重口味会“传染”

　　南方人吃得也越来越咸了。英国伦敦玛丽女王大学的一项最新研究显示：过去四十年，中国是世界上食盐摄入量最高的国家之一，成年人平均每日盐摄入量仍然持续在10克以上，是WHO推荐量的两倍之多。虽然中国北方居民人均摄盐量有所下降，但南方居民的“重口味”却增加了。而且现在饮食上还有更多的“隐形盐”摄入，在无形中改变了我们的味蕾预期，“染”上了重口味。

　　全国摄盐量快齐平了

　　南方人豆腐脑基本是甜口的，而北方是吃咸的。这一度成为划分南北方人的“标准”。从饮食口味上来说，北方人是出了名的“好咸不好甜”。不放盐的白切鸡甚至被许多北方人吐槽：“太淡了，不知道怎么下口。”

　　根据英国伦敦玛丽女王大学的最新研究显示，从20世纪80年代起，北方居民的食盐摄入量在逐渐下降，从每日平均12.8克降为11.2克。这除了民众对减盐认识的提高，也是因为如今一年四季可供食用的蔬菜越来越多，北方居民对腌菜、咸菜等食品的依赖减少了。而南方居民的口味反倒“重口”起来，从八十年代的8.8克上升到了2010年的10.2克，即将和北方居民的摄盐量齐平，南方人“越吃越咸”了。

　　这种口味上的“传染”与频繁且便捷的地域流动有很大关系。如今，南方人到北方工作或者北方人与南方人共同组建家庭已是稀松平常之事。北方人的口味普遍比南方人重，饮食环境的改变会使得饭菜的咸度随着北方人介入生活而升高。咸味在一定程度上就像近视的度数一样，一旦“上去”就比较难回来。

　　吃着不咸不代表盐少

　　武汉协和医院营养科营养师吴艳介绍，食用盐的主要成分是氯化钠。而钠的摄入量不仅仅是我们看到的白色晶体，还有很多食盐是隐藏在加工类食品中的，像咸菜、豆瓣酱、罐头类、甜食、腌制类食物等都是盐的“隐形携带者”。吃着不咸，并不意味着食物的含盐量就低。

　　由淡入咸易，由咸转淡难。饮食上的“重口味”很容易被传染、蔓延。而且压力大时，高盐、高脂肪的食物在帮助缓解心情上效果明显，为了调节心情而加大此类食物的摄入量，口味无形中也会“变重”。

　　“人的味蕾是存在阈值的。一般情况下，一段时间盐摄入量变多了以后，会建立起对咸味食物的耐受性。这意味着如果习惯于吃比较咸的食物，那么为了品尝到额外的美味，就需要吃比以前更多的盐，也就会越吃越重口。”吴艳说。

　　多年来全民都在为“控盐”而努力。《中国居民膳食指南》建议每人每天的盐摄入量应不超过6 克。但目前我国成年人平均每日盐摄入量仍然持续在10克以上。减盐的健康行动仍需要持续努力。

　　用天然味道打破重口味

　　不管是做菜放的盐，还是那些我们看不见的“隐形盐”，其对身体健康的影响都主要表现在钠离子的作用上。但在日常饮食中，很少有人会去看产品中的钠含量。

　　吴艳介绍，钠是人体的基本平衡物质，有调节细胞外液的容量与渗透压、维持身体体液酸碱平衡、维持正常血压及参与身体能量代谢等重要功能。如果钠摄入过多，会使血压升高，还会导致血管狭窄、损伤血管内皮细胞，也会给肾脏造成负担，甚至会导致钙离子流失。

　　判断食物是否有盐、含盐量是否超标，通常以嘴巴试吃的感觉为准。吴艳指出，这种做法并不科学，因为调味品、腌制食品、果脯蜜饯食品、加工肉类和甜食类这五类携带高“隐形盐”的食物十分容易被忽视。吴艳介绍，特别是蛋糕、面包、冰淇淋等甜食，这类食品一般需要加入含钠的食品添加剂，例如发酵粉(碳酸氢钠)等。为了让味道更甜，在加糖的同时还会加入盐来调味，“吃500克的面包相当于吃一天的盐含量。”

　　在改变重口味饮食上，吴艳建议，除了烹调时减少食盐使用和注意“隐形盐”摄入之外，更要注意通过丰富食材来配合清淡饮食。因为像洋葱、西红柿、辣椒、香菇、葱、生姜、蒜等具有天然味道的食物，不仅可以丰富我们的蔬菜摄入量，还能丰富食物的味道和口感。另外，在咸味食物中加点醋，会增强咸味。