苏南苏北一带有吃早茶的习俗，哪天早上有空闲，去茶馆点上一笼点心、一盘干丝、一杯香茗，慢饮细品，就是一段逍遥时光。朱自清对这样的场景十分熟悉，尤其是干丝，他在《说扬州》里这样介绍：“烫干丝先将一大块方的白豆腐干飞快地切成薄片，再切为细丝，放在小碗里，用开水一浇，干丝便熟了；逼去了水，抟成圆锥似的，再倒上麻酱油，搁一撮虾米和干笋丝在尖儿，就成。”他还表示：“烫干丝就是清的好，不妨碍你吃别的。”

　　烫干丝讲究清淡，最好能保留豆干的本味。曹聚仁的《南京印象》最后也提到了干丝：“秦淮河默默然躺在那里。六朝居的干丝涨了价了，拌上了鸡丝，显得格外油腻。”如此看来，过度的搭配、刻意的修饰，虽抬高了身价，却降低了品味。

　　干丝简单不贵，却是一顿苏式早点的重要构成。朱自清多次在南京留下足迹，品尝过这里的干丝后，留下这样的体验：“南京茶馆里的干丝很为人称道。但这些人必没有到过镇江扬州，那儿的干丝比南京细得多，又从来不那么甜。”虽并未贬低南京茶馆，但他在言语之间还是表达出家乡的干丝更好一些。

　　淮扬菜以汤汤水水、清清淡淡独树一帜，大煮干丝尤其深得精髓。乾隆下江南时，扬州地方官员曾呈上“九丝汤”，深受乾隆赞赏。九丝者，乃火腿丝、笋丝、银鱼丝、木耳丝、口蘑丝、紫菜丝、蛋皮丝、鸡丝，还有干丝。以干丝为主，其余各取适量，注入鸡汤，烹烩而成，其汤汁鲜美可想而知，但市井平民绝无此等口福，于是大为精简，渐变成适于民间取材的大煮干丝。

　　周作人在《喝茶》中记述：“江南茶馆中有一种‘干丝’，用豆腐干切成细丝，加姜丝酱油，重汤炖热，上浇麻油，出以供客……”这似乎不算是正宗淮扬作法，既不像烫，又不像煮。大煮干丝亦称“加料干丝”，配料马虎不得，如鸡脯、火腿、瑶柱、虾仁、冬笋、香菇、木耳等，不求齐全，可各取所需，而青菜、香菜之类，也可酌量择用。与烫干丝的力求简约不同，大煮干丝的配料是不妨复杂些的，但海鲜不宜多加，以免喧宾夺主。

　　所谓大煮，须是汤宽火猛。汤是鸡汤，撇去浮油，烧沸后下干丝，大火煮至入味，装碗端上，热气腾腾。定睛看时，汤碗中千丝成堆，素面朝天，干丝完全浸透鸡汁及各种佐料的精华，却仍柔软而有韧劲，搛于双筷之间颤而不断。吃时连汤带水，稍嚼可咽，顺喉而下，满腹舒坦。朱自清认为：“北平现在吃干丝，都是所谓煮干丝；那是很浓的，当菜很好，当点心却未必合适。”

　　从御前贡品到街头酒楼、巷口的茶肆，干丝的演变早已大众化，如今寻常百姓家做个大煮干丝也不犯难，但真要吃早茶，还是去饭馆更有感觉。里下河一带的干丝均源自扬州，但是干丝从扬州到了高邮，就有了一些创造性的做法，比如汪曾祺的父亲，他“常带了一包五香花生米，搓去外皮，携青蒜一把，嘱堂倌切寸段，稍烫一烫，与干丝同拌，别有滋味。这大概是他的发明”。

　　汪曾祺也认为，煮干丝没有什么诀窍，什么鲜东西都可以往里搁，不过他像父亲一样，也有一些自己的改良。比如，在大煮干丝里稍稍滴几滴酱油，味道会更加厚重。

　　汪曾祺的煮干丝有多好吃，有例为证。有一次，学者朱德熙夫妇到汪家吃饭，桌上有一大碗煮干丝，吃着还剩一小半时，朱德熙就对夫人说：“你不吃了吧？”随即把碗抱过来，连汤带汁吃了个底儿朝天。可见，汪家这道煮干丝是多么美味。

　　（作者供职于上海悦达新实业集团有限公司）