到台南吃虱目鱼

　　如果说台湾美食,真正出身台湾的,首推虱目鱼。来自台南学甲的虱目鱼，其美味风靡南台湾，有“不食虱目鱼，枉作台南行”之谚。

　　先谈谈在府城挺受欢迎的虱目鱼粥吧！当下的虱目鱼粥，若论其招牌老，风味佳，应以出自广安宫的“阿憨咸粥”为最。30几年前，我初至广安宫，在此用早餐。面对这座清代建成的小庙，实在不觉起眼，但在“广庇民安”黝暗而庄严的匾额下，便是那播誉全台的虱目鱼摊了。

　　这个鱼摊很特别，每天一大早，就有三五个人在洗鱼刮鳞，那斤把重的鱼儿，捞起不久，形如银铸，活蹦乱跳，一经熟手拨弄，发出闪闪白光，格外引人注目。在鱼身治净后，接着为分段处理，但见切头、去尾、片肚、划背，并逐一归类放妥。而那油黑乌亮的鱼肠，也一一保留着，先用水漂净，然后堆放一处。

　　府城人吃虱目鱼，其段数不容小觑。我每次在享用时，只见对坐及邻坐的吃友们，将多刺的虱目鱼送嘴，没两下子，即吐出一堆鱼刺，而且若无其事。不像有些食客，经常左支右绌，明眼人略一瞧，就知外地来的。

　　而用餐的环境，亦让人发思古之幽情。但见四五十张年深日久的高竹脚凳，错落在十张方桌的周遭，全都坐满了人。早上6时至8时是热门用餐时段，简直一位难求。不想站着吃的人，只得耐心等候。过中午12时便开始收摊，晚些到的顾客，只能隔日请早。

　　此摊的摊主名郑极，善烹虱目鱼料理。其重头戏为虱目鱼粥，一般的做法类似汤泡饭，待顾客点用时，才将鱼汤、饭、蚵仔等基本食材一块儿煮，米硬粥稀，滋味不显。郑极所熬的粥，则考究得多，其法出自闽南，生米煮粥，趁米浆未迸出、呈透明状之际，即把煮过的鱼头、鱼肚以及起肉后的鱼骨，纷纷纳入锅中，约煮两小时后，待汤汁浓稠乳白，至逸出清香乃止。然后再将生米、蚵仔、碎虱目鱼肉一起放入高汤中，再煮二十分钟，就是虱目鱼粥。成品另加葱酥、香菜及肉臊，即是一碗风味道地的美妙粥品，光是嗅其香、观其色，即足以令知味之士，垂涎三尺犹未止。

　　有些食客量宏，觉得只吃这碗虱目鱼粥，不饱也不过瘾，这时他们会加根油条搭配着吃。一般都是一口油条一口粥；但有人却喜欢以油条沾着热粥吃。我个人较爱前者的吃法。毕竟，其爽脆滑糜互见，食来有层次感。此外，想食高档的，尚有鱼肚粥，其腴滑适口，更胜肉一筹。

　　10多年前，赴台南出差，特地赶去广安宫，想回味一下久未品尝的虱目鱼粥，微曦时分赶去，竟然宫前冷落，原来搬走多时。而今郑极的摊子，已由儿孙接手，迁往府城公园南路，扩大经营，规模甚伟，取名“阿憨咸粥”。人潮汹涌，不减当年，幸好滋味尚存，仍有可观之处。

　　现在台南市区专卖虱目鱼料理的店家，除“阿憨咸粥”外，以“阿堂咸粥”最负盛名。该店位于圆环，地理位置绝佳，鱼粥亦甚拿手，兼卖各种料理，可以多重选择，是以人声鼎沸，往往不易落座。既已来到台南，如不择一而食，有如空入宝山。

　　至于虱目鱼肠，通常连肝而食。早年郑极煮的鱼肠汤，望之卷曲而黝黑，入口却鲜腴无比，有的人望而却步，我可是每到必尝，“阿堂咸粥”的鱼肝肠，改用煎的，较为腥腻，不为我喜。比较起来，位于中山路的“阿川”，其鱼肠用卤的，即使微有腥气，但因腴嫩滑美，而且卤得到位，确实无与伦比。以此搭配其手工综合鱼丸汤而食，清新柔细，余味不尽。可惜阁下想要享用此味，必须起个大早，只要晚个一步，就会扑空而返。