中国传统白酒的健康密码

    在年轻人眼里，中国传统白酒和红葡萄酒分属于传统和现代两端，甚至分属于不健康和健康两极。这套似是而非的看法流传甚广。实际上，五谷和百草酿成的中国传统白酒，远比外来的红葡萄酒更健康。

    最新的科学研究也证实了这一点。江南大学酿酒科学与酶技术中心教授徐岩主持了一项“中国白酒中的生物活性成分”研究项目，运用正相色谱技术，在白酒中新发现了有明显健康作用的萜烯类化合物，在董酒中含量非常高。这启发了我们去探寻中国酒的健康密码。

    五谷的甘甜

    西南苗寨有一种“窝托罗酒”，其酿造要诀是，用的粮食越多越杂，酒就越香。这正是中国酒的第一个健康密码。

    与西方的果实酿酒、兽乳酿酒不同，中国以谷物酿酒。据西晋的江统在《酒诰》中称，远古先民们偶然有剩饭，随手扔到一边，过段时间竟散发出浓郁的香味，流出甘甜的酒汁。最初，酒稀少而珍贵，只用于祭祀、庆典、占卜等隆重场合。直到秦汉时期，粮食富足，稻酒、黍酒才变得常见。宋朝四川宜宾姚氏酒坊用大米、高粱、糯米、荞麦酿酒，酒色很美，称“姚子雪曲”。到清代，酒坊传到陈三手上，加入玉米，5种谷物按比例投入，酿出热辣直白的“杂粮酒”，这便是五粮液的前身。

    千百年来，中国以谷物为主食，又以谷物酿酒。甘甜的五谷从餐桌上延续到酒杯中，天然地呵护了中国人的味觉和胃口。古人也发现了酒对人体的保护作用。西晋《博物志》记载这样一个故事：有三人清晨冒雾出门，临行前，一人饮酒，一个饱食，一人空腹。走到途中，空腹者死，饱食者病，饮酒者健。作者得出结论：“在抵御恶劣环境方面，饮酒的效果胜于吃其他食物。”

    西方酒从果实变为酒，用的是酵母；中国传统白酒从谷物变为酒，用的是酒曲。把谷物霉变，压制成饼状，这就是曲饼，其中含有霉根菌等微生物，加进谷物中，能让淀粉分解为糖分，再转化为酒精。用曲饼和谷物酿成的酒，度数很低，大约只有两三度，酒味也很薄，所以古人说“略备薄酒”，并非谦辞，而是实情。无怪乎古人动不动就能喝“一石（约为120斤）”、“一斗（约为10升）”了。魏晋时期，“竹林七贤”中的刘伶说“五斗解酲（音同呈）”，意思是他喝上5斗酒，反而能减轻身体的不适。这样一个嗜酒如命的人，竟活了70多岁。在饮酒避世的“竹林七贤”中，除了被处死的嵇康和生卒年月不详的阮咸外，其他几个寿命都不短，足见当时的酒对人体是舒适的。

    到了唐朝，随着酿酒技术的进步，酒的度数提高了。聪明的唐人发明了“烫酒法”，将酒烫热了再喝。这又是一个对人体有益的创举。因为中国酒的主要成分是酒精（乙醇），此外还有醛。醛的含量虽少，但对人体的损害比酒精大得多。好在醛的沸点只有20℃左右，把酒烫热，就可以挥发掉大部分醛，大大减少了对人体的危害。

    独特的酿酒方法和聪明的饮酒方法，让中国传统白酒从一开始就走在健康的轨道上。

    百草的芬芳

    在谷物之外，中国人还为酒寻找到了另一个良伴：百草。

    百草入酒的最早记录，可以追溯到商朝。当时有种酒叫做“鬯（音同畅）”，用黑色的黍米为原料，再加入郁金香草酿造而成，通常用于祭祀和占卜。到两汉时期，加椒花酿的椒酒、加玉桂酿的桂酒、加菊花酿的菊花酒，纷纷在街头亮相。名医也加入百草入酒的行列中。东汉的张仲景就记载了一种用红蓝花酿酒的方法。这些草本植物添加到酒中，或能养胃，或能祛寒，或能活血。

    当时，百草入酒的方法主要有两种。一是冷浸法。据南北朝时期的医药家陶弘景总结，冷浸法是先将百草切细，装进生绢袋子里，浸到酒中，再把整坛酒密封起来，浸泡足够的时间，最好经历寒暑变化，让百草的效力充分渗透到酒里，就可以饮用了。二是热浸法。据当时的农学家贾思勰在《齐民要术》中记载，把干姜、胡椒末和石榴汁放到酒中，“火暖取温”，可酿成胡椒酒。他还记载了40多种酿酒方子，有加桑叶的，有加苍耳的，有加艾叶的，五花八门，创意无穷。

    到了唐朝，酒中加百草的风气更加盛行。最出名的是两种，一种是郁金香酒，有除恶、祛湿之效。李白名句“兰陵美酒郁金香，玉碗盛来琥珀光”，写的就是当时山东枣庄峄城出产的一种名酒，颜色如琥珀。在唐代人心中，琥珀色的酒是最好的酒。另一种是“松醪春”。松叶、松针、松花、松脂……一切松树上的原料，都可以单独入酒，也可以混搭入酒。在唐朝人看来，松树百年长青，它的花叶枝节肯定都有养生的功能，制成的酒对人体最有益。

    不同的草木在不同的季节盛放，于是百草酿酒就渐渐和传统节日联系到一起：端午要喝菖蒲酒，重阳要喝茱萸酒，其中最特别是春节的屠苏酒。唐朝“药王”孙思邈写道，屠苏草能够预防疫病，新年第一天喝屠苏酒，能让人不感染伤寒、瘟疫。至于喝多喝少，都无所谓，“屠苏之饮，先从小起，多少自在。一人饮一家无疫，一家饮一里无疫。”喝完之后，把酒渣扔到水井中，还能够保护水源不受疫病污染。北宋诗人苏轼到了晚年，特别爱喝屠苏酒，“但把穷愁搏长健，不辞最后饮屠苏”，意思是我现在虽然又老又穷，但只要身体健康就好，所以多喝点屠苏酒也无妨。

    百草入酒，是中国酒的独创技法，也是中国酒独有的健康之道。酒中增添了清新淡雅的百草气息，酒味更加宜人，有了大自然的芬芳。这芬芳取代了药的苦涩，让人在浅酌和畅饮中健身、防病，实为人生一大快事。

    百草与酒的渊源，被一个汉字生动地记载下来，这就是“医”字，古人写为“醫”。《说文解字》告诉我们，“醫”字上半部分为“殹”，指病人的痛苦状和呻吟声；下半部分为“酉”，指的是酒。繁体的“醫”字生动地刻画了医生用酒治病的一幕。这古老的造字法也佐证了一个事实：以百草健身，是中国酒的本源意义之一。

    心灵的盛宴

    如果只有谷物的甘甜和百草的芬芳，那么这种健康的酿酒方法，西方也很容易学去。中国酒之所以独一无二，不仅在于酿造物的天然，更在于它激发出符合中国人精神追求的一整套健康文化：修心、悟道、参理、崇礼、贵和、中庸……身与心的愉悦，在酒香里达到“和”的状态。正是这种精神上的健康，让酒香融入民族的血脉里，正如贵州省委书记赵克志所言，它已“是一种物化了的精神产品”。

    酒激发的精神愉悦，因时代的差异而呈现出截然不同的气质。以唐宋两朝为例，与唐酒相伴的，是诗歌的热烈、武力的张扬和英雄的快意。卖酒——年轻貌美、充满异族风情的胡姬当垆叫卖，酒肆中的专业乐师奏起美妙的音乐，引得客似云来，“五陵少年金市东”，“笑入胡姬酒肆中”；买酒——钱不够，物来换，多贵重的事物都敢随手换酒，“五花马，千金裘，呼儿将出换美酒”，这一掷千金的豪情绝非李白一人独有；喝酒——必须行令，酒案上摆满了骰盘、香球、花盏、酒胡子这些行酒令的东西，人人紧盯不放，必要争出胜负，才好痛饮。所以，饮唐酒是热闹的，是喧嚣的，是痛快的。

    到了宋朝，与宋酒相伴的，是词曲的婉约、花间的柔美和士大夫的风雅。装修——酒楼的包间门口，“插四季花、挂名人画，装点门面”，里面还留一方白墙，专供酒客们题诗作画；酒具——商人用温婉的青瓷、白瓷做成玉壶春瓶，卖瓶装酒，而文人发明了“碧筒饮”，用荷叶做酒杯，用发簪刺透叶柄，就着叶柄吸饮美酒，于是“白酒微带荷心苦”；酿酒——文人迷上了自酿佳饮，苏轼酿出桂酒，写一首诗，“收拾小山藏社瓮，招呼明月到芳樽”，再酿出真一酒，又写一首诗，“晓日著颜红有晕，春风入髓散无声”。所以，饮宋酒是温文的，是雅致的，是有点儿静谧的。

    世界上没有哪种酒，能像中国传统白酒这样，和人的精神世界、心理健康紧密相连。中国酒滋养了达官贵人的豪情、文人墨客的灵性、名商大贾的成功。其妙处在于，当你在心灵上安置了一壶酒，就是安置了一个愉悦的精神家园。

    酒乡的味道

    “一身天地窄，只是酒乡宽。”

    说起酒乡，今天的中国人第一反应就是看向西南。在四川与贵州交界之地，北纬27度至28度之间，一条先向东奔流、后折向北的赤水河，河边峭壁上已刻有“美酒河”三个字。沿河两侧，分布着大名鼎鼎的茅台、董酒、五粮液、泸州老窖。1963年第二届全国评酒会上评出的八大名酒，此处占了半壁江山（其余四席为成都全兴大曲、山西汾酒、陕西西凤酒、安徽古井贡酒）。如果按照从南到北、自东向西的方位走，董酒是进入西南酒乡后的第一站。从董酒往西走90多公里，是茅台镇。茅台镇往北走200多公里，进入川南，就是泸州老窖。再往西走100多公里，便是五粮液。西南酒乡的四大名酒，正好在地图上形成一个“Z”字。

    这片“Z”字地带的美酒由来已久，《后汉书·南蛮西南夷列传》就讲述了一个“犯秦输酒”的故事。秦昭王时，一只白虎带着虎群，经常出没于此，伤害了一千多人。秦昭王重金招募杀虎者。结果，西南蛮夷部族中有一个勇士，用白竹做为弓弩，射杀了白虎。秦昭王大喜，但因此人出身蛮夷，不便封官赐爵，就改为与其部族立下和平盟约：如果将来秦国侵犯蛮夷，就输黄龙一双；如果是蛮夷侵犯秦国，就输清酒一钟。钟是古代盛酒的容器。在秦王眼中，西南部族一钟清酒的价值，竟比得上一双黄龙玉璧，这酒也堪称“液体黄金”了。

    如今已无从知晓“清酒”是何等美味，但造就美酒的山形水势、气候条件，千年未变。我们从贵阳驱车北上，前往这片酒乡。一路上，两侧险峰绵延不绝，连接两座山峰的高架桥距地面近千米，真是“一桥飞架，天堑变通途”。一进入遵义，气温明显高了几度，虽是仲秋时节，单衣足矣。这座不足3.5万平方公里的西南名城，有茅台、董酒两大名酒。这与它冬无严寒、夏无酷暑、日照充足、植被繁茂的气候环境直接相关。

    我们来到了“Z”字的字尾——遵义城北董公寺镇。清朝末年，镇上已随处可见酿酒作坊，其中以“程家窖酒”酒味最佳，秘诀正是百草入酒。人们以地名称之为“董公寺窖酒”。及至抗日战争时期，浙江大学搬迁到遵义躲避战祸，教授们闲暇之余，闻香而来，尝到此酒，赞不绝口，却对这冗长的名字大摇其头。有人提议，不如保头留尾，就叫“董酒”好了。教授们一听，此名甚好。“董”字上从草、下言多，正好符合此酒“百草入酒”的特点。再者，中国古代诗人屈原曾说“余将董道而不豫”，董道即为走正道，又暗藏了“百草入酒是酿酒正道”之意。

    这种让教授们沉醉的百草香，来源于135种草药。自古“黔地无闲草”，遵义士子更有“不为良相、便为良医”的传统，董酒占尽了百草入酒的天时、地利、人和，经过反复尝试，最后确定制小曲（米曲）时加入90多种药材，是为“百草单”，又名“蜈蚣单”；制大曲（麦曲）时加入40多种药材，是为“产香单”。两者共计135种药材。

    百草入酒的香味也留在了革命者的记忆中。1955年被授予少将军衔的陈沂是遵义人，“文革”结束后担任了中共上海市委副书记，有一年到访贵州，他坚持到董酒厂看看。他说，当年革命最艰苦的时候，他和战友们喝到了一次董酒，好酒的滋味终生难忘。

    与两张药方相呼应的，是小曲产酒、大曲产香、一层酒醅、一层香醅、串香蒸酒的酿造方法。1983年，国家轻工业部将董酒的百草配方和串香工艺双双列为科学技术保密项目。1994年和2006年，国家科技部和国家保密局两度重申董酒为“国家机密”。把“国密”殊荣交给一种对健康很有好处的白酒，当之无愧。

    走在厂区，提起百草配方和串香工艺，酒厂师傅们会一脸骄傲地告诉你，空气中这种混合了粮食香、百草香和酒精香的气味，就是“董香”：“天天闻，长寿！”

    年过七旬的总工程师贾翘彦身板笔挺，思路敏捷，每天上班的第一件事就是巡厂。我们试了一下，走遍制曲、烤酒、小曲、大曲、蒸馏、取酒这几个生产环节，直至最后存入酒窖，至少需要一个半小时。这还只是走马观花。而贾翘彦要把关各个环节，品尝出酒的成色，甚至看到工人烤酒的动作不规范还要亲自示范，这一圈巡下来，是技术活，也是体力活。他把自己能保持如此良好的身体状况归功于董酒：“135种药材可不是白加的啊！我在这里工作了50年，每天验酒、品酒，每天都在喝。”

    “每天喝”的又何止酒厂的总工程师。上世纪八九十年代是董酒的鼎盛时期，当时买酒的人从酒厂门口排到了董公寺镇上，即使愿开高价，也是一瓶难求，冲的就是董酒的健康。2010年，董酒生产了一种专供遵义当地的“贵董”，同样的工艺，同样的配方，唯独价格适宜，备受当地人欢迎。

    从董公寺镇西行，便是茅台镇，空气里弥漫着微微发酸，又带点甜味、带点焦味的香气，这便是醇厚的“酱香”。再向北进入四川地界，走到“Z”字上面的那一横，空气中的味道又是一变，无论泸州老窖还是五粮液，香味又浓郁、又甘烈、又绵长，好比中国红是最浓的红，这就是最浓的香，因而得名“浓香”。

    最神秘的2%

    走一趟西南酒乡，能强烈地感觉到中西思维的差异。中国人是感性的，用鼻尖上的体会，区分了酱香、浓香、董香，还有清香、兼香、米香、凤香。西方人是理性的，他们用冰冷的科学仪器对葡萄酒进行了数十年研究，用化学名称和数据告诉世人，“葡萄酒是最洁净、最保健的饮品”。

    值得庆幸的是，对中国传统白酒的科学分析，近年来已经开始。徐岩教授告诉我们，在检测了数十种中国传统白酒后，最大的收获出现在董酒。中国传统白酒98%是水和酒精，2%左右为呈香呈味的物质，正是这神秘的2%，决定了中国传统白酒的风格、品味和特性。以往对董酒的2%香味物质进行分析，已经发现其成分有“三高一低”的特点：丁酸乙酯高，高级醇高，酸含量高，而乳酸乙酯低，这对人体有一定的保健作用。但徐岩的研究把结论往前推进了一大步。他发现，由于酒曲加入中药材，这些中药材含有的大量萜烯类化合物进入酒体之中。经过反复的实验检测，徐岩在董酒中发现了52种萜烯类化合物，其总含量是葡萄酒中同类化合物含量的三到四倍。而国外相关文献都已经证实，萜烯类化合物具有抗癌症、抗病毒和抗炎症的活性功效。徐岩教授总结说，就萜烯类化合物的健康作用而言，中国传统白酒明显高于葡萄酒，更为“洁净、保健”。

    历史与科学都给出了足够多的证据，中国传统白酒可以堂堂正正地亮出自己的健康文化。酒是故乡醇，酒，是中国的最健康。