马祖高粱的前世今生

　　幽深的坑道前，200多尊酒坛叠成三行分列在洞口两旁，十分壮观。这里是马祖著名的八八坑道，如今因为其中窖藏的马祖高粱而闻名。

　　说起台湾的酒，人们首先想起的往往是金门高粱，殊不知马祖也产高粱酒，而且别有一番风味。八八坑道窖藏高粱就是其中的佼佼者。

　　八八坑道原是马祖在“战地政务”时期为加强防御所构筑的军事设施，当时用来储存军需物资。坑道由花岗岩石构成，全长273米。1992年后，因“战地政务”解除，坑道不再被赋予军事功能。但因墙壁坚固，地质稳定，气候水土环境适宜，恰好成为条件绝佳的藏酒窖。

　　“外面零下一度，里面十七八度。外面四十度，里面还是十七八度。最后发现坑道放酒最好。”讲解员张祥勇介绍说，坑道里藏的老酒有900多坛，约15万公升，最长的酒龄近30年。此外还有92个高粱大曲储酒槽，可储酒近37万公升。

　　走进坑道，顶部和墙壁不时渗出氤氲水汽，偶有水滴落下。一坛坛陶罐，酒香四溢。张祥勇说，每个陶罐的表面纹路都不一样，都是会“呼吸”的，陶罐的毛细孔使窖藏的原酒分子能够与外界环境交流互动，提升酒的品质。

　　“你喜欢金门高粱还是马祖高粱？”张祥勇毫不迟疑地回答：“当然是马祖高粱。我们马祖高粱一级棒，原料是用山泉水做的，喝再多头不会痛。”

　　管理坑道的马祖酒厂董事长叶金旺说，马祖地处海隅，谋生不易。早年民众大部分赖捕鱼为生，家户常以糯米为原料酿酒，名为老酒。天方肚白即以老酒提振精神，再出海捕鱼，晚餐必以老酒纾解身心。这便成为马祖酿酒的发端。

　　1956年，官营的马祖酒厂设立，开始大规模生产高粱酒。技术经理陈瑄健介绍说，酿造中首先以小麦为原料，加水压成块状后长期发酵，制成大曲。其次要精选优良品种的高粱原料，以一次投料二次蒸馏的方式，经过浸泡、蒸煮、凉饭、冷却、加曲、入池、发酵、蒸馏共８个步骤，最终完成酿造。

　　“人要精、水要甘、曲要时、粮要实、器要洁、窖要湿、火要缓、兑要匀、存要定”，陈瑄健说，酿制高粱酒讲究九诀。生产后的酒还需窖藏２到５年以上，培养出优雅细腻的香气，才能灌装上市。

　　目前，马祖酒厂一年的产量约100万公升，销售额近10亿新台币，其中约一成销往大陆，受到两岸消费者的喜爱。

　　马祖所在的连江县县长杨绥生一直为马祖高粱而自豪，“我们的酒不输给洋酒。”他说，用时间酿造的好酒，值得等待。

　　（据新华社台北电）　　

　　本文照片均为本报记者陈晓星摄