第12版:文化

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人民日报 2021年12月17日 星期五

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江苏苏州翻糖蛋糕师韩磊以美食为媒介——

技艺精湛 巧妙融合(讲好中国故事)

本报记者 姚雪青 《 人民日报 》( 2021年12月17日   第 12 版)

  图为韩磊和他的巧克力翻糖蛋糕。
  资料图片

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  一方面是脸谱、刺绣、青花瓷等中国传统文化元素,一方面是源自西方的蛋糕制作翻糖技法,二者在翻糖蛋糕师韩磊的手中巧妙地融合。凭借精湛技艺,韩磊以美食为媒介,把中国文化带到了世界舞台。

  

  唐三彩马、秘色瓷莲花碗、景泰蓝花瓶……琳琅满目的展品,让人仿佛置身于一个小型民俗博物馆中,令人想不到的是,它们竟然都可以食用。

  没错,它们都是用翻糖(一种软糖料,常用于装饰糕点)、巧克力为原料制作的蛋糕,设计制作者是江苏苏州的翻糖蛋糕师韩磊。韩磊今年36岁,他技艺精湛,将中国传统文化元素与翻糖技艺巧妙融合,参加过8场国际比赛,获得10多个世界冠军,将“中国风”翻糖蛋糕带到世界各地,给更多人欣赏与品尝。

  做西方糕点师没有做过的、不一样的东西

  “这也是蛋糕?蛋糕还能这么做?”2001年,偶然看到一张巧克力塑型蛋糕的照片,16岁的韩磊发出了惊叹,心中萌生了做蛋糕的想法。

  到烘焙学校后,韩磊从最基本的裱花蛋糕学起。源于内心的热爱,加上个人努力,他在17岁时就当上了助教,18岁时便开始带班。4年后,学校成立研发中心,韩磊毫不犹豫地选择了“巧克力与翻糖”方向。

  翻糖蛋糕起源于英国,经过长时间发展,在注重口感之外增加了装饰特色,越来越多的人进入这个领域,创作出独具特色的翻糖作品。发展至今,翻糖蛋糕已经成为一种文化创意产品。

  当时,对于如何制作翻糖蛋糕,国内没有现成的经验可以复制,研发过程充满了挑战。要制作翻糖蛋糕,首先得研制出翻糖。“按照教材上的配方,原材料包括糖霜、淀粉、明胶等,但做出来总是不成团、很脆。”韩磊回忆,为了让面团干得慢一点,他又尝试加入糖浆、甘油,但效果也不好,最后他添了增稠剂,为了调出最合适比例,在秤上一微克一微克地称了上千次。

  一次,在制作主题为“巧克力公园”的翻糖蛋糕时,韩磊想到,可以选取一些中国传统文化元素点缀,制作出来效果不错。这次成功尝试后,他开始酝酿:做西方糕点师没有做过的、不一样的东西。

  “我从小就喜欢戏曲,也对相关服装、道具充满了兴趣。”韩磊想,何不将这些美丽、精巧的传统文化元素融入翻糖蛋糕,让中西方文化元素通过美食巧妙融合?

  为做蛋糕自学工笔画、剪纸、泥塑等技艺

  巧克力晾干后散发着陶或铜的光泽,亮闪闪的翻糖则更像瓷器,韩磊用这两种食材来表现中国传统文化元素,同时将这两种食材混在一起,制作戏曲里人偶面部的丰富细节。

  不同的食材有不同的保存条件。韩磊说,制作过程中最难的就是把握温度和湿度,一旦控制不好,就会前功尽弃。

  “巧克力不耐高温,20摄氏度以上就会发白,到了约30摄氏度就会融化变形。”韩磊介绍,采取纯雕塑的方法来制作青铜器造型最为合适。由于巧克力怕热,而手的温度又较高,在捏塑整体造型时,得控制好手温才可以操作。为此,韩磊创作时总是站在空调正下方,用冷气控制手的温度。每捏一会儿,就把手放在冰水里浸泡一会儿。但雕刻对温度的要求则刚好相反,这是因为巧克力在温度较高时更容易软化融合,于是他往往一边雕刻一边用手轻轻焐热。

  类似“相反相成”的方法,也用在了翻糖上。“翻糖承受不住大量水分,就尝试少量多次来绘制,先用淡色打底,再一遍遍加深,直到叠加成所需要的颜色。”韩磊说,翻糖遇水表面会融化的特点,也给自己带来了灵感,用来表现青花瓷的渐变、晕染,能达到以假乱真的效果。

  这些年,韩磊自学了素描、工笔画、剪纸、泥塑……“学这么多技艺,其实都是为了更好地做蛋糕。”韩磊有一个蛋糕作品的外形是“绣花鞋”,为了让“绣”出来的丝线看起来更有层次感,他不仅买来绣花鞋作为参考,还去绣坊学习。

  “我把绣花鞋一根线一根线地拆开,研究每一针的走向。”韩磊说,现有的糖粉拉出的丝线不够细,将它们反复筛过,再将每一层、每个线点都调成不同的渐变色,立体感一下子就出来了。

  蛋糕中融入刺绣、青花瓷等中国文化元素

  2015年的日本东京蛋糕展,韩磊第一次带着他的“中国风”蛋糕走上世界舞台。这个结合面塑技巧做出来的翻糖蛋糕,融入了脸谱、刺绣、青花瓷、牡丹花等10种中国文化元素,在众多参赛作品中脱颖而出。最终,他的作品拿下了比赛的最高奖项。

  此后,韩磊的“中国风”蛋糕在国际比赛中屡屡获奖。2019年,在意大利举办的世界甜点、冰激凌、巧克力冠军杯上,韩磊作为中国代表队总教练,带领一支3人团队,经过一个多月的策划与训练,在8小时的现场制作中,以大型巧克力雕塑作品《孙悟空》拿下最佳造型奖和最佳媒体奖两个奖项。

  对于韩磊而言,赢得国际比赛令人激动,在世界舞台上开展文化交流同样令人欣喜。“除了大型作品外,我们也会在每一个配件、细节中体现浓浓的‘中国风’。”韩磊介绍,例如,蛋糕上喷绘的图案以及糖果中的印章,都赋予作品栩栩如生的独特气质。

  想与众不同,还得在口味上下功夫。这些年,韩磊和团队尝试将八角、胡椒等调味料添加在面团中,研制出“怪味翻糖蛋糕”,还开发了“花味”“茶味”等新口味,不断创新翻糖蛋糕的味觉表达。

  “越是民族的,就越是世界的。”韩磊坚信这一点。如今,韩磊将很多时间和精力放在传授技艺上。这几年,他已带出3名“00后”世界冠军。他总是毫无保留地分享研制的配方、创新的材料和工艺,希望培养出更多本土翻糖蛋糕师,让“中国风”得到更多人喜爱,让翻糖技艺体现的匠人精神不断传承下去。

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