什么是叫花子？就是以乞讨为生的人。叫花鸡，当然不是叫花子讨来吃的鸡，更不是只有叫花子才喜欢吃的鸡。苏三叔说，他第一次做叫花鸡时的境况，跟那叫花子也差不多了。
曾经，苏三叔领着村里的几个兄弟在二十五公里以外二道水那深山沟的煤厂里，帮人挖煤拉煤上煤车。煤厂老板可是不错的，三天两日还能让工人们吃上顿肥猪肉。突然有一天，煤厂老板不知从什么地方搞来一只鸡，这可难倒了苏三叔。苏三叔是干活领头的，不但干些煤活，还要下厨做饭。白水菜、盐白菜、干豇豆、干芽菜啥的都好弄，几瓢水下去，上锅一煮一炖就成了。就是那大块小块的肥猪肉，一大锅白水炖着，吃着也是又油又香又过瘾。可烹饪鸡就得下点功夫了。“深山老林里的煤厂子，油和辣椒佐料早被吃干净了，就余下点盐巴。这鸡，咋弄着吃呢？”苏三叔直挠头。煤厂老板说：“鸡咋吃，你看着办，我管不了那么多。”
那时候，鸡可是好东西。要是在家里，苏三叔一帮人得逢年过节才能吃上一顿鸡，现在食材却被放在面前了。苏三叔坐在煤厂子院坝前的大石头上，有一口无一口地抽着叶子烟。吃鸡的办法，最终被他想出来了。苏三叔随手从院坝边摘了两大张芋头叶进了厨房。他先杀了鸡，除了鸡毛、清理了内腹，然后往鸡身上抹盐，再用芋头叶包着鸡，放上三五分钟。苏三叔又找来几大把稀泥，糊在芋头叶上。从外面看上去，这哪里是鸡哟，简直就是一大坨泥块。苏三叔把泥巴包鸡直接放进灶台的炭火堆子里埋着烧。
苏三叔这招呀，绝了。等兄弟们从煤洞子里爬出来洗了脸和手脚，还想抽口叶子烟休息一下时，就闻着了丝丝香味。顿时，整个煤厂子都兴奋了。煤厂老板差点从二楼办公室的窗边跳了下来，大声喊着：“老苏，你搞的是啥子鸡哟！”苏三叔说：“大家莫慌，看我的。”大家眼巴巴地看着苏三叔先敲掉烧焦的泥巴，再剥开芋头叶，那香味呀，就一下子炸开了。大家一步上前，你一手我一手他一手地撕着鸡，放进嘴里，直喊香。大家吃得满嘴流油花脸花嘴的还不想放手。煤厂老板说：“你看你几个，比叫花子吃鸡还抢得凶。”
苏三叔说：“其他地方的叫花鸡是怎么来的我不知道，我这馆子里的叫花鸡，就是这么来的。”
进了牛马场，要吃叫花鸡，当然是苏三叔说了算。拥有两条老街道的牛马场，哪个做叫花鸡的是苏三叔的对手？其他馆子的老板，都是苏三叔的徒弟。苏三叔早就不帮人挖煤了，就在牛马场开着叫花鸡馆子。苏三叔的馆子里，鱼、肉、鸭、豆花饭等川地常见吃食都有，不过，最好卖的还是叫花鸡。苏三叔在馆子后院土墙壁上修搭起个土炉台子，专门用来烤叫花鸡。开店后，苏三叔烤叫花鸡的手艺比在煤厂时精多了。那鸡，专选近两公斤的乌骨鸡——小了，不香；大了，肉老，个头就得正好。包鸡的叶子，有芋头叶和荷叶两种选择，要哪种，让客人决定。不同叶子体现不同的味道，这也是苏三叔的经营之道。无论是芋头叶还是荷叶，都要选清晨时分带露珠子又厚又圆又大张的，那才能添一份明确的清香。往鸡身上撒盐，得讲分寸，盐多了不行，盐少了也不行。撒了盐，得抹均匀，还得给鸡“按摩”。这过程少不了五分钟，要让鸡肉充分吸收盐分才行。泥巴就更讲究了，苏三叔每天都要去牛马场的场口上取土。那里曾经是个窑厂，烧碗烧罐烧坛子的地方，土质好，也干净。至于和稀泥的水，苏三叔只取牛马场场口上那百年老井里的水。打井水，和稀泥，烤了叫花鸡，肉香味美。
十里八乡的人进了牛马场，大多直接先往苏三叔的馆子里走，进了门，准喊上一声：“老板，来盘叫花鸡！”苏三叔卖叫花鸡，还有个特点，那就是“看人下菜”。成群结队的来多少，全是大汉子的来多少，老人小孩来多少，苏三叔都算得准准的。进了苏三叔的馆子，他可不希望你吃剩下，造成浪费。吃剩下了，你就得打包走。你要是不打包，苏三叔就会多说几句：“在以前困难的年头，你吃鸡要剩下，做梦吧！人嚼鸡骨头都剩不下呢！”
提起以前的日子，苏三叔都爱讲讲。一讲讲，他就爱请以前一起出门讨生活的村子里的几个兄弟聚聚，还有那个煤厂老板。当年，煤厂的活虽然很累，但煤厂老板是个好心人。自打苏三叔领着几个兄弟进了煤厂，老板半点都没亏待过——每天饭管够，一个星期还能来上三两回肥猪肉。自从苏三叔琢磨出了一手叫花鸡的做法，那鸡肉呀，遇着老板在厂子里时，转眼碰头的也没少吃。
后来，煤厂老板吃不起叫花鸡了，肥猪肉没有了，小菜也没有了。只因煤厂经营不善，被迫破产。老板坐在院坝边的大石头上，像一只被拔光了毛的鸡，再也雄起不了。煤厂老板说：“就算我再狼狈也不会不给你们血汗钱。你们看厂子里还有什么值钱的货，毛铁、钢筋、皮货、煤渣子啥的，能拿走都拿走，就算我给你们赔罪了。”苏三叔领着几个兄弟，什么也没拿，一把扶着煤厂老板，回到了牛马场。苏三叔说：“我们受难当叫花子时，你待我们是兄弟；现在你受难了，我们也待你是兄弟。”现在，昔日的煤厂老板在苏三叔的馆子里干着“大堂经理”呢，每次兄弟伙聚会时，还能少得了他？
看看，材料扎实、手艺讲究，还有人情味，苏三叔的叫花鸡，能不香嘛！一盘叫花鸡、一段往事、一阵烟火气，品上一口，滋味无穷。
