蓉派川菜的融汇与坚守（记者手记）

　　点火、倒油、热锅、将油倒出后再次入锅；随着丝丝青烟冒起，一盘腌制好的鸡丁瞬间被倒入油中，并在漏勺的搅拌下飞速盘旋，几秒钟便完成了从生到熟的过程。起锅、沥油，再加入辣椒、花椒、大蒜、大葱、腰果进行翻炒，最后与炒熟的鸡丁在锅中汇合，浇入酸甜的汤汁，一盘宫保鸡丁就这样出炉了。

　　做完这道菜，李师傅解下围裙，与记者一道坐在大厅里的沙发上闲聊起来。如今已是茶餐厅厨师长的他几年前也曾是一位负责切菜的小工。“肉丝、萝卜丝、葱丝、辣椒丝，这些川菜里的配料都很考验刀工，光练这些就很辛苦。”随后，他在成都凯宾斯基饭店做过一段时间，现在又来到了现在的餐厅。

　　“凯宾斯基是一家外资宾馆，所以我们做的菜品需要兼顾中西，做到融会贯通。而我所在的茶餐厅也是兼顾传统与现代，菜肴既有特色川式做法，又融入许多新的食材。”

　　说完，李师傅请记者尝尝眼前的这盘宫保鸡丁，而这一盘经典的蓉派川菜里就体现着传承与坚守：鸡块鲜嫩，腰果香脆，入口微酸，带着浓重的葱姜蒜味，咬起来又逐渐变甜，最后留些糊辣的余香才真的算过了嘴瘾。这三个层次的口感在顺序、口味上都体现了传统的做法。“而用腰果来替代过去的花生米则是我们的创新，因为它营养价值高、口感更松脆，也很受客人的欢迎。”

　　当然，宫保鸡丁里出现腰果只是小小的改变。而在食材上大胆选用海鲜这种传统川菜里不常见的配料才是更大的融汇。“我们这家餐厅讲究粤菜与川菜的融合，主要就体现在用粤式的海鲜食材，加以川式的烹调方式。有辣的口感，但也要保持鲜的味道。”

　　李师傅说，川菜的做法都很容易和海鲜嫁接上。比如螃蟹，可以把鸡丁换掉，其他不变，就是宫保螃蟹；比如鲍鱼，如果不是蒜蓉粉丝蒸而是加入五花肉、豆瓣酱、青尖椒、红美人椒进行爆炒，就带有咸鲜与辣的双重感受；还有像凉拌螺片，加入辣椒、麻油后在清凉中带着辣的热劲，这种感觉十分美妙。

　　“事实上，川菜在创新融合时也会对一些关键细节进行坚持，因为它们决定味道是否能更胜一筹。举例来说，水煮的做法里如果能用七星椒炒香、把葱椿细，味道就远比直接在菜里撒海椒面来得细腻；而制作泡椒味菜品使用的泡姜、泡菜，我们后厨都自己亲自选料、晒制，并保证泡制时间。否则它们很可能不够入味，做海鲜可能更会带来腥味大的问题。”

　　临近采访结束时，李师傅请同事为记者端上了一碗汤。汤汁入口，鲜中带一点酸的味道。“这就是陈皮瘦肉汤，要想做出好味道，除了陈皮好还需要新鲜龙骨来熬制5-6小时的汤底。其实，陈皮调味也是川菜里的一种经典做法，不过很多人似乎觉得川菜就是麻辣味。但实际上麻辣味菜品只占据了川菜的1/3。”李师傅笑着说道。