老字号还有“春天”吗？

　　春天的北京，气温逐渐回升。2月21日，繁华一时的隆福寺大街冷冷清清，与经营50多年的老字号丰年灌肠的忙碌形成鲜明对比。由于得知丰年灌肠门店即将停业，一些老主顾这一天纷纷赶到这家位于隆福寺广场前街一号的灌肠老店，与老北京味道暂时惜别。

　　老字号丰年灌肠停业

　　2月23日上午11时，中国城市报记者来到了丰年灌肠门店。不过，与前天顾客密集不同，该店已经关门，明显感觉到一丝凉意。记者从附近一家店主口中得知，店内员工正在某餐饮店吃“散伙饭”。沿着曲曲折折的胡同走了约600米，记者在该餐饮店找到了丰年灌肠的员工们。

　　正在吃饭的7名员工情绪有点儿低落。其中一名员工拿着手机阅读这两天媒体关于丰年灌肠停业的新闻，眼角有些湿润。这时，丰年灌肠门店经理杨凤岐安慰他们说：“肯定会开起来的。”

　　等他们吃完“散伙饭”，记者和杨凤岐聊了一路。今年59岁的他，自1974年来到店里，已经42年了。

　　据杨凤岐介绍，丰年灌肠属于馄饨侯旗下的国营老牌子，丰年灌肠最初的店面在隆福寺东口附近。6年前因地铁6号线占地，就搬到了现在的位置。

　　杨凤岐说，丰年灌肠营业50多年来，灌肠一直沿用自家配方，口味始终没变过。正是这样，丰年灌肠一直备受北京老百姓喜爱。

　　这么受“老北京”欢迎，丰年灌肠为何要停业？据了解，2015年2月，就有媒体报道称，隆福寺地区将进行升级改造，要在年后对丰年灌肠所在楼宇进行改造，楼宇外围将被整体圈起来，进行翻修。

　　据《法制晚报》报道，日前，东城区区长李先忠在东城区“十三五”规划有关情况介绍会上表示，东城区将开展文化魅力走廊建设，开展朝阜大街沿线的隆福寺地区更新改造，优化沿街环境及业态，建设有老北京特色的多元文化交融的魅力走廊。

　　聊天中，杨凤岐表示，因为还没找到合适的位置和店面，暂时就停业了，不过，以后一定还会再开。

　　大幅缩水，困难重重

　　事实上，虽然丰年灌肠只是暂时停业，但是国内很多“中华老字号”不断销声匿迹的形势十分严峻。

　　“中华老字号”主要是指在长期生产经营活动中，沿袭和继承中华民族优秀的文化传统，带有鲜明的地域文化特征和历史痕迹，具有独特的工艺和特色的产品、服务，并取得社会广泛认同和良好商业信誉的企业。其主要集中在食品、餐饮、医药、服装鞋帽、工艺品、金银珠宝等行业。

　　新中国成立初期，我国大约拥有“中华老字号”16000家；1991年原国内贸易部的老牌企业全行业的认定中，有1600余家老牌企业被授牌；至2006年商务部重新认定时，第一批“中华老字号”的数量仅有434家；到了2011年，商务部又颁布了第二批“中华老字号”名录。到目前为止，被商务部授予“中华老字号”的企业一共有1128家。

　　显然，老字号数量大幅缩水，市场前景不太理想，危机重重。在北京市商业企业管理协会常务副秘书长高以道看来，出现这种现象的原因在于建国后“中华老字号”受到了三次大的冲击，而最近的一次就是上世纪90年代开始的城市化改造。

　　“一些城市在改造中拿城市最繁华的商业街‘开刀’，有的把老字号拆掉了，有的异地补偿经营，有的甚至‘赶尽杀绝’。”高以道直言不讳地对中国城市报记者指出，老字号消失的现象仍然没有停止。

　　高以道称，商业学界泰斗万典武认为，老字号最珍贵的有两个金，一个是金牌子，一个是金窝子。“金牌子是品牌，金窝子即老字号的选址极其精到，就是一定要看清楚在哪开店最合适最理想。”高以道话锋一转，而城市化改造过程中恰恰把一些老字号的金窝子掏空了，大批的老字号就消亡了。

　　对此，中国社科院民族学与人类学研究所社会研究室主任张继焦在接受中国城市报记者采访时表示，除了城市化对老字号造成冲击外，老字号在工业化和市场化的夹缝中处境艰难。

　　一方面，互联网、电子商务以及全球经济一体化的迅猛发展，正在对企业的管理造成巨大的冲击。

　　另一方面，老字号蕴含着老客户群，消费者传统型需求，各家老字号正在应对两种新的消费人群：新一代的客户群，主要为年轻人的时尚消费；外来的客户群，主要为外来游客的旅游消费。

　　有学者将老字号的衰落直接归纳为内外部两大因素：外部因素即全球化和市场经济对老字号传统经营模式的挑战和冲击、历史遗留下来的体制包袱、法律环境的不完善等；内部因素即老字号的经营管理观念落后、营销和品牌手段单一、技术和产品陈旧、后继乏人。

　　适时而变，巧借“东风”

　　看来，老字号重现昔日辉煌困难不少。“其实那些经营状况良好的老字号，无一不是在传承优良传统的同时，适时而变，实现了全方位的现代化革新。”张继焦表示，有些老字号企业“老瓶装新酒”，依靠老品牌和新经营，不仅走出经济危机的经营困境，而且重振了昔日的市场雄风。

　　对外经济贸易大学国际经济伦理研究中心主任刘宝成在接受《瞭望》新闻周刊记者采访时指出，“中华老字号”的最大挑战来自标准化，因此，对相当一部分“中华老字号”来讲，首先就需要通过在保留自身产品底蕴的基础上，实现生产标准化的革新，来支撑其商业运营和规模扩张，以降低成本、提高效益。“这就决定了许多‘中华老字号’此前依赖经验主义的手工生产不再是主要生产方式。”

　　高以道却认为，从餐饮行业来看，不能简单地用西式快餐的标准来衡量中式正餐。此外，很多老字号的珍贵之处恰恰却是纯手工，比如国内的内联升鞋子是手工纳底，国外的瑞士名表和意大利名鞋和服装也是手工制作的。

　　在城市化过程中，振兴老字号似乎成为一个“烫手山芋”。但是，近来年，我国越来越重视老字号保护工作。2006年商务部开始实施“振兴老字号工程”；2008年商务部等14部委联合印发了《关于保护和促进老字号发展的若干意见》，进一步采取措施保护和发展老字号企业。

　　“这个文件不是法律，只有软约束，没有硬约束，终究是号召性的。”高以道认为，现在国家和社会都重视传统文化，老字号迎来了发展新机遇，不过要发展好还要靠自身经营。

　　据了解，同仁堂、全聚德、王致和等老字号深耕国内市场的同时，将步伐迈出了国门。以同仁堂为例，据报道，从1993年开始实施国际化战略至今，目前同仁堂已在海外20个国家和地区开设110家零售终端，为海外超过3000万患者提供了诊疗服务，更是让数以亿计的海外民众认识了同仁堂。

　　此外，面对势不可挡的O2O，一些餐饮老字号选择主动拥抱互联网。据2015中国（北京）电子商务大会的数据显示，包括峨嵋酒家、鸿宾楼饭庄、护国寺小吃、烤肉季饭庄、北京西来顺饭庄、全聚德、庆丰包子铺、稻香村等共计19个品牌、232个门店的老字号集体接入百度外卖，这也是中华老字号首次以如此大的规模拥抱互联网平台。

　　有专家指出，互联网对餐饮品质也是一种倒逼，只有你的产品质量够硬，才能得到互联网的传播，才能禁受住考验。

　　“有的所有者拿着老字号的牌子，将无形资产握在手里却一直没做好。”在高以道看来，现在的市场竞争环境下，能不能把消失的老字号做起来需要智慧、能量和真本事。

　　编后：

　　虽然老字号消失的原因有很多，但记者在采访中得知，城市化进程是老字号受到冲击的一个很大原因。对于城市的管理者来说，一方面城市要更新，另一方面又要保护处于老街区的老字号。这就成为了一个矛盾。保护老字号不仅是留存一份手艺，也是传承一种文化。而在现代市场环境下，老字号只有保留底蕴、不断追随时代潮流，才能走得更远。