蟹脚痒了

　　朔风起，蟹脚痒。民谚是民间智慧，总是最有说服力。

　　跟人一样，天气跟蟹也大有关系。天要冷了，人要穿冬衣御寒，储秋粮过冬，蟹也一样。但天冷了，蟹脚真会痒么？套用一句老话：子非蟹，安知蟹之痒？但民谚是确定无疑的，许多地方都有流传一句话：天要冷了，蟹脚要痒了。

　　其实民谚并非纯指生理上的痒，而是指蟹的一种生命状态。

　　蟹是一种洄游性物种，雌蟹成熟后，到了繁殖季，都要回到生命初始地孕育后代。幼蟹孵化出来，会顺着那条神秘的生命之路返回。这一来一去，就像候鸟寒来暑往，多少漫漫长途、重重关隘、道道险阻在等着它们，算得上是一次生命的“长征”。对蟹来说，“长征”都得靠八只爪子，因此蟹脚痒了，即指这种超负荷、伤筋骨生命旅程的开始。

　　另一种说法是，蟹在成长过程中，每年都经历一次脱胎换骨，以此换取身体的一次成长突破，这是蟹生命中的另一个冬季。脱壳是蟹最脆弱的时期，既无法进食，又无力防御，本身又要消耗大量能量。所以，脱壳前，蟹要大量进食，储备营养和能量，把自己喂得黄满膏丰，然后找一个隐秘的居所（洞穴）住下，静待涅槃时刻。所以，蟹脚痒了，就是说蟹吃撑了，要开始脱壳了。

　　蟹是人间美味，一壶老酒一只蟹，北风吹吹，蟹脚啃啃，老酒抿抿；叫花子吃死蟹，只只好……都是民间描述嗜蟹者的惬意状态和对蟹的间接赞美。

　　古往今来，人们对蟹的味觉审美始终如一，毫厘无改。

　　苏东坡嗜蟹成癖，竟一诗换两蟹：“堪笑吴中馋太守，一诗换得两尖团。”也难怪他会发出“不到庐山辜负目，不食螃蟹辜负腹”之叹。陆游爱啖螃蟹，“传方那鲜烹羊脚，破戒尤惭擘蟹脐。蟹肥暂擘馋涎堕，酒绿初倾老眼明。”他说动手掰开肥蟹时，馋得口水直淌，持螯把酒之际，昏花的老眼也亮了起来。黄庭坚谙熟烹蟹之法，认为蟹性寒，宜拌一点姜，“解缚华堂一座倾，忍堪支解见姜橙。”人称“蟹仙”的清代才子李渔 称蟹“满腹金相玉质，两螯明月秋江”，说的正是上好秋蟹品相。李渔嗜蟹，谓此物“心能嗜文，口能甘之，无论终身一日皆不能忘之”。嗜蟹到这份上，也不枉“蟹仙”美名了。

　　蟹之美，一在视觉。蟹分长团公母，长脐生膏团脐为黄。无论长团公母，蟹皆盔甲裹身，其貌不扬，但一旦蒸熟出锅，则似换了身大红袍，光彩照人。掰开蟹盖，肉的白映膏的红，像雪野里燃起一堆篝火，还没吃，心里先酥软起来；二在味觉。蟹肉细白脆嫩，呈条缕状，不塞牙，无丝毫纤维感。蟹黄似咸鸭蛋黄般红亮，但比蛋黄细腻，满口细微的颗粒在口腔里奔突、游走，每一筷都给人一种完美和满足感。蟹膏给人的味觉享受又不同，其白似鱼肚，滋润清爽，不油腻，食之既久，味道仍在口腔里荡漾。

　　蟹之另一种美感，在于吃法简洁。一只好的蟹，用水蒸蒸或煮煮熟即可，醮酱或点醋，或者什么也不用，清清爽爽白吃，最能体现蟹之本味。当然蟹也无妨烹炸煎炒，浓油赤酱，但如此一来，蟹味大减，沦为“蟹非蟹”。

　　蟹族种类繁多，但于人类餐桌而言，常吃的概括起来无非三种：毛蟹、青蟹和梭子蟹。其中尤以梭子蟹（白蟹）的吃法最多。几只弹门白蟹上门，先挑只长脐子蟹现斩斩暴腌腌（意为现腌现吃），再挑一只清蒸蒸白切切，或者做个葱油蟹添添香，炖个土豆蟹煲暖暖身，最后来个年糕炒白蟹垫垫胃，余下的卤腌了做红膏炝蟹……一桌丰盛的家庭版全蟹宴就齐了。

　　(作者供职于宁波市中华文化促进会)