赣南地区有一种簸箕粄，当地人称为烫皮。

　　制作烫皮需要用到竹匾，也就是圆形簸箕。制作时，将大米研磨成米浆，用大勺舀上一勺，倒在竹匾上，摊均匀，再把竹匾放入铁锅，锅中有水，锅下火旺。盖上锅盖，差不多两分钟，蒸气就能把米浆蒸熟，形成一层薄薄的粉皮。揭开锅盖，取出竹匾，用小木棍在粉皮上画一个端端正正的“十”字。这样，粉皮就被划成四个大小匀称的部分，将每一部分轻轻掀起，小心翼翼卷起来，就成了一份素烫皮。

　　外地朋友常常以为烫皮是用土方法制作的肠粉，其实不然。广东某些地方，有用圆簸箕蒸肠粉的习惯，但赣南老乡喜欢在烫皮卷里包上各种小菜，尤其喜欢酸菜，有的也会包淡味的土豆丝、包菜、茄子或者萝卜丝类的素菜。

　　在我的观念里，烫皮和肠粉是有些区别的。肠粉一般很少加小菜，即使加些小菜，也是作点缀或提味之用，其灵魂还是粉皮的香味。而烫皮则不一样，其很大一部分滋味皆源自包裹的小菜，除了米香味浓，小菜的味道更浓。赣南老乡口味偏重，即便包上小菜，食用之前，还要再加一点卤汁或蘸料。

　　烫皮的吃法更多样，如果蒸好的粉皮不现吃，那就把一整块粉皮掀起来，切成片后晒干，用来佐茶下酒。有的地方把这种晒干的烫皮叫烫皮干，有的叫烫皮骨。若嫌晒干的烫皮口感太硬，便待其晒到半成干时，再切成丝，就是烫皮丝，吃的时候，像制作汤米线或汤面一样，做成一碗粉汤，当然也可以炒着吃。不过，烫皮丝比粉面更加柔软易熟，无论煮或炒，时间都不宜过长。煮食时下锅过水，捞起便吃，上桌后还得加上一勺卤汁蘸料。

　　在赣南，人们的口味以咸、辣为主，老乡们管卤汁不叫卤汁，管蘸料也不叫蘸料，而叫酱油辣椒。酱油增咸提鲜，辣椒添辣，这种蘸料的作用正如其名。大部分小餐馆里卤汁蘸料的确就两味料，酱油和辣椒，偶尔桌上还放一瓶醋，不过大家普遍爱吃酸菜，大概喜欢的是那股淡酸味。

　　大部分赣南老乡对于臭味也有一点执念。除了喜欢吃油炸臭豆腐，还有一种当地特产的臭豆腐——用雪水和草木灰以及各种香料特制的卤水腌制型臭豆腐。将新鲜豆腐放进卤水里浸泡半天或一天，浸泡时间越长，味道越重。捞起洗净后，加点香油调料可直接开吃。当地人将这种臭豆腐称为“盐蛋豆腐”，据说其口感细腻顺滑，味道比之油炸臭豆腐有过之而无不及。

　　这些年，我去过不少地方，品尝过不少美食。有的地方口味偏淡，有的地方偏甜口，有的喜麻，有的嗜酸……各地有不同的饮食风味，不管你吃不吃得惯，当地人都能吃得津津有味。

　　有喜欢美食的朋友曾说，有些美食家不喜欢重口的食物，原因是调料下得太重，容易抑制食物的本味。我觉得，从品尝美食的角度看，这种说法是有道理的，可对于普通百姓而言，故乡的味道大概都是难以替代的，也是无法抹去的味蕾记忆，很难用某个标准去评判。就好比我的一位朋友，虽然在广东生活多年，可每次去粤菜馆子吃清远鸡，还是会忍不住对着服务员说上一句：“来一碟酱油辣椒。”

　　（作者为自由撰稿人）