陕西泡馍（舌尖上的丝路）

　　陕西美食中，泡馍以独特的风格，闻名古城，享誉海外。

　　在西安的大街小巷随处可见牛羊肉泡馍店，老孙家、老金家、老米家、老马家……各种以自家姓氏命名的泡馍馆子，更是数不胜数，于是，西安便有了泡馍之城的雅号。

　　陕西人把干饼叫做“馍”，馍掰开泡在汤里，不同的掰法配上不同的汤，再加上不同的烹饪手法，便有了风格不同的泡馍花样。

　　牛羊肉泡馍有着悠久的历史，《诗经·豳风·七月》中记载：西周时生活在陕西的周人祭祀祖先时“献羔祭酒”。明崇祯年间，西安出现了一家专营牛羊肉泡馍的“天锡楼”。

　　关于泡馍的起源，坊间版本诸多，有人说是波斯人当年朝拜长安时所带的干粮和当地牛羊肉食品的结合，也有说是宋太祖赵匡胤落魄时发明的吃法。但笔者更倾向于前者，遥想在古丝绸之路上，大量蕃客胡商来华，在历史变迁和民族融合过程中，逐渐演变成为今天风味独特、备受欢迎的泡馍。

　　泡馍的种类很多，最具特色的要数牛羊肉泡馍，牛羊肉泡馍是清真美食，讲究汤清肉烂，除了真材实料，还需要漫长的时间和精妙的火候，在泡馍密集的回坊，随处可见直径约一米的煮汤大锅，热气腾腾的阵势，再加上各家自己配制的调料，浓郁的香味能把路人裹得严严实实，路人的脚步跟着香味不自主地便迈进了店门。

　　牛羊肉泡馍的制作方法很讲究，先将漂洗净的牛羊骨下锅，放入调料袋，大火猛煮，使汤先入味再将冲洗刷漂干净的产自甘肃平凉的羊肉或秦川牛肉分割成块入锅，换用包有花椒、小茴香、八角、桂皮、草果等调料的料包，加盖压实，用武火烧开后续煮，再用文火炖至肉烂汤浓。将掰好的馍与牛肉或羊肉、粉丝、葱末一同放入肉汤中煮，待出锅后，再撒上香菜、佐料即可上桌。

　　同盛祥牛羊肉泡馍制作技艺传承人马桂军向笔者详细地介绍了泡馍的制作工艺。值得一提的是，在所有美食的制作过程中，泡馍是唯一可以让顾客参与到制作过程中的，西安的朋友说，羊肉泡馍的饼子必须自己动手掰，掰馍特别讲究，如果掰得太大汤浸不透，会有硬心，不利于消化，要将托托馍按照一分为二，二分为四的方法将馍掰成黄豆粒大小，然后工作人员拿到厨房去煮，这样掰，掌厨的师傅一眼便能看出来，这一定是一位懂行的专业吃客。

　　泡馍吃法也讲究，专业的吃法口味细分，吃牌做得精制，泡馍依照羊汤的多少，分为水围城、干泡、单走、口汤一应俱全，做着开心，吃着舒坦。位于东关的老孙家泡馍馆同样生意兴隆，店里的顾客介绍说，这里的泡馍肉烂汤浓，肥而不腻，汤味香醇可口回味无穷。

　　除此之外，还有豆花泡馍、葫芦头泡馍、三鲜煮馍、牛羊肉小炒泡馍等。吃泡馍也有技巧，不能胡乱搅和，要顺着碗沿儿吃，这样的口味始终如一，要像蚕吃桑叶一样，把馍从碗边向自己下嘴的地方聚拢，吃完再聚拢，这样热鲜之气才不会消散，既不凉口，也不烫嘴。

　　陕西的美食就像这里的深厚文化一样数不过来，而且时常给人惊喜，却从来不会让人失望。