顺德品鱼生

　　珠三角自古就是鱼米之乡，顺德人尤擅烹制鱼肴。鱼生，便是顺德美食的典型代表。

　　我们走进顺德一家鱼生店。店很小，装修也简单，只几方桌子，典型岭南街头小店的风格。老板娘手脚麻利，口齿伶俐，操一口粤式普通话，热情洋溢地向我们介绍怎样调制鱼生，很有几分《武林外传》里佟湘玉的架势。

　　据老板娘说，顺德人吃鱼生是相当讲究的。先是选鱼。旧时的鱼生以鲤、鲢、鲩（草）、鲮四大家鱼为主，现在则多用咸淡水交界鱼。鱼生之精要，关键在于“预料与刀法”。“预料”，就是用特别的办法让鱼瘦身清肠。挑重5斤左右的“壮鱼”，在清水里养几天，去一去脂肪和土腥味。“刀法”就是指杀鱼时，在鱼下颌处和尾部各割一刀后放回水中，让鱼在游动时鲜血流尽，之后再将其捞上。这样了无淤血的鱼片便洁白如雪。

　　鱼生和各种调料纷纷上桌，阵势感十足。顺德鱼生，不似日式刺身仅以芥末和酱油为佐衬托鲜味，其调料多达十余种，蒜片、姜丝、葱丝、洋葱丝、椒丝、豉油、花生碎、芝麻、指天椒、香芋丝、炸粉丝。此外，还引入了法餐配料中的元素——柠檬香草，鱼生一下变得时尚起来。

　　每人面前放一个鱼形冰碟，这是用来拌鱼生的。先在盘底抹点花生油，然后用筷子夹起一块鱼生，果然雪白剔透，看不到一丝血丝，隔着鱼生甚至可以看到对面的人，这刀工让人叹为观止。根据个人的喜好配上蒜片、姜丝、花生碎、芝麻等，最后再加入少许糖、芥末等拌匀，一份自己动手的鱼生就可以开吃啦。

　　夹一块入嘴轻咬，鱼生冰凉爽滑的口感瞬间令人畅快非常，再细细咀嚼，清甜、酸辣、酱香、爽脆一一涌来，满口溢香。最鲜明的当然还是鱼生，肉质结实，全无腥味，微微那一丝回甜让美滋滋的感觉充满了整个味蕾，真是欲罢不能。

　　顺德鱼生既是一道美味，同时又有着丰富的寓意。把各种佐料和鱼肉混合的过程叫“捞起”，在粤语里“捞”有收获、得到的意思，俗语说“一捞金、二捞银、三捞四捞事事顺”。所以每至春天，广东众多酒楼食肆都会推出一道以鱼生为主料的菜，谓之“风生水起”。当客人品尝这道菜时，既享用了美味，又许下了美好的愿望！