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健康时报 2014年02月27日 星期四

蕨菜少量吃熟着吃不会致癌(微求证)

健康时报记者 李凯菲 《 健康时报 》( 2014年02月27日   第 02 版)

  人工广泛栽培的蕨菜一直受到很多人的青睐。饭馆里的酸辣蕨根粉,也是点击率很高的一道凉菜美食。不过,近年来媒体时不常会冒出一些文章,称蕨菜蕨根粉能致癌,引起不少人的担忧。中国农业大学营养与食品安全系副教授范志红表示,蕨菜的确含有致癌物“原蕨苷”,但少量吃并不会带来太大致癌风险。

  早在多年前范志红就已经关注到“蕨菜致癌”这个话题。她表示,日本人尤其喜欢吃蕨菜,他们做过研究发现,在大量吃蕨菜的个别地区的确有胃癌发生率高的趋势。不过这是从小到老,长期吃、大量吃的结果。

  除了日本有类似研究,国内也有过相关的动物实验。早在1994年03期的《贵阳医学院学报》中就有有关“蕨菜致癌”的药理学研究记载。当时研究人员用新鲜甜蕨和苦蕨、处理甜蕨和苦蕨干粉高剂量,长期喂食大鼠,最后表明蕨菜有诱癌和促进肿瘤生长的作用。这也是至今常用的“证据之一”。范志红教授看了该研究后发现,该动物实验所用的剂量,如果换算成人类进食的量,相当于正常人天天吃蕨根粉,吃大概30年的量。而像一般人,一年就吃几次蕨菜,吃的比较少,并不用太担心。

  另外,这项研究还发现,蕨根里的致癌物质是水溶性的,也就是说,我们平时在饭馆里经常吃到的蕨根粉条,在制作时一般会反复清洗,再加入大量水来制作,又降低了可能致癌物的数量。

  东南大学公共卫生学院营养与食品卫生系主任孙桂菊也表示,据她了解,目前临床上还没有因食用蕨菜而致癌的病例。她认为,含致癌物的食品并不代表吃了就会致癌,也不代表这种食物就是致癌的。“打个简单的比方,玉米中有的能检出少量的致癌物黄曲霉素(在国家标准以下),难道玉米就不能吃了吗?”同时,孙主任还提到,在食品安全上有个量的问题,蕨菜虽含致癌物,只要别大量吃,偶尔吃点没问题。

  中国中医科学院西苑医院教授杨力针对这问题专门查询了古书,发现《本草纲目》记载蕨菜无毒,但《饮膳正要》、《冯氏锦囊秘录》中记载蕨菜生食有毒。“所以,我建议是少吃、做熟了吃。我平时也偶尔吃,每次都是先焯一下,差不多快熟了再捞出来凉拌。”

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