住这种单调寂寞的人太少了。”库得勒克有3个孩子，他希望供3个孩子好好读书，以后都能有份好工作，并不打算让他们学习这门手艺，因为”太辛苦、枯燥，不够体面”。

　　“制作马鞍这门古老技艺，无论学习还是制作的漫长过程都需要一份执着与喜爱。现在做马鞍的人越来越少，尤其是像我这样的年轻人来学这门手艺就更稀奇了。以后师傅的手艺我要继续下去，将这门古老的手艺发扬光大。” 凯撒尔说。

　　

　　■ 本报记者 彭训文

　　木业工程师 大能人 样样通

　　“他可是公司里的老专家了。”说起工程师张工（化名），北京贝格尼木业有限公司的负责人姜福君赞不绝口：“作为木材加工行业老一批的工程师，张工见证和经历了这个行业40余年来从半机械化到全自动化生产的发展历程。”如今，年近60的张工已经成为这家公司高端户内门、橱柜、中式家具等产品设计和生产的管理者。近日，本报记者在这家公司位于北京市豆各庄乡的办公地点见到了他。

　　“在木材加工行业有一句行话，‘只要人存在，就需要木材加工。’”说起当初从事这个行业的原因，张工说主要是因为木工传承年代久，另外也是为了糊口，“17岁的时候，国家实行知识青年上山下乡政策，有一条叫‘老大走，老二留’，我在家里排行老二，留在了北京。为了养活家里，就到木材加工厂里当学徒工。”

　　上世纪70年代，中国开始兴起人造板制造加工，工艺采用仿制前苏联的半自动化加工生产线。“以前木匠锯、刨木材都靠人工，我学的时候就用电动机了。”张工说。

　　学成后，张工被分配到上海人造木机械厂工作，这家工厂拥有当时我国第一条纤维板（现在叫中密度板）生产线。“那时候厂里有技术员，我就想，我啥时能当技术员呢？”只有初中学历的张工把业余时间都花到了学习上。每天下了班、吃完饭，张工总是到夜校上课，“交2块钱学一个学期（半年），我是机械、数理化都学，一学就是6年。”

　　苦学终能派上用场。一次，厂里压板的热压机出了故障。“当时的热压设备地下深度有3米多，排的水有六七十摄氏度，工人穿着皮裤下去修一次要三四个小时，而且很危险，每次都像进臭水沟一样。”张工经过研究，用一种钢和橡胶结合的管替换原来的钢制管，并更新了结构，经过改造，热压机故障少多了。就这样，他成了工人们眼里的技术能手。

　　80年代初，他考入电视大学，学习人造板制裁技术等，毕业后成了真正的技术员，并在一年后因技术革新被破格提拔为工程师。

　　当了工程师，经常在日本、德国、意大利等地做技术引进工作的张工坦言压力更大了。“那时候日本的制裁生产线已经用可编程序控制器了，咱们一个车间年产3万立方米，人家是10万立方米；德国的木窗生产线已经实现全自动化，咱们要60个工人做的事，人家只要5个人。”张工说，给他印象最深的是一个大型体育场的房梁，竟然是用40米跨度的集成木指接成的。为了对这些先进设备进行更好的吸收，张工和他的同事做了大量的研究工作，很多成果后来申报了专利。

　　近年来，加入贝格尼木业的张工转型做门窗、家具等的研发设计工作，公司有了全自动加工中心，产品也实现了规模化生产、意大利风格设计和绿色环保材料运用。“比如我们近年来设计的木窗系列，就融合了德国集成材方面的技术，不仅起到装饰作用，还节能环保。”用他的话说，这都是吸收国外技术再创新的成果。

　　“今年全国两会提倡工匠精神，注重发展实业特别是先进制造业，我举双手赞成。”说起木材加工行业的未来，张工欣喜中也透着忧虑，“但是现在技术含量不高、粗制滥造的小作坊、小企业很多，这其实是一种技术倒退。希望国家加强相关审批管理。另外，应对技术创新给予足够重视和扶持，同时在社会上营造‘技术强国’的氛围，让更多年轻人喜欢学技术、做研发，并愿意脚踏实地地做实业，这才是我们制造业实现转型升级的根本。”

　　

　　■ 朱 煦

　　“阿尔法狗”时代也离不开工匠精神

　　刚刚结束的围棋人机大赛，“阿尔法狗”4∶1大胜围棋名宿李世石，引发人们对人工智能的忧虑。同时人们也在偷乐，兴许人类日后的生产活动能完全拜托智能机器人了？答案当然是否定。

　　很简单，没有能工巧匠，人工智能是无从谈起的。对工匠特别是大工匠的重视，对他们那种宝贵精神的推崇，是当中国发展进入转型期尤其是推进供给侧改革时的当务之急。

　　2016年的两会上，“培育精益求精的工匠精神”首次被写入政府工作报告。在笔者看来，工匠精神有这样3个层面：

　　工匠精神的基础版是个体生存需求。俗话说“一招鲜吃遍天”，“艺不压身”，有了一门看家的手艺，就有了一只饭碗。此时的勤学苦练是为了活命去习练，有可能自己不热爱不喜欢，又不得不干，是遵从契约的被动行为。

　　工匠精神的升级版是个体志趣使然。干一行爱一行钻一行，个体在内动力的驱使下，在技术层面不断下工夫，恪守标准，保证质量。无论制造业的“刀具大王”，还是服务业的“一抓准”，其精湛的技艺与优良的产品都不是别人强加的，而是工匠们的主动行为。

　　工匠精神的不朽版是个体审美需求。这里的审美不是一般意义的视觉审美，而是指工匠们极致地追求人与器物的对话，人通过器物形状性状的改变传递文化承载，器物因人的作用有了生命的韵律。到了这个层面，工匠精神看上去会显得高冷而孤独，可当你触摸到工匠的作品时，工匠精神又是那样的热烈、鲜活、唯美。

　　不是说我们遭遇到了暂时的经济下行，遭遇到了国人去海外淘电饭煲、马桶盖，我们才又想起来工匠精神，而是我们从来都不能轻视工匠精神。工匠精神可以夯实一个国家的生产品质，工匠精神也能锤炼一国之民的责任素养。富强发达的中国，一定与中国人生产生活的精致性分不开。工匠精神是通向精致生活的重要途径。即使有再多的 “阿尔法狗”也离不开工匠，更离不开工匠精神。

　　

　　■ 费 艳　文/图

　　工匠精神与孩子

　　人生过半，慢慢知道——沉静、专注是俯拾世人所说的成功和内心安静的最简便的途径。

　　记得女儿在3岁不到的时候，一次被小区里不平的地砖绊倒。她问：妈妈，铺砖的人为何不把地铺平呢？ 我告诉她：一个不认真专注于工作的人，哪怕就是铺路也做不到最棒。一个人，无论做什么都应该全然认真，别人才会尊重你，要不然连个小孩都会生气并鄙视你，对吗？显而易见的暗示和所谓的教育，是希望她成为一个可以具备专注能力的人。

　　去年6月，我和女儿去台湾旅行。在垦丁的小店里，一个艺术家在石头上作画。每一块普通的一般人看都不愿看一眼的路边石头，被他一笔笔刻画后，似乎拥有了生命，传递出迷人的魅力。

　　我和女儿一起挑了一块猫头鹰买下来。随后我也成为一个几近疯狂的捡石头、画石头的人。每天在街边低头捡石头，回家后一块块画，开始画出的石头全无美感，但一有空我就坐在地毯上，不断尝试各种颜料和各种画法。对于一个没有学过画画、全无技巧可言的人来说，很多想要的效果没法表现，只能通过一次次失败重新再来。每块画完的石头，都叫女儿来看。渐渐地，我从女儿眼中看到了喜欢和欣赏。

　　大家所说的匠人，我认为是那些能通过他做出的物品传递灵魂和感动的人。这种传递，必须注入灵魂深处的专注。

　　我一直告诉女儿：一个人只要能专注，哪怕做一个茶杯，就能够赋予它生命。一个专注的匠人留下的作品常常可以传世。随着年纪的增长，我慢慢发现其实太多的人和时间都被荒废了。人云亦云、没有深度思考、人生毫无计划、懒得学习、坐等指示……已经成为工作和生活的惯性。从大人到孩子，内心深处全无安静的片刻，常常是人生过半猛然回头， 发现自己不曾专注一事，不曾忘我过一刻，哪怕是为一个人、一件事、一个爱好。

　　我有一位朋友，专注于雕刻——从橄榄核到玉石。他每天下班回家不看电视不打麻将，日复一日，雕刻的玉器已经值得收藏了。作为外企的高管，他的工作也是无比出色，是我见过的最专业的人。他曾经告诉我：“一个人不怕他爱玩，只要他专注一事，一旦玩出了名堂，万事通达。他自然会领悟成功的方法。” 其实，当你专注一事后，你会发现时间不见了，辛苦不见了，全然的喜悦围绕着你，一种神秘的力量会帮助你，达成你自己都不相信自己可以到达的高度。想想看，所谓的成功不就是能拥有一天天平静的喜悦和心有所驻吗？ 当你全然专注的时候，愉悦是生命给予你的最高奖赏。