海纳百川 美味天成

　　成都郫县，川菜体验馆。二楼的大厅里伫立着一个大型的漏斗。漏斗上方放置着花椒和辣椒，下方层层叠叠地排列着红豆、绿豆、大米等食材。漏斗不远处是一个巨型的魔方，魔方的各个面都有九张图，展示着豆瓣酱、麻婆豆腐、宫保鸡丁、坝坝宴等川菜元素。

　　“漏斗里的调料与食材代表着四川麻辣为主的味道与五谷丰登的物产，魔方格子的配图象征着川菜‘一菜一品，百菜百味’的特色。”体验馆内，讲解员这几句简短的介绍让记者不得不感叹川菜的博大精深。

　　古人云：既丽且崇，实号成都。这其中，历史源远流长的川菜文化就是成都魅力的重要组成部分。成都是联合国教科文组织授予的“美食之都”，如今，蓉派川菜以包容的胸怀海纳百川，推陈出新，让成都美食走向世界。

　　① 除了麻辣还有20多种味道

　　“刚开始了解川菜是从随处可见的水煮鱼开始。但到了成都，才发现正宗的川式水煮鱼和过去吃的并不是一回事。北方的水煮鱼大都是先把鱼汆水断生，然后浇上炝着大量干辣椒、花椒的热油，端上来满盆红色、热气腾腾。而成都会先用热油将红油、豆瓣酱炒香，再加入水烧沸，最后才入鱼片，端出来满盆漂的是刀口辣椒、花椒和葱花，视觉上更为柔和。”

　　刘为是一位在北京工作的山东小伙，第一次来成都的他发现过去在北方接触的川菜不少都和正宗的川式做法相差甚远。而在川菜体验馆看到白果炖鸡、开水白菜、粉蒸肉、叶儿粑等川菜图片和模型时，他更加感叹原来麻辣并不是川菜的代名词。

　　“实际上，麻辣只是川味的一种。还有糖醋、鱼香、椒盐、糊辣、烟香、陈皮、姜汁等，川菜的口味至少还有20种。”在同样位于郫县的川菜博物馆里，讲解员告诉记者，真正的辣味在川菜中所占比重仅为1/3。

　　美食的背后往往体现着文化。在这家唯一以菜系命名的博物馆内，诞生于秦汉时期的画像砖和画像石中就有很多幅反映庖厨、宴饮的画面；在文献材料中，如扬雄的《蜀都赋》中记录了蜀地饮食的丰富食材；左思的《三都赋》也写道：“金罍中坐，肴槅四陈，觞以清醥，鲜以紫鳞，羽爵竞执，丝竹乃发。”反映出汉代古蜀地区的饮食已经达到了相当精美和讲究的程度。

　　“除了制作菜品的讲究，从川菜的20多种口味和炒、滑、溜、爆、煸等50多种烹饪方式也可以看出川菜兼收并蓄的风格。”川菜博物馆的讲解员特别提到，由于外来移民在成都的汇聚，川菜的形式也变得越来越丰富。

　　不论是明代从拉丁美洲引进的辣椒，还是清代“湖广填四川”期间福建人陈逸仙在路途上研制的豆瓣酱，亦或曾封为“太子少保”的丁宝桢在鲁菜“酱爆鸡丁”基础上改良而成的“宫保鸡丁”，如今这些川菜的代表作并非从远古便存续至今，反而都是在融合中形成。

　　② 闻着豆瓣学做菜的感觉真棒

　　“川菜亲民与闲适、包容与创新的特性，是川人特质的集中表现，与川人勤劳坚韧、智慧乐观、勇于开拓、敢于创新的个性一脉相承。”作为川菜体验馆的馆长，徐良对川菜文化颇有研究。如何更有效地推广川菜文化，让大家了解并喜欢川菜是他一直以来所关心的话题。

　　“顾名思义，‘体验馆’以互动体验为核心。这样才能立体感受川菜文化的博大精深和独特魅力。”徐良对记者说，体验馆运用现代的声、电、光、动画等技术和模拟场景，帮助游客更直观地了解川菜。

　　徐良的话让记者有着切身感受。比如在“虚拟厨房”，斑驳的土墙、烟熏的痕迹以及梁上挂着的辣椒、老腊肉模拟出了四川农村老灶房的场景，而灶台却是一个现代的触摸屏。根据提示，记者可以进行倒油、配料、炒菜、装盘的操作，让“麻婆豆腐”、“回锅肉”等经典川菜出炉。看着自己的成果，记者不由得感叹惊奇，不曾想虚拟操作也可以如此逼真。

　　“我闻到的是红油味型。这种调料很讲究辣椒质量和品种搭配，要有朝天椒的红润、小米辣的辣劲、二荆条的香味，最后还要细腻，辣味才能层层叠叠。”刚说完，一直憨态可掬的“大熊猫”就口吐火焰，将热辣的感觉表现得淋漓尽致。讲解员说，这是装有芯片的“味觉博士”，能分辨调味品的味道和配料，用这种方式介绍川菜的调味品要远比单纯的文字生动许多。除此之外，四川方言的“鸣堂叫菜”、宋代浣花游宴的幻影成像、川菜技法的电子互动翻书体验……各种互动的方式让人应接不暇。

　　“虽然是博物馆，但我们却可以安排大厨进行体验式教学，手把手地教你做一道正宗的川菜。”来到川菜博物馆，记者同样感受到浓浓的“现场感”。在互动演示区域，一排整齐的灶台和炒锅十分引人瞩目。据工作人员介绍，经过预约，游客可以在这里跟着大厨学做川菜，从而获得直观的体验。不仅如此，所有的原料和调料也都来自博物馆内。

　　跟着工作人员前行，记者来到了博物馆的川菜原料展示区。这里除了种着蔬菜、养着家禽和牲畜，还有一大片制作豆瓣酱的区域。翻、晒、露，每天重复的过程让豆瓣日渐散发出香味。“许多游客来了都说，一边做菜还能一边闻着豆瓣的香味，这种感觉真棒。”博物馆的工作人员笑着说道。

　　③ 产业化才能让川菜传得更远

　　“其实，川菜体验馆并不是孤单的存在。在它的附近有3.7平方公里的川菜产业化食品加工基地，集中发展郫县豆瓣、川菜原辅料和农副产品精深加工产业集群。除了鹃城豆瓣，还有丹丹豆瓣、京韩四季、四川徽记、重庆有友等82个产业项目。”

　　在徐良看来，川菜的推广需要文化体验场所，更需要产业化的带动。只有形成一定的“美食标准”、推出一批知名品牌、拥有规模化的生产能力，许多传统技艺才有可能在现代条件下得以传承和保留，各种川菜里的美味才能保存得更久，传播得更广。比如各种豆瓣酱、火锅底料，甚至泡菜调味包的生产都能让成都乃至四川以外的人享受这里的美味。而举办“郫县豆瓣席”大赛更是为了将来打造高水平、规模化的豆瓣宴作前期努力。

　　事实上，自2010年被联合国教科文组织授予“美食之都”称号以来，成都的川菜产业化、规模化发展加快了脚步。据统计，成都已有6万多户的餐饮业经营户，近60万的从业人员，特级厨师2000余人，国家级烹饪大师、服务大师近300人；拥有“中华名小吃”30余家、“中华老字号”13家，包括宽窄巷子、一品天下、锦里、东郊记忆、兰桂坊等知名美食街10余条……成都餐饮业已发展成为服务业支柱产业、带动产业链联动发展的排头兵、创意城市的生力军，对于城市的经济文化和社会贡献日益显著。

　　成都商务委的一位负责人表示，为加快国际美食之都建设，成都计划安排超过2000万元的资金，专项用于支持餐饮业触网工程、老字号传承发展、美食节会、园区建设、小微餐饮企业创业发展等方面。

　　而着力培育一批龙头骨干企业和全球川菜领军企业，大力支持大型餐饮企业以品牌输出和开设直营店等形式在境内外连锁发展；积极支持餐饮龙头企业带技术、资金和品牌下乡，建立上游农产品基地及主食加工配送中心，提高菜品的半成品化和成品化率；鼓励制定原料配料、烹饪方式、保鲜程序等菜品生产、储藏过程工业化、标准化体系，提高中餐标准化生产程度等，也都是未来川菜进一步产业化需要关注的内容。

　　④ 向世界展示闪亮的“成都名片”

　　“自从川菜博物馆开馆以来，许多国家和地区的游客都来过这里，甚至不少媒体还在这里做过专访。”博物馆的工作人员介绍说，美国《纽约时报》、德国Savoire Vivre杂志、韩国KBS电视台，还有来自日本、新加坡、中国台湾等地的参访交流团都曾被这里的川菜制作过程和新鲜出炉的美味所吸引。

　　川菜博物馆的国际交流只是整个成都推广川菜“走出去”的一个缩影。作为向世界展示成都形象的重要名片，如今川菜走向国际舞台的方式日渐多样化。德国总理默克尔、美国第一夫人米歇尔、英国首相卡梅伦……众多海外名人的成都之行，都难逃被成都美食诱惑的动人“插曲”。

　　2015年7月，米兰世博会上，众多前来参观世博会成都周的国外游客被现场展出的灯影牛肉、三大炮、绿豆糕等成都美食所吸引；而来自成都市饮食股份有限公司龙抄手总店的行政总厨、龙抄手第四代传人刘朝新，现场的花式饺制作和表演，更是让众多现场的观众拍手称赞。

　　此外，每年在成都举办的中国成都国际美食旅游节，更是吸引了世界目光对成都美食的聚焦。

　　而对于川菜企业来说，布局海外市场也是他们的战略之一。1980年，著名的川菜餐馆“荣乐园”在美国纽约开业。35年后，成都狮子楼火锅同样在纽约开设分店，知名餐饮企业“老房子”在葡萄牙里斯本开设了首家川菜馆，“大蓉和”正在对接法国的四川工业园区，未来将落户法国扩大川菜品牌影响力……川菜的国际化之路正越走越宽。

　　本版照片由川菜体验馆、川菜博物馆提供