中餐业分化　自助餐飘红（华媒聚焦·英国）

　　在6月李克强总理访英之际，“甜甜餐厅”华裔姐妹花掌勺总理午宴一炮走红，也吸引众多目光聚焦英国中餐行业。

　　据《英中时报》了解，英国中餐行业步履维艰。以曼城为例，当地多家中餐厅因为经营不善而休业。相比之下，不少华人经营的自助餐厅却因其价格低廉、菜式多样、方便快捷而广受欢迎。自助餐模式能成为华人餐饮业的经营方向吗？传统中餐该如何走出困境？《英中时报》记者进行了相关调查。

　　自助餐厅红火的“秘密”

　　近日，记者走访了多家华人经营的自助餐厅，发现门口都排起了长龙。

　　大型连锁自助餐饮集团JRC Global Buffet执行董事庆龙在接受记者采访时表示，受金融危机影响较大的是高档餐厅，而自助餐厅的主要客源是收入中等偏低的工薪阶层，“勒紧裤带的生活”使自助餐厅的优势愈加凸显。

　　此外，自助餐还有“多样选择”的优势，“要让客户感觉到自己赚回成本了是关键。”客户以较低的成本品尝了多种菜品，廉价划算，所以客源不断。

　　“儿童也是自助餐厅的主要客源之一。”庆龙表示，因为方便照顾孩子，自助餐厅颇受家庭一族的欢迎。

　　传统中餐业受制于“人”

　　与传统中餐厅相比，自助餐厅具有人力成本优势。随着日益收紧的移民政策，许多中餐厅用工短缺，无法雇到高技术移民厨师；而自助餐厅先付款，顾客自行在柜台结算，运营中节省了很多人力资本。

　　在英国工作12年的马来西亚华裔厨师Gordon告诉记者，十多年前，餐厅雇人非常随意，对身份没有严格要求。但现在，餐厅不敢违法雇佣没有工作签证或合法工作身份的人了。“人才减少了，专业化程度也就降低了。”

　　一些中餐厅的经营模式也亟待创新。曾在伦敦中国城多家中餐厅工作的周师傅说：“在英厨师为的是追求个人梦想，但现实往往不尽如人意。很多大厨都身怀绝技却无用武之地，因为很多英国中餐馆是‘家庭作坊’式的管理。”

　　相关报告显示，受制于英国的移民法规，少数族裔的餐饮业雇主没有稳定的技术厨师来源。英国境内有数百家技术学院，但提供少数族裔菜式的厨师培训凤毛麟角。

　　此外，值得注意的是，日渐高企的房租也侵蚀着中餐馆的生意。原华人参政计划行政总监胡沛成表示，虽然伦敦唐人街的中餐馆在高峰期客流量很大，但这难以平衡整个餐馆的经营成本。

　　自助餐厅：华人餐饮主方向？

　　虽然连锁自助餐厅具有不少优势，但也存在生命力短、经营持久性差的短板。庆龙分析，对于一般中餐馆，其营业额达1万英镑时开始盈利，而自助餐则要到4万至5万英镑才开始盈利，主食的利润率约为10%，盈利主要收入靠酒水，其利润率约20%。自助餐业要长远发展，需解决几个问题：首先，自助连锁餐厅要往大规模方向发展，严格规定自助餐厅的尺寸、标准、餐区；其次，自助餐要突出变化，以中餐为主，但菜系一定要多元化，以吸引不同国籍的客户；第三，要适当增加印度餐、印度厨师；最后，价格一定要合理。

　　中餐馆：对症下药走出困境

　　面对停滞不前的状态，传统中餐厅该如何突围？业内专家在接受《英中时报》采访时提出了诸多建议。

　　曼城“甜甜餐厅”经营者、华人姐妹花之一的谢海伦谈到，中餐最大的问题是食品本身，“盐、味精越来越多，营养成分越来越少”。她说，“甜甜餐厅”制作的酱料受到欢迎，关键在于考究的选料。“我们要向英国人表明，不需要化学调味品，中餐也能做到精美可口。”

　　很多业内人士认为，中餐厅在英国提供了一种异域风情的体验，可以满足人们的新鲜感和好奇心。一家中餐馆的负责人表示，随着国际化顾客不断提高的社交需求，多功能、现代化的中国“概念餐厅”将是未来英国中餐馆发展的趋势。

　　此外，菜单也要因地制宜。著名华裔厨师谭荣辉表示，大多数中餐馆的菜单是直译中文菜名，对不了解中餐文化的西方人来说，从冗长复杂的中式菜单中选菜是件头疼的事情。

　　在新媒体时代，中餐厅也应跟上步伐。如今，越来越多的留学生在选择餐馆前，都会上网做一番“功课”，网络食评、餐馆网站都是考察对象。 全英华人外卖工会主席陈德梁认为，中餐厅不应忽略网络这个“利器”，可选择社交媒体做宣传的“喇叭”。中餐馆“上网吆喝”，便能锦上添花。

　　（摘自英国《英中时报》）