秋去冬来，万物纳藏，秋季的作物全部收晒完毕，收藏入库。我国北方开始收获冬储白菜，田间地头一片繁忙丰收景象，此时的大白菜鲜嫩清甜，成为冬日里餐桌上的常客。

　　赛羊肉  胜百菜

　　白菜最佳的收获时机是在第一次霜冻来临之前，立冬、小雪时节是关键时期。此时气温逐渐下降，水始冰、地始冻，立秋前后播种的白菜进入成熟期，其营养价值和风味达到最佳，鲜嫩可口，甜度较高，且利于后续贮藏。

　　冬日的白菜味道鲜美，自古以来颇受文人墨客赞赏。白菜古名“菘”。宋代范成大称：“拨雪挑来塌地菘，味如蜜藕更肥浓”；刘禹锡诗云：“只恐鸣驺催上道，不容待得晚菘尝”，把未能吃到晚秋的菘菜当作一种遗憾。

　　白菜虽然价格实惠，其食用价值却不容小觑。民间常有食客认为“冬日白菜赛羊肉”“白菜胜百菜”。中医认为白菜微寒味甘，食白菜有养胃生津、除烦解渴、利尿通便、清热解毒之功。从现代营养学角度看，白菜富含膳食纤维，可促进胃肠蠕动和润滑肠道，预防和改善便秘，还有助于降低血脂，预防心血管疾病的发生。此外，白菜富含多种维生素，维生素C含量更是高于苹果和梨，与柑橘类旗鼓相当，而维生素对于增强免疫力有着不可替代的作用。在寒冷干燥的冬日里，人体容易皮肤粗糙干裂、口鼻干燥且感冒多发，而白菜应时而生，丰富的维生素和水分恰好能提高身体抵抗力、预防感冒，同时具有滋阴润燥、润泽肌肤之功效，是餐桌上的“健康宝藏”。

　　葑与菘  传中外

　　白菜是我国的原产和特产蔬菜，其起源可追溯到新石器中期。西安半坡遗址发现了新石器时期的白菜籽，说明早在6000多年前，我国古代先民或已开始种植白菜。根据目前的史料记载，白菜最早被称为“葑”，先秦时期，葑菜是十字花科蔬菜的统称。“采葑采葑，首阳之东”，《诗经》中多次提到葑菜，但没有关于白菜的明确记载。汉代以后，白菜的新名字——“菘”，开始出现在大量史料中。因为其青白高雅，凌冬不凋，四时常见，有松之操，古人以“菘”之名，赋予了白菜松柏之性。唐朝出现了白菘、紫菘和牛肚菘等不同品种，《新修草本》记载的“牛肚菘”，被认为是大白菜的原始种，其叶片大而起皱，与现代大白菜已经十分相似。

　　宋朝才开始有了“白菜”的称呼，杨万里《进贤初食白菜，因名之以水精菜云二首》：“新春云子滑流匙，更嚼冰蔬与雪荠。灵隐山前水精菜，近来种子到江西。”这是目前已知古籍记载中首次出现“白菜”一词。宋代《黄粱梦》和《咸淳临安志》提到的“黄芽菜”，也是白菜的别名。到了元朝，民间开始广泛地称“菘”为“白菜”。

　　白菜在明朝时期传入朝鲜半岛，并衍生出朝鲜泡菜。清乾隆年间，北方大白菜通过京杭大运河到江浙一带，通过海运到上海、广州等沿海城市，从此“胶州白菜”驰名中外。鲁迅在《藤野先生》一文中说：“大概是物以希（稀）为贵罢。北京的白菜运往浙江，便用红头绳系住菜根，倒挂在水果店头，尊为‘胶菜’”。

　　育新种  破壁垒

　　在清代后期，全国各地出现了许多优良品种，如核桃纹、青麻叶、皇京白等，并一直延续至今。近年来，白菜已由过去的秋季单季栽培发展为四季栽培，基本形成春季设施、夏季高原、秋季北方、冬季南方的周年生产供应格局，逐渐形成了7个大白菜优势产区，包括华北地区春白菜产区、云贵高原湘鄂高山区及黄土高原区的夏秋白菜产区、东北地区及黄淮流域的秋白菜产区、长江上中游秋冬白菜产区及云贵和华南越冬白菜产区。每年播种面积达到4000万亩，是我国栽培面积最大的蔬菜作物，在均衡市场供应、稳定蔬菜价格等方面举足轻重，成为名副其实的“百菜之王”。

　　近年来，我国白菜育种实力突飞猛进，品种日益丰富，实现了从单一“秋播冬贮”向优势产区生产、产品多样化和周年生产转变。培育出了复合抗性强、优质、耐贮运的品种“京秋3号、4号”等，高品质、速生苗用品种“京研快菜、京研快菜2号和4号”3个品种搭配实现了周年栽培，解决了生产上长期缺乏冬春和夏季栽培专用品种的难题。还育成了娃娃菜、快菜、绍菜、金丝白等高品质品种，尤其是“京春娃2号”一举打破国外品种的垄断，它比国外品种早熟5至7天，种植密度高25%，亩收入增长30%，已成为国产娃娃菜第一大品种，实现了高端品种的“本土化”。

　　尽管时下冬季可选择的蔬菜品种越来越多，但人们依然对大白菜有一种难以割舍的爱，无论是家常便饭还是高档宴席，都能看到白菜的身影。白菜不仅仅是一种食物，更是一种文化符号。大画家齐白石对白菜情有独钟，称白菜为“蔬之王”，创作了许多“鲜活”的白菜作品。它有朴素无华、淡而有味、清清白白的寓意，蕴含着中华民族对传统饮食的热爱和传承。

　　（作者单位：中国农业博物馆）