美食进京 当炼火候

　　大约10年前，有一位在苏州开面店的业主，在北京旅游时突然发现：首都没有他在苏州经营得相当红火的一款汤面。于是他突发奇想，在东四开了一家汤面店，专门制作甜鲜味道的汤面。但是，热闹的开业仪式过后，这家面店生意十分冷清。

　　在苦撑了半年之后，他不得不忍痛割爱，把面店盘给了牛肉面的业主。后来的生意却异常红火！

　　最近笔者发现，在北京市场，从两年前开始，一款兰州清汤牛肉拉面销售火爆，一年中冒出了数十家连锁店。现在无论是朝阳区，还是海淀区，每天中午店门口都会大排长龙。

　　其实，由于北京的饮食以东北、华北、西北口味为主，在江南福地十分火热的甜鲜美食，不管其做法多么正宗，也不一定会得到认可。

　　大约在20年前，笔者在兰州街头想吃上一碗正宗的兰州拉面，要排半小时队。因为这种火辣的口味，很适合西北人群。前年再去兰州，笔者却发现，一种清汤牛肉拉面开始走红。据说兰州市饮食行业专门为此制定了兰州拉面的官方标准，汤里的各种配料、牛肉的新鲜度等都有严格规定，兰州每个面店都挂上了官方的这个招牌。

　　诚然，北京市场还是以北方人为消费群体。仍以面食为例，山西削面和另外一种西北马兰拉面，这两种面食在北京时间很长，尤其是以当地最为正宗的形式存在。如前门的晋阳饭庄，山西刀削面以醋味、口重著称。而其他削面馆为何提不起首都消费者的口味？笔者认为，就是没有保留其西北菜的独特风味。

　　在杭州市的和坊街，各种南方甜食在这里经营得有声有色。而在北京市场上，纯正西北口味的清汤牛肉拉面，两年来经营得异常红火。差异的原因是，南北方口味有别。

　　当然，还有一个十分重要的方面，就是经营者们的精细真功夫。晋阳饭庄的山西面食用料如醋和面及众多配料，专门从山西各地原装进京，甚至厨师、服务员都要从当地人中精心挑选。而众多的北京街头削面馆几乎都做不到这一标准，故一年中经常会变换门面。

　　北京市场，是全国各种美食的大熔炉。无论在原产地如何红火，美食进京都要经过京城人的各种苛刻检验。经营者必须精心研究首都市场，因时、因地作出改变、提高。同时，一定要精心保护好自己的传统独特风味，才会赢得食客们的喝彩。